Las principales casas del jerez dan los últimos coletazos a la vendimia

Las principales casas del Marco de Jerez (González Byass, Grupo Estévez y Beam Suntory) dan los últimos coletazos a una vendimia corta de duración, pero de «excelente calidad» y que podría cerrarse con una producción superior -en el conjunto de los pagos de las Denominaciones de Origen de la zona- a los más de 70 millones de kilos previstos inicialmente, según los últimos datos que maneja el Consejo Regulador (CR), por la«caprichosa» meteorología ya que ha habido días de agosto muy calurosos y otros frescos. Se han recogido más de 45 millones actualmente. La recolección empieza tradicionalmente en Jerez y pagos del interior, donde el calor madura la uva antes, y progresivamente se extiende hacia la costa; diferencia que explica que las grandes casas jerezanas estén a punto de echar el telón. Los lagares de la costa abrirán sus puertas la próxima semana. 

Incluso el primer mosto (vino joven del año) podría estar ya dentro de un mes aproximadamente, según ha explicado Eduardo Ojeda, director del Grupo Estévez, a ABC. Aunque se trata de un mosto «atípico» ya que se elabora de modo tradicional fermentando en bota (barrica), mientras que con otros mostos predomina el empleo de la última tecnología con este procedimiento en gigantes depósitos metálicos que se mantienen a temperatura constante mediante su enfriamiento con agua para evitar con un exceso de calor mate las levaduras naturales de los caldos. J aime Estévez, de la casa del mismo nombre, destaca que el zumo de uva obtenido solo por gravedad (su propio peso) se dedica generalmente a la producción de fino (Tío Mateo o Inocente) mientras que el fruto que se presiona con medios mecánicos es más adecuado para la elaboración de otros tipos de Jerez como el oloroso. Los estrictos controles de sanidad y trazabilidad garantizan la enorme calidad de estos vinos. En la bota se mantiene una humedad también por la penumbra de las bodegas y un sistema de enfriamiento por agua similar a la estación de Atocha (Madrid).

Mecanización imparable, menos mano de obra

 La mecanización del campo es imparable. Rafael Rendón (de Suntory, que elabora el  Harvey’s Bristol, el jerez más vendido en el mundo), reseña que más del 90% de la uva que recolecta es por medios mecánicos. Solo las cepas más viejas son recogidas manualmente. González Byass, por ejemplo, empleaba hace años a más de 500 personas en la vendimia. Ahora solo son unas cien.

Otra parada de nuestra ruta (organizada por el Ayuntamiento y el CR) es la cooperativa de Nuestra Señora de las Angustias, junto al hospital. Un hervidero de camiones entra y sale. El propio peso de la uva hace que ésta se exprima en los camiones y caiga zumo en la carretera de acceso. Como el Grupo Estévez, grandes tanques de fermentación albergarán la simiente. Ya lleva   unos nueve millones de kilos recogidos esta empresa, que acoge a unos 200 pequeños y medianos agricultores del Marco. Calcula que la próxima semana echará el telón de cierre. Sus vinos son embotellados con marcas propias o vendidos a grandes firmas. O son los que se degustan en los muy de moda tabancos o despachos de vino, que ofrecen ahora tapas incluso de alta cocina.