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CÁDIZ

Garum, el kétchup romano para los pudientes

Visitar Baelo Claudia es transportarse a una de las ruinas romanas más bonitas de España, por su impresionante entorno y por su magnífica conservación

Vista general del conjunto, con la punta del Camarinal al fondo R.M.G

ROMUALDO MAESTRE

Finales del siglo II de nuestra era. Unos agrimensores están trazando los ejes del ager baelonensis . Del orto del sol a su ocaso nace el decumano máximo o la calle principal que acabará en las puertas del este y del oeste. Esta gran y ancha avenida, enlosada aún y con su acera de chinos de canto, está cruzada por el cardo máximo, la otra travesía más importante delineada de norte a sur con sus respectivas puertas. En frente, un mar azul turquesa casi transparente y una arena fina y rubia como pocas playas de España. A su derecha, la punta Camarinal , que toma su nombre del arbusto camarina, especie endémica, cuyos frutos llegaron incluso a comercializarse. A la izquierda de la ensenada de la playa de Bolonia, punta Paloma. Y a sus espaldas Sierra Plata. No cabe mayor belleza natural y paisajística para la ciudad que sería famosa en el imperio romano por sus salazones de pescado y la salsa garum.

Baelo Claudia tiene quizás el mejor foro conservado de todos los existentes hoy en día en Hispania

Baelo Claudia es un conjunto arqueológico espectacular, no solamente por el entorno único donde se ubica sino por la ciudad en sí misma. Pequeña, apenas 13 hectáreas de terreno, pero completísima, hasta el punto de que los historiadores se preguntan por qué está sobredimensionada. Pudiera ser -apartemos el hecho de su prosperidad económica gracias a sus fábricas de alimentos-, que fuera la cabeza de otras villas romanas ya desaparecidas de menor entidad.

La playa de Bolonia al fondo, desde el museo R.M.G.

El caso es que tiene de todo, una basílica que aunque albergaba los tribunales de justicia podría usarse también como cámara de contratación. Quizás el mejor foro conservado de todos los existentes hoy en día en Hispania. Allí, en ese espacio público, confluían todos los ciudadanos para reunirse, rodeados de los más importantes edificios de culto, de la vida política y de la civil. A él se asoma y domina sobre una amplia terraza, no olvidemos el desnivel del terreno, el capitolio, con sus tres templos clásicos de la tríada, donde habitan por encima de las personas, las tres divinidades, Júpiter, Juno y Minerva . Anterior a este maravilloso conjunto se encuentra el templo de Isis, de origen oriental, principio femenino universal, diosa sobre las diosas.

Copia de la estatua del emperador Trajano R.M.G.

Pero si por algo trascendió Baelo Claudia fue por su industria transformadora de alimentos , los salazones de pescado y la salsa garum, ese condimento que adquirió fama universal; una especie de kétchup o bovril para pudientes, muy apreciada no solamente por su sabor si no por sus propiedades curativas. La salazón de pescados se hacía en las piletas excavadas interponiendo capas de sal y trozos cúbicos o esféricos, mayoritariamente de atún. Este era previamente atrapado con la técnica de la almadraba, redes que llegaban hasta el suelo con anclas en un extremo y corchos en el otro para ser colocadas de forma perpendicular a la costa y mediante una serie de laberintos ser pescados. También se salaban murenas, escombros y esturiones . La carne del pescado era lacerada para que la sal penetrara antes. El proceso duraba unos 20 días.

Como el atún necesitaba ser eviscerado para la salazón, con las tripas, la lechaza, las huevas y la sangre, se reservaban para el famoso garum de la época. Además, se añadía la cabeza y las aletas siendo la base de la salsa la misma salmuera que se había usado para la salazón. Las piletas para el liquamen -también se le conocía con este nombre-, eran más pequeñas y el tiempo de elaboración mayor, dos o tres meses al sol, aunque se podía acelerar si se curaba con fuego. Dado que el jugo obtenido tenía un fuerte y penetrante olor a pescado se solía mezclar con vino, vinagre, aceite, miel o incluso simplemente agua.

Desde la época de los griegos el garum hispánico tenía mucho valor. La salsa acompañaba todo tipo de comidas y servía también para abrir el apetito o servir de reconstituyente. Por otro lado, los médicos la usaban en compresas para quemaduras recientes; en lavativas contra intoxicaciones, contra las úlceras, para aliviar la disentería, etc.

Visitar el conjunto arqueológico de Baelo Claudia es una experiencia inolvidable. Aunque con ligeras variaciones por la tarde dependiendo del verano o del invierno, tiene un horario amplio. Cierra los lunes y el precio para los ciudadanos de la Unión Europea es gratis. Para más información, esta dirección http://www.museosdeandalucia.es/cultura/museos/CABC Asimismo tienen una guía oficial de las ruinas , que aunque bastante completa necesita una actualización, ya que no recoge nada del nuevo museo.

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