Acumulan 850 premios internacionales

Los aceites de Priego lideran todos los rankings de calidad

Actualizado:

Cae un sol de justicia sobre este excepcional yacimiento verde oliva. Estamos en una de las minas a cielo abierto más cotizadas de Europa. Un filón de oro verde de valor incalculable. Todo lo que se divisa, a izquierda y derecha, norte y sur, se encuentra colonizado por un manto inabarcable de olivos centenarios que trepan entre riscos de esta agreste sierra caliza. A fecha de hoy no hay una cantera vegetal más preciada en todo el mundo. Y ahí están los números: el aceite de oliva de esta comarca ha copado este año los más prestigiosos premios del planeta. 130 reconocimientos internacionales; 850 desde que se constituyó el Consejo Regulador de Denominación de Origen Priego de Córdoba en el año 1995. No hay ninguna otra área del mundo que pueda presentar semejante balance. Ninguna.

La pregunta, por lo tanto, cae por su propio peso: ¿cuál es la clave de este milagro de la naturaleza? O mejor dicho: ¿por qué aquí y no en otro lugar? Veamos. Lo crucial es disponer de materia prima óptima. «Un fruto sano», subraya Rafael Muela, nieto de una saga aceitera de tres generaciones. Y un tipo de tierra y clima propicios. El de la Subbética, admiten todos los expertos, es inmejorable. Por su clima continental y húmedo donde el olivar se cultiva a una altitud media de 700 metros sobre el nivel del mar. Este es un dato relevante. Lo dice este joven director comercial de Almazara de Muela, cuyas credenciales en esto del aceite de oliva virgen extra son sencillamente insuperables. Baste decir que una de sus marcas, Venta del Barón, ha sido designada por tercer año consecutivo como mejor aceite del mundo en la lista World’s Best Olive Oils, el más solvente ranking del planeta. Esta marca de alta gama ha cosechado nada menos que cien premios desde su salida al mercado a mediados de los noventa.

Es imprescindible interferir lo menos posible entre la fruta y el aceiteLa de Rafael Muela, consecuentemente, es una voz autorizada. Una vez que tenemos una materia prima de calidad suprema, argumenta, es imprescindible interferir lo menos posible entre la fruta y el aceite. Es decir: que el paso por la almazara sea aséptico y escrupuloso. Para ello, es fundamental combatir cinco enemigos principales: la humedad, las impurezas, la temperatura, el oxígeno y la luz.

La bodega está situada en la zona más fresca de la almazara. No es casual su ubicación. Gran parte de esa nave se encuentra semi soterrada y con una orientación calculada para esquivar la radiación solar directa. Y, en efecto, la temperatura aquí desciende varios grados en comparación con la canícula que destila el día.

José Antonio Nieto es gerente de Almazaras de la Subbética, la cooperativa aceitera de primer grado más importante de la provincia. Quiere decirse que de esta empresa de carácter social viven 4.000 familias de la zona. Es temporada baja y la almazara ofrece un pulso moribundo. Apenas se ve un alma por sus naves. «Esta zona tiene un microclima específico», aduce Nieto. Nada que ver con Baena, Lucena y, desde luego, ninguna de las comarcas de Jaén, capital universal del aceite de oliva por volumen de producción.

Aquí la pluviometría es el doble que en los olivares limítrofes. «La altitud es un factor muy importante», abunda, «porque permite un desarrollo vegetativo más lento y pausado. De ahí que el aceite sea más potente, aromático y afrutado». Aquí está una característica fundamental. El intenso sabor de los caldos de Priego. Pero el olivar de sierra presenta un inconveniente que es, a su vez, su mayor virtud. Tiene un rendimiento muy inferior al de campiña, con unos costes sustancialmente más elevados por la dificultad del terreno, mientras que produce un aceite de alta calidad. Eso quiere decir que mientras un kilo de aceituna cuesta entre 20 y 25 céntimos de euro en sierra, en campiña vale 8 céntimos.

Todo éxito se cimenta en una revolución cultural. En un cambio de mentalidad.Vayamos a los datos concretos. La Denominación de Origen Priego de Córdoba ocupa 29.600 hectáreas a lo largo de cuatro municipios: Priego, Carcabuey, Fuente Tójar y Almedinilla. Es una de las treinta denominaciones aceiteras de España, la mayor parte de ellas en Andalucía y Extremadura. Da trabajo directo a 7.000 agricultores y cuenta con 15 almazaras. Su extensión es relativamente pequeña. Nada que ver con las 373.000 hectáreas de Campiñas de Jaén, la mayor denominación de Europa. Y la propiedad está bastante repartida: una media de tres hectáreas por explotación, que suman una producción anual de 60 millones de kilos de aceitunas y 13 millones de litros de aceite.

Todo éxito se cimenta en una revolución cultural. En un cambio de mentalidad. En un punto sin retorno hacia el futuro. Y los agricultores de la Denominación de Priego, cuya industria oleícola es milenaria, comprendieron que la aceituna es un fruto como otro cualquiera. Y como la naranja, la manzana o el melocotón debe ser tratada con sumo cuidado. «Si la maltratamos, la dejamos pudrir o la recogemos del suelo no la estamos aprovechando en sus mejores condiciones». Así lo asegura Francisca García, secretaria general del Consejo Regulador.

Desde la fundación del Consejo Regulador, en 1995, los agricultores modificaron sus hábitos y, entre otras cosas, adelantaron a octubre la recolección. Hasta entonces se había vareado tradicionalmente en enero. El fruto en esa fecha estaba maduro, producía más, pero fermentaba en el árbol, era menos fresco y parte de la cosecha había que recogerla en el suelo. Con el adelanto a octubre se evita lo que aquí se conoce como la «vecería», es decir, que el árbol produzca en años alternos. Los agricultores se adaptaron a las nuevas directrices y los resultados no tardaron en cristalizar. Aquí el papel del Consejo Regulador ha sido determinante. Su asesoramiento a la producción y a la mejora técnica ha permitido obtener aceites de mucha mayor calidad.

«El Consejo hace un seguimiento con un panel de cata y un análisis sensorial físico y químico en nuestro laboratorio», explica García. El resultado está ahí. Es incontestable. Cientos de premios cosechados cada año en los concursos internacionales más reconocidos. Y un aceite, sostiene la secretaria general del Consejo, con «olor intenso a fruta y lleno de matices sensoriales: hierba, manzana, almendra, tomate». «Nuestros aceites», continúa, «amargan y pican. Y tienen antioxidantes naturales». No hay duda. Estamos ante el mejor aceite del mundo. Francisca García nos envía un documento con todos los galardones del año. Catorce páginas de premios. Verona, Trieste, Pesaro, Montreal, Bari, París, Nueva York, Zurich, Tokyo, Los Ángeles, Bruselas, Milán, Beijing, Copenague, Jerusalén. Un listado interminable, entre el que figura, naturalmente, el prestigioso premio del Ministerio de Agricultura y el Consejo Oleícola Internacional, con sede en Madrid, para quienes la Denominación de Priego es un viejo conocido. Quizás porque aquí, como razona gráficamente el gerente de la cooperativa, no estamos ante un mar de olivos, el tópico por antonomasia del monocultivo, sino ante un tsunami de olas tempestuosas y color verde intenso.