Cocinero
Paco Morales: «Debes encontrar tu camino»
A sus 33 años ya ha tocado el cielo gastronómico con sus dedos y vuelve a casa para contarlo. Discípulo de El Bulli y de Mugaritz, Paco Morales prepara su propio invento para primavera
El destino quizás le reservaba un futuro de flamenquines y calamares fritos. Lo previsible para un chico de barrio que quería abrirse camino en el mundo de la gastronomía. Pero Paco Morales se rebeló contra su sino y acabó trabajando junto a alguno de los grandes gurús de la cocina en santuarios consagrados como Mugaritz o El Bulli. Después de haber recorrido medio mundo y haber logrado una codiciada estrella Michelín con el restaurante del tenista Juan Carlos Ferrero, regresa a Córdoba para poner en valor todo el conocimiento acumulado. En la primavera próxima abrirá «Noor», el nuevo invento de este joven talento cordobés. Mientras, en su barrio de toda la vida, Cañero, ya trabaja en su Espacio Creativo.
—¿Lo suyo qué es: el retorno del emigrante?
—Sí. Yo me siento así. Todo esto es desconocido para mí y veo Córdoba con los ojos de un extranjero. Estamos redescubriendo lugares muy interesantes, como la Mezquita, el Puente Romano o los tablaos flamencos.
—¿Y qué ha descubierto con los ojos de extranjero?
—El aroma de la calle, la hospitalidad de la gente y este sabor a ciudad histórica. Tienes que venir de fuera para darte cuenta de que ésta es una de las ciudades más importantes del mundo.
En efecto. Hace ya 15 años que cogió la maleta y emigró a Bilbao para trabajar en el restaurante del Guggenheim. Su inmersión en el universo de los fogones venía marcado en el ADN familiar. Su padre fue jefe de cocina del restaurante Oscar, primero, y más tarde puso en pie un negocio de comidas para llevar: el Asador de Nati. Paco Morales solo tuvo que seguir el sendero. Con 15 años ya amasaba kilos de pizza y poco después ya se había matriculado en un módulo de cocina de FP. «Yo ya llegué sabiendo muchos conceptos», subraya. Entonces cogió el tren y emigró a Bilbao. A la cuarta semana ya fue contratado como jefe de partida del restaurante del Guggenheim y antes de darse cuenta estaba enrolado en Mugaritz, uno de los mejores del mundo.
«Conocí a Andoni en una cata de quesos y en una pequeña charla me transmitió mucho. Soy una persona de corazonadas», sostiene. En Mugaritz fue jefe de partida durante cinco años. Allí aprendió disciplina, rigor y amor por el trabajo bien hecho. En 2004 Ferrá Adriá lo fichó para El Bulli, territorio sagrado de la cocina planetaria. Y un año después se topó con una encrucijada insoportable: Adriá le ofreció la renovación y Andoni le propuso ser su mano derecha en Mugaritz. Optó por lo segundo.
—¿Le dio calabazas a Ferrá Adriá?
—Bueno, de alguna manera.
—Todo un atrevimiento, oiga.
—Me seducía en ese momento el mundo Mugaritz. Pero cuidado: me considero un cocinero «bulliniano».
—¿Esto del «bullianismo» existe?
—Sí, hombre. Y existirá con mucha más fuerza. La «bullipedia» y su fundación cada vez irán a más. Estamos ante uno de los cocineros que más ha cambiado la forma de cocinar. Te hace pensar. Hay un antes y un después de El Bulli. Y tienes que ir allí al menos una vez en tu vida. Como a la Meca.
Lo que vino después fue la consolidación de su proyección profesional. Cocinero en el restaurante Senzone en Madrid, estrella Michelín en el establecimiento de Ferrero y consultor gastronómico en Menorca y la capital del país. «Necesitaba tener el calor de mi familia y nos planteamos nuestro centro neurálgico aquí. ¿Por qué no? Casi 15 años fuera de casa es muy duro y tenemos raíces en nuestra ciudad», declara sobre una mesa blanca de este luminoso Espacio Creativo, ubicado en la principal calle de Cañero.
—¿Y qué le trae por aquí?
—Mi sueño, mi familia, mi mujer. Mis padres viven tres calles más abajo, mi hermana aquí arriba y mi otra hermana, un poco más allá. Es el espacio que queremos, los olores de las culturas que han pasado por Andalucía, indagar en las raíces para saber dónde queremos ir.
—¿Y será profeta en su tierra?
—No lo sé. Pretendemos hacer las cosas bien y que la gente se sienta partícipe de este proyecto. No buscamos ser más ni menos que nadie.
—«Noor» es una palabra árabe que significa luz. ¿Qué quiere iluminar?
—Lo primero, nuestras vidas. Ser felices igual o más de lo que somos. Nos seduce esta luz de Córdoba, que te apetece coger un rayo y llevártelo a casa.
—Para deconstruirlo.
—No tenemos mucho espíritu deconstructor, aunque parezca lo contrario.
—Elegir Córdoba para la alta cocina es una temeridad, ¿no?
—Es un acto de amor hacia nosotros y la ciudad. Y de generosidad. Podríamos haber elegido Madrid o Barcelona, pero creemos en la ciudad. Tiene un potencial brutal. Un legado que muchos ni lo conocemos. Estamos trabajando con una historiadora y documentalista.
—¿Y qué están descubriendo?
—Más que nada ordenando: origen, utensilios, métodos de cocción. O por qué el cilantro se dejó de consumir después de la expulsión de los moriscos y nos decían que era maligno. Hay gente que lo cultiva aún sin saber por qué.
—Usted reivindica el cilantro.
—Reivindicamos la buena cocina y el sentido común. Descubrir las yerbas aromáticas de la sierra para ponerlas en un plato. Ahora las sopas frías cada vez son más ligeras. La mazamorra se va afinando más. Se intenta una cocina más saludable, menos pesada.
—Gastronómicamente hablando, ¿qué queda por inventar?
—Queda por darle al cliente lo que quiere en cada momento. Personalizar la oferta. Si vienes de Madrid, te has mareado y solo te apetece un caldito, tener la capacidad de dártelo.
—¿Qué plato le ronda la cabeza?
—Muchos, pero no le puedo dar nombres. Está mi mujer ahí con la vara y yo soy de gatillo fácil.
—Uno solo.
—Un prepostre: «nieve del desierto». Agua de azahar con dátiles y néctar de vino PX. Vamos a ser unos camicaces de nuestro vino, que tenemos joyas por ahí guardadas en la zona de Montilla-Moriles.
—Ha dicho usted que la cocina árabe es la catalizadora de la cocina andaluza. Concrete, señor cocinero.
—Va a amalgamar el resto de culturas: judía, griega, tartesa, visigoda. No podemos dejar de mirar hacia atrás: qué hemos sido para poder mirar hacia adelante. El cuscús o el tayim inspirarán algún plato, pero sin ser evidente.
—¿Lo de Cañero qué es: amor de barrio o ajuste presupuestario?
—Es circunstancial. Tener espacios de mi familia te facilita mucho las cosas.
—Ha viajado por medio mundo. ¿Qué le ha sorprendido?
—La cocina peruana y la japonesa son de las mejores. Y la española.
—¿Qué especia está en todas sus salsas?
—Clavo, canela, anís estrellado, vainillas, guindilla.
—¿Qué adjetivo le hace justicia?
—Está mal decirlo yo. Pero me tomo por una persona perfeccionista y seria.
—O sea: chistes no va a contar.
—Pocos. Después de la copa, quizás. Pero no tengo esta capacidad. Quiero que mi cocina sea lo importante siempre.
—La cocinera Celia Jiménez declaró: «En Córdoba no se sale del flamenquín». ¿Exagera o se queda corta?
—Córdoba es una ciudad con gran peso histórico a nivel tradicional de cocina y, al final, buscas esto: el mejor flamenquín. Ahora bien: como cocinero tienes la capacidad de hacer algo diferente.
—¿Cuál es la regla de oro del salmorejo?
—Pues en 15 años he hecho salmorejo dos o tres veces.
—Eso es un delito.
—¿Para qué lo iba a hacer yo si lo hacía mi madre cada vez que venía? Ella lo hacía con la Turmix y le gustaba grueso como cuando se hacía con mortero. A mí me gusta con poco ajo y pan de pueblo reposado.
—¿La alta cocina no tiene precio?
—En París vas ahora a un restaurante tres estrellas Michelín y el cubierto son 500 euros. ¿Aquí podemos cobrar eso? Desgraciadamente no. Si yo digo los gastos que vamos a tener para ocho mesas y veinte clientes pues igual el precio tendría que ser ése.
—¿Qué tópico no soporta?
—Después de 20 años cocinando ya hemos superado todo esto. Hay que reírse de uno mismo. Te podría decir este tópico de plato grande comida pequeña. Pero hay un punto en que no puedes estar peleándote con el mundo.
—¿En qué cocinero se mira?
—Al final, empiezas a mirarte en ti mismo. Mi fetiche, no obstante, es Mugaritz. Son unos bestias y han hecho un menú este año que es para llorar. Tienes las referencias de Andoni o Ferrá, pero debes encontrar tu camino.
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