Caza, un plato de buen gusto

Ocho restaurantes mostraron anoche en el Real Círculo su carta cinegética llena de carnes aromáticas de exquisito sabor

Caldereta de venado, solomillo o ragut de jabalí, crepe de codorniz, arroz meloso con paloma torcaz o ensalada de perdiz... Todos estos platos tienen en común contar con la carne de caza como principal ingrediente, y en todos ellos se ha buscado el intenso sabor y el profundo aroma a campo que tiene este producto todavía en exceso desconocido para el gran consumidor. Eso, a pesar de que en Andalucía, y especialmente en Córdoba, la práctica de la caza está muy extendida y hay cada vez más restaurantes que buscan ampliar su carta con estas exquisiteces.

Así lo demostraron ayer ocho establecimientos de restauración cordobeses en el «showcooking» dedicado a la caza, dentro de la programación de actos previos de Intercaza, que cuenta con el patrocinio de ABC, y que ayer se celebró en el Real Círculo de la Amistad.

De hecho, el jefe de cocina del centenario centro, Antonio Juliá, se atrevió con la caldereta de venado (ciervo, para los profanos), a la que definió como «bronca, colorada y que casa a la perfección con un buen vino». Entre las propiedades destacadas por este cocinero para la carne de caza están su cantidad de proteínas, su falta absoluta de hidratos de carbono y la posibilidad de hacerla acompañar con todo tipo de aderezos, tales como el cuscús, el arroz o las castañas, mejor, incluso, que con patatas.

Precisamente, su colega de Casa Pepe de la Judería, Juan Pedro Secaduras, también optó por un acompañamiento diferente para su ensalada de perdiz, a base de frutos rojos y una vinagreta en escabeche. «La gente conoce sobre todo lo típico, como la perdiz, el conejo o el venado, y en tierra de caza como la nuestra hay una gran variedad de productos para comprarlos incluso en los supermercados, pero es verdad que a la hora de pedir en u restaurante, quizá por desconocimiento, prefieren ternera o cordero», comentó.

Algo que puede modificarse en breve contando con los cocineros como principales aliados. «No nos faltan fórmulas e ideas; somos alquimistas en las cocinas, siempre investigando sobre cómo ofrecer cada día algo sorprendente y diferente a una clientela que no se conforma con lo habitual, y la caza va perfecta para hacer válido el eslogan de la imaginación al poder», señaló, por su parte, Rafael Martínez, de Casa Puerta Sevilla, que presentó un solomillo de jabalí sobre gel de tinto joven, castañas confitadas y socarrat de arroz con leche.

Una combinación de carne sabrosa con toques y elementos dulces casi perfecta para una Navidad o para consumir en otoño, aunque este producto «va bien para todas las épocas», añadió. En opinión de este profesional, el consumidor debería de saber que este animal, al vivir en libertad, «tiene unas propiedades de sabor, nutricionales y saludabñes mucho mejores y mayores que otro animal que vive en una jaula y comoe pienso». Y, aunque, reconoció que es «más dura de elaborar» que otras carnes, el resultado final «no tiene comparación y es más satisfactorio» para el que cocina.