La cocina de vanguardia, por todo lo alto

Todo un lujo contar en Córdoba con la presencia de siete chefs de reconocido prestigio internacional, como es el caso de Paco Roncero (dos estrellas Michelín y tres soles Repsol) o Manuel de la Osa «El Maestro» (dos Michelín y cuatro Repsol), para dar brillo a un evento como el Córdoba Califato Gourmet, que ya para el próximo año volverá a repetirse en su segunda edición con la novedad de que serán dos días, 28 y 29 de septiembre, tal y como avanzó ayer Juan Manuel Barberá, uno de sus organizadores.

En la edición de este año fueron 85 los restaurantes de Córdoba capital y la provincia los que se presentaron al concurso «Tapas en el Califato», celebrado en el Círculo de la Amistad, de los que cada uno de los chefs eligió a uno para ser distinguidos con un diploma y con la posibilidad de poder exhibir y vender los platos premiados en sus locales hasta el próximo 14 de octubre. Así, entre todos fueron elegidos los restaurantes Blanco Enea, Assilah, La Caña d’España, Barbancho Gourmet, La Salmoreteca, Balcón del Adarve y La Siesta, de los que, además, la Salmoreteca y Assilah recibieron menciones especiales por parte de los patrocinadores del evento.

El plato fuerte, no obstante, tuvo lugar al mediodía, con un «showcooking» a cargo de los siete chefs, quienes elaboraron, a su vez, una docena de tapas saladas, dos de salmorejo y otras dos dulces para un aforo de 350 personas, amén de la cena especial para 200 personas, también con platos de los estrellas Michelín a base de seis platos salados y uno dulce. 

El madrileño Paco Roncero, que fue elegido embajador oficial de la Córdoba Califato Gourmet, destacó que la provincia de Córdoba «tiene una gastronomía muy buena, hay grandísimos restauradores y tiene gente con mucho talento», aunque también quiso destacar que en España «contamos con una gastronomía muy global, con una materia prima espectacular y está clarísimo que la cocina española es la número uno a nivel de vanguardia».

No obstante, también lamentó en que, pese a ser «una potencia mundial», los cocineros españoles pecan de no tener «mayor presencia internacional», en el sentido de que sí se sale a darse a conocer a través de conferencias y muestras gastronómicas, pero «no nos quedamos en los sitios abriendo restaurantes como hacen los italianos o los franceses».

Roncero, además, dio una masterclass a media tarde, en la que habló sobre la Gestión en las restaurantes: de la tradición al 3.0». En ella dio a conocer su visión de restaurante apoyado en las nuevas tecnologías. «La idea es intentar que la experiencia del cliente sea única con cada plato, usando para ellos mucha tecnología y pensando en lo que hay alrededor de un plato: temas audiovisuales, olfativos, aromáticos o musicales».

También el malagueño José Carlos García estimó que los cocineros andaluces lejos de ser egocéntricos o presumidos, son, quizá, «excesivamente poco dados a lucirse cuando salimos fuera y tendríamos que manifestarnos un poco más». De todos modos, en su opinión, «la verdad que se esconde en el seno de la cocina española, con la cantidad de grandes establecimientos que hay, la variedad enorme que existe y la calidad de los productos que tenemos, es algo que saldrá a la luz, y es sólo cuestión de tiempo».