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EL PULSO DEL PLANETA

La comida del gueto se pasa al «fast food»

La comida del gueto se pasa al «fast food»

JAIME VELÁZQUEZ

Las cadenas de comida rápida con platos típicos de los «townships» negros sudafricanos se expanden y desafían a las franquicias americanas

Cuando Nelson Mandela puso fin al régimen racista del apartheid y los sudafricanos negros tuvieron la libertad de salir de los townships, los antiguos guetos de la discriminación racial, la población negra pudo escalar por fin hacia la clase media. El símbolo del éxito era un coche y una casa más allá de «la caja de cerillas», como llamaba el propio Mandela a su residencia de Orlando West, en el barrio de Soweto.

Se mudaron a los suburbios de los blancos, al centro de las ciudades y a las nuevas urbanizaciones del extrarradio, y se llevaron consigo su comida. El pap con salsa, los estofados, el chakalaka, las salchichas rusas, el pollo al peri-peri, el morillo y la falda de ternera.

Pero sobre todo, se llevaron un concepto: el shisa nyama, un término que en la lengua zulú significa literalmente «quemar carne». Los shisa nyama son establecimientos populares de los barrios humildes en los que uno compra su propia mercancía, se la asan en la parrilla y se degusta en largas mesas corridas. En 2007 abrió el primer restaurante de este tipo en Midrand, un área de clase media alejada de los townships, y el éxito fue tal, que sus propietarios comenzaron una expansión «centrada en una clientela de clase media que quiere disfrutar de la experiencia del township en los suburbios acomodados, llevando la tradición africana a donde la gente vive y trabaja». Al menos dos franquicias más de comida township style han nacido en los últimos años y han abierto decenas de restaurantes por Johannesburgo, no solo en zonas populares, sino en barrios exclusivos como Sandton, el distrito financiero de la principal ciudad del país.

El éxito entre los 2,9 millones de ciudadanos negros que han accedido a la clase media ha llevado a cadenas multinacionales como McDonnalds o KFC a incluir también en sus menús sabores sudafricanos para nostálgicos. Los platos de la abuela, aquellos que aún saborean los fines de semana cuando regresan de visita a Soweto, se han convertido ahora en fast food; todo un paradigma de la cultura sudafricana, capaz de aunar lo mejor –y lo peor– de su diversidad en una caja de cartón para llevar.

El Chesa Nyama del centro comercial de Melville, un área residencial cercana al centro de Johannesburgo, tiene el aspecto de cualquier restaurante de comida rápida. Carteles gigantescos con fotografías de los menús, promociones chillonas envueltas en llamas que salen de una parrilla. Mesas rectangulares y sillas con los colores corporativos y dependientes de uniforme con una redecilla azul en la cabeza.

En el mostrador, grandes cubetas de metal esconden las recetas pervertidas por los tiempos modernos. El camarero coge una caja de cartón y empieza a cargarla con una pasta blanca, el pap, a base de maíz. La recubre con una salsa picante de tomate y añade un filete de falda de ternera que ha pasado por el grill con numerosas especias. En las mesas una mujer y dos hombres negros de una oficina cercana esperan a que les den su pedido en una bolsa de papel.

Los estrategas del marketing sudafricano dicen que en estos platos sus clientes encuentran un almuerzo saciante, a mejor precio que las hamburguesas americanas y la pizza de masa esponjosa que compone el fast food en el resto del mundo. Eso sí, con «el sabor de la comida de casa».

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