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cardeña

Claves para un buen lechón ibérico frito

El secreto para hacer el cochinillo más crujiente, jugoso y lleno de sabor

Claves para un buen lechón ibérico frito a.o.

a. orgaz

María Jiménez Pérez, de 65 años, nació en Córdoba, aunque de ellos 44 años los ha pasado en Cardeña, donde reside. «Me siento muy cardeñosa», confiesa. Y conoce a la perfección la cocina popular de este municipio de Los Pedroches. No en vano, ha pasado 19 años trabajando en la restauración, friendo lechón ibérico. Primero, trabajando para el bar restaurante Casa Lucas durante 10 años. Después y junto a su marido Francisco, regentando el bar Los Monteros y finalmente, tres años, entre los fogones de la cocina del complejo turístico rural Aldea del Cerezo.

Esta experiencia le ha valido para ser reconocida por los cardeñosos como una de las más reputadas cocineras de lechón ibérico frito, el plato típico por excelencia de la gastronomía local.

Ella tiene el secreto para freír el lechón ibérico. Lo esencial «es que el lechón sea ibérico y si ha comido bellotas, mucho mejor», dice.

A continuación, es importantísimo «saber elegir la parte del lechón» porque aunque «del lechón está todo bueno, desde el rabo hasta el hocico, las mejores porciones son las chuletas». Así, habría que cortarlas «con un anchono superior alas de un dedo».

Toque de fritura

Esto en cuanto a la materia prima. María explica cómo lograr ese especial toque de fritura y sabor.

Con el lechón en crudo se le echa sal, a continuación, cuando el aceite de girasol esté caliente, «se echa el lechón y se le da una primera mano en aceite», hasta que «esté un poquito mareao en aceite». Entonces, se saca de la sartén, se cambia el aceite, se vuelve a calentar y cuando esté en su punto se vuelve a echar el lechón para darle una segunda mano de fritura», hasta que, matiza, «coge su punto y color especial».

En total, y en función de la cantidad de lechón que ser quiera freir, «entre 10 a 15 minutos». Y, por supuesto, se cuida su presentación, en plato o fuente blanca, y siempre acompañado de pan.

Este manjar es el protagonista de la III Feria del Lechón Ibérico frito de Cardeña, un evento que «ha liado un revuelo muy grande», apunta orgullosa María, sorprendida de lo que «está siendo capaz de generar para el municipio el lechón ibérico frito», el plato tradicional de Cardeña, junto a la carne de monte y la carne con tomate.

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