Diez lugares para disfrutar del rabo de toro en Córdoba
Plato de rabo de toro tradicional de la Taberna San Basilio - abc
gastronomía

Diez lugares para disfrutar del rabo de toro en Córdoba

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ABC ofrece una ruta por tabernas y locales que hacen delicias de este plato

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  1. Bodegas San Basilio

    Plato de rabo de toro tradicional de la Taberna San Basilio
    Plato de rabo de toro tradicional de la Taberna San Basilio - abc

    El rabo de toro de la Taberna San Basilio lo elabora Rafael Onetti Fernández desde el año 1985 fecha en la cual se inauguró su negocio «Mesón San Basilio» en el barrio del mismo nombre. Siempre ha estado este plato en su carta como uno de sus más demandados.

    La receta es tradicional que siempre ha hecho su madre en casa. Para un buen guiso de rabo es fundamental, según su receta: «un buen trozo de jamón, cebolla, ajo, ñoras y otros condimentos».

    Como recomendación personal sugiere que este guisado un día o dos antes de servirlo, cocido el tiempo suficiente para que se despegue bien la carne del hueso y servirlo muy caliente.

  2. Restaurante El Burladero

    El chef muestra su plato estrella Musaka de rabo de toro
    El chef muestra su plato estrella Musaka de rabo de toro - abc

    El restaurante Burladero está situado junto a la Mezquita-Catedral, en plena Judería cordobesa. Esta casa fundada en 1983 ofrece cocina tradicional (ibéricos) en un ambiente marcado por el mundo taurino, y no podría faltar el rabo de toro. Su receta ha logrado el segundo premio como mejor plato tradicional elaborado con rabo de toro en el certamen celebrado dentro de la I Semana del Rabo de Toro Cordobés celebrada el pasado mes de diciembre. El guiso, elaborado con la receta clásica y con el rabo sin deshuesar, se acompaña con unas patatas fritas en gajos. Un plato al que pocos se pueden resistir.

    Este establecimiento cuenta con un patio cordobés en el que se pueden celebrar todo tipo de eventos.

  3. Taberna El Capricho

    Toñy Carmona, en la Taberna El Capricho, en la Judería
    Toñy Carmona, en la Taberna El Capricho, en la Judería - valerio merino

    La propietaria de la Taberna El Capricho, Toñy Carmona, es la misma que elabora en la cocina un exquisito rabo de toro, un plato ganador del tercer premio en el útlimo certámen de la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés. La forma de elaboración del plato es la de toda la vida. El primer paso está en limpiar las piezas y desangrar el rabo durante dos horas. En una olla se pocha la cebolla y el ajo hasta que queden dorados. De otro lado, el rabo se «marca» en una olla con vino tinto y vino blanco Montilla-Moriles, laurel, pimienta molida y en grano y sal. Poco después se saca la cebolla y el ajo, al que se le añade tomate y se tritura todo. El secreto de esta taberna situada junto a la calleja de las Flores en el barrio de la Judería está en dejar que se guise a fuego lento de 3 a 4 horas, para que el rabo esté tierno y la salsa reducida. Se sirve con unas patatas en dados fritas en aceite de oliva.

  4. Capitoné Tapas Bar

    El chef muestra su plato estrella «Musaka de rabo de toro»
    El chef muestra su plato estrella «Musaka de rabo de toro» - abc

    La receta que ofrece el chef de Capitoné Tapas Bar, Toniel Hernández es el «Cristal de Musaka de Rabo de Toro», ganadora del segundo premio en la I Semana del Rabo de Toro Cordobés, dentro del apartado de recetas no tradicionales.

    Hernández recuerda que esta receta está elaborada a base de patata a la «paciencia», una patata que confita durante 3 horas a 100 grados con hueso de jamón, capa de rabo de toro que elaboran de forma tradicional a fuego lento durante 8 horas, una mousse de berenjena coronada con cristal de azucar y crujiente de alcachofa.

    Este chef a pesar de su juventud es un gran baluarte en un equipo de cocina formado por grandes profesionales de gran valia, tambien recientemente premiados en el 3º Concurso de la Tapa de Córdoba con el primer puesto en la modalidad «Tapa Mas Popular» con Pecado Lechal y el sexto puesto en la modalidad de «Tapa Iberoamericana» con la Fajita de Costilla Caramelizada.

  5. Sociedad de Plateros María Auxiliadora

    El cocinero de Taberna Plateros elabora en directo para una TV internacional el rabo de toro
    El cocinero de Taberna Plateros elabora en directo para una TV internacional el rabo de toro - abc

    El rabo de toro que elabora al más puro estilo cordobés la Taberna Plateros de la avenida María Auxiliadora ha llamado la atención de numerosos medios de comunicación franceses, alemanes o suecos. Su receta ya no es un secreto. Taberna Plateros revela a ABC su estilo en la cocina. «En una olla ponemos el aceite doramos los ajos un poquito y en ese momento echamos los pimientos, las cebollas, las zanahoria y los tomates, todo picado en trocitos medianos. Lo movemos de forma más o menos constante para que no se nos queme mientras cortamos los rabos por la coyuntura para que suelte toda la gelatina. Agregamos el rabo en la olla y seguimos dándole vueltas par dorarlos un poquito. Ahora le toca al generoso oloroso y mientras este va reduciendo le ponemos los condimentos restantes. En unos 8 minutos y tendremos que cubrir el rabo con agua. Pasadas dos horas y media seguro que estarán tiernos. Servimos acompañados de patatas fritas palillo o en cuadritos por encima», reza en su receta.

    Taberna Plateros María Auxiliadora propone además el maridaje para el Rabo de Toro con vino Oloroso, aconsejado por el experto enólogo José Ignacio Santiago.

  6. Taberna D'Ucles

    Taberna D´uclés
    Taberna D´uclés - abc

    La Taberna D'Ucles, a espaldas de la Mezquita, ha destacado en la I Semana del Rabo de Toro Cordobés al recibir el primer premio por sus croquetas de rabo de toro.

    «Se trata de un plato que, siendo un clásico como son las croquetas, destacan las notas rescatadas de la cordoba mágica y antigua sin olvidar que la base de este plato tan nuestro, es el rabo de toro», reconocen desde la cocina D, Uclés.

    Un plato que se une a una carta en la que cuesta decidirse entre berenjenas fritas con miel de caña, ensalada templada, lomo de bacalao marinado sobre pisto y muslo de pollo con guarnición de verduras, todo acompañado de vinos de la tierra.

  7. La Tranquera

    Gonzalo Fidalgo con su empanada de rabo de toro
    Gonzalo Fidalgo con su empanada de rabo de toro - abc

     

    Para los amantes de la fusión gastronómica hispano-argentina, La Tranquera es su lugar. En el entorno de la Mezquita-Catedral, en la calle Corregidor Luis de la Cerda, 53 se encuentra este restaurante que apuesta por una cocina llena de sabores. En un cuidado ambiente, este establecimiento ofrece desde los platos más clásicos, como las creaciones más recientes. Su «Empanada Argentina de Rabo de Toro», es uno de los mejores ejemplos. Esta receta premiada con el tercer premio en el apartador de «variaciones» en la I Semana del Rabo de Toro Cordobés, se basa en la elaboración tradicional cordobesa para presentarlo en empanada. Es decir, el rabo, desguesado y cocinado previamente, se coloca en una masa importada de Argentina, una especie de fino hojaldre que se fríe o se hornea.

    Al frente de este restaurante, el argentino Gonzalo Fidalgo Puig ofrece esta singular cocina también en el Mercado Victoria donde se puede degustar desde la empanada de rabo de toro a las clásicas empanadas argentinas de carne.

  8. Bodegas Campos

    Arroz de rabo de toro
    Arroz de rabo de toro - abc

    Bodegas Campos es un clásico que no deja de innovar en su cocina. La cocina de este buque insignia cordobés, al más alto nivel culinario, revela parte del recetario con el que ha conseguido ser finalista con su arroz de rabo de toro en la I Semana del Rabo de Toro Cordobés celebrada recientemente.

    Para elaborar el rabo de toro estofado con cremoso de patatas, el primer paso es limpiar, lavar y trocear las verduras. En una cacerola adecuada, añadir el aceite y las verduras junto con el laurel, rehogar hasta que las verduras estén tostadas pero no quemadas por que si no nos amargaría. Introducir el rabo de toro previamente cortado a la cacerola y salpimentar. Rehogar todo, mojar con el vino tinto y reducir a la mitad. Añadir el jugo de carne y dejar hervir a fuego moderado hasta que este tierno (3 horas). Sacar el rabo, colar la salsa y reducir si fuera necesario. Deshuesar el rabo de toro y en moldar en el aro deseado unos 150 gramos. Posteriormente, se elabora el cremoso de patatas que consiste en una vez se cortan las patatas en cachelos, se cuecen en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir las patatas y emulsionar con el aceite de oliva, poner a punto de sal.

    El monteje del plato es parte de su secreto. En un molde deseado poner en templado los 150gr de rabo de toro deshuesado, regar con el puré de patatas hasta cubrir el molde y calentar a 150º durante 8 minutos. Calentar la salsa y poner en el centro del plato, desmoldar el rabo de toro y poner sobre la salsa.

  9. Bocadillo Campero

    Rollo de rabo de toro de El Campero
    Rollo de rabo de toro de El Campero - abc

    Una de las recetas más económicas pero no por ello, exquisita, es la del plato «Rollo artesano de rabo de toro» que elabora El Campero en la plaza de las Tendillas. No en vano, esta receta le ha valido el reconocimiento dentro del apartado de «variedades» del concurso celebrado dentro de la I Semana de la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés.

    Con los ingredientes como el guiso artesano de rabo de toro desmenuzado acompañado de queso suizo fundido, tomate y lechuga. Por poco más de 3 euros, esta versión «low cost» del rabo de toro es una de las preferidas por los amantes de las bocaterías que innovan en sus recetas. El mismo plato se sirve en creps o en bocadillos.

  10. Taberna San Cristóbal

    La Señora de las Tabernas María Luisa Pérez es la encargada de elaborar las croquetas
    La Señora de las Tabernas María Luisa Pérez es la encargada de elaborar las croquetas - abc

    La Taberna San Cristóbal, situada muy cerca de la plaza Costa Sol, es un referente de cocina en Ciudad Jardín. Su fundación se remontaal año 1942. Situada en la calle Rodolfo Gil, al frente del negocio la segunda generación José y Rafael Salcedo Cabello, actuales propietarios que trabajan codo con codo con la tercera saga familiar, futura heredera de la taberna. La cocina está dirigida por María Luisa Pérez, esposa de José, y Señora de las Tabernas de Córdoba, distinción que otorga cada año el Aula del Vino y que distingue la labor de conservación de los platos típicos en las tabernas cordobesas. Su buen hacer entre fogones, con platos como las croquetas de rabo de toro, le ha valido una distinción en el certamen celebrado el pasado año dentro de la I Semana del Rabo de Toro Cordobés. Se trata, en palabras de Pedro Salcedo, tercera generación, de una receta tradicional , que se elabora con la base del mismo guiso del rabo de toro, que se añade a la bechamel, se hace croqueta y se lía, con una fina capa de pan rallado.

    Esta taberna, de corte puramente tradicional, no lo es sólo por el olor a vino fino o a potaje, sino también por su ambiente taurino. De sus paredes cuelgan cientos de fotografías que recogen momentos estelares vividos en una plaza de toros por los más distinguidos diestros nacionales.