Diez «templos» para disfrutar de un buen guiso en Córdoba

Taberna La Yerbabuena

Los guisos a olla abierta como los potajes con callos son protagonistas en la Taberna La Yerbabuena. La materia prima de calidad es fundamental. En este caso, la elección ha traído hasta la cocina de esta taberna los garbanzos de Montalbán, a los que se les añade callos, chorizo y pimienta.

Desde los fogones de La Yerbabuena se guisan separadamente los garbanzos y los callos. La receta consiste en poner una olla con cebolla y ajo añadir los garbanzos cuando este el sofrito hecho y los callos y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca.

Otro de los platos de cuchara característicos de esta taberna próxima al Zoco son las «Fabes con perdiz», que añade además de fabes, perdiz escabechada y pimiento rojo de la mano de la chef Estefanía Murillo.

Esta taberna se encuentra en el entorno del centro comercial «El Zoco», en la calle Jose Maria Martorell, 32. Los teléfonos para realizar reservas son; 957 455277 y 667 810 404. El horario es de lunes a viernes de 7 de la mañana a 5-6 de la tarde, y los viernes y sábados se amplía de las 20.00 a las 01.00 horas.

Taberna Salinas

Taberna Salinas abrió sus puertas en 1924, aunque en el local de una taberna que databa de 1879. Una taberna por la que no pasan los años, siempre con mucho ambiente, y que mantiene la cocina de la abuela con todo el repertorio de tapas más tradicionales de Córdoba. Entre sus guisos, destaca el «Potaje de garbanzos con manitas», cocina cordobesa, hecho a fuego lento y directo a la mesa.

Un plato tradicional hecho a la cazuela al igual que sus exquisitas habichuelas con rabo de toro; albóndigas con caldo o las famosas espinacas con garbnzaos sin olvidar el tradicional pisto con huevos.

Taberna Salinas se encuentra en la calle Tundidores, 3, muy cerca de la plaza de la Corredera. El horario es de 12.30 a 16.00 20 a 23 horas lunes a sábado. Desde hace más de 40 años, cada miércoles, un guiso. El teléfono para reservas es el 957 48 01 35.

Taberna El Pisto

La Taberna Casa El Pisto es una de las tabernas más antiguas de la ciudad, con más de 130 años de existencia, que ha sabido mantener la esencia en su cocina a la antigua usanza. El Pisto es un referente gastronómico en la plaza de San Miguel que ofrece cada día un plato distinto de guiso, desde la carne estofada (costillas) a fabada sin pasar por alto su exquisito cocido cordobés.

La receta que revela la cocinera Mercedes Moreno, con más de 20 años en esta Casa, es la típica de a provincia. Con garbanzos de Montalbán, que se han mantenido en agua previamente 24 horas, se echan en la olla con agua tibia con un hueso de canilla, ternera y tocino (fresco y añejo).

Cuando empieza a herbir se espumea, sacando la espuma oscura que queda en la superficie. A fuego medio se incoporan las habichuelas, zanahoras y patatas (ya al final), junto con el pollo. A veces se le echa cardo. Por último se sazona, se tapa la olla y cuece todo durante aproximadamente 45 minutos. El cocido se sirve con su «pringá» en otro plato aparte, listo para degustar.

La Taberna El Pisto se encuentra en la céntrica plaza de San Miguel, 1. de Córdoba. El teléfono para reservas es el 957 47 01 66 y el horario de lunes a sábado de 12.00 a 16.00 horas y de 20.00 a 0.00 horas.

Casa Antonio

Antonio Díaz Peñas lleva nueve años al frente de Casa Antonio en la barriada de Santa Rosa (Cruz de Juárez). Este establecimiento se fundó el 1 de junio de 2006, pero con una experiencia de más de 25 años en el sector.

Casa Antonio le ofrece desde el cochinillo, lechazo a carnes rojas gallegas en su asador pero no menos demanados son sus exquistos guisos. Entre ellos, sus judiones con chorizo.

En su receta, Antonio desvela que el secreto está en echar los judiones en agua 24 horas antes, y después cocerlos con cebolla, puerro, zanahoria, con pango, morcilla asturiana, cochinillo troceado, carete etc... Con estos ingredientes de máxima calidad, el guiso se deja hervir hasta que se quedan tiernos los judiones. El maridaje perfecto es un Ribera del Duero. El arroz con carabineros o cazuela de figuá son otros de los platos de la casa.

Este asador está situado en las faldas de la Sierra, en la calle Alcalá Zamora número 17 (Cruz de Juárez). Abierto todos los días de la semana de 13.30 horas a 5 y por la noche de 8.30 a 12 de la noche de lunes a domingo. El teléfono para reservar mesa es el 957 281 107.

Taberna La Cuchara

En la Taberna La Cuchara son expertos en guisos. Entre los fogones, Jésús Galisteo, elabora a fuego lento unos suculentos platos a la vieja usanza desde los «callos con manitas; a la carrillada ibérica encebollada; rabo de toro o codillo en su jugo». Uno de los platos estrella es el guiso de Judión de granja con rabo de toro desmigado.

Se trata de un plato elaborado de forma tradiciónal, con olla abierta, en la que se cuece a parte el judión mientras que en otra cacerloa se cocina el rabo de toro con la receta original. La salsa que se obtiene tras eleborar el rabo de toro se le echa al judión una vez tierno. Acto seguido, se desmiga el rabo de toro, se prueba de sal y terminado. Uno de los secretos entre los fogones de La Cuchara está en echar una cucharadita de pimentón de la Vera cuando el plato está casi terminado.

Este plato, uno de los más demandados por sus clientes, es sólo uno de la larga carta que incluye otros como Habichuelas pochas con gambas, Callos con garbanzos o Habichuelas mar y tierra elaboradas con costillas, chorizos, calamaraes gambas.

La Cuchara se encuentra en la céntrica calle Fray Luis de Granada, 9, de Córdoba. Teléfono:957 47 04 01. La cocina está abierta de 13.00–17.00, 20.00–12.00 horas de lunes a sábado. Domingos, cerrado.

Restaurante Bandolero

La antigua residencia de los Conde de Cabra, un palacio andaluz del siglo XVIII acoge al restaurante Bandolero, con Federico Adarve a la cabeza que ha sabido mantener el sabor de la tradicional cocina cordobesa. Justo frente a la incomparable Mezquita-Catedral de Córdoba. Entre los platos del Bandolero destacan su «Potaje con Garbanzos, Acelgas y Bacalao», uno de los «embajadores de España», según la diplomacia que se ha sentado a la mesa.

Bandolero revela para ABC esta receta que comienza por poner los garbanzos en remojo durante 8 horas. Para desalar el bacalao se mete en agua durante 48 horas. En una olla hay que poner dos cucharadas de aceite y añadir el tomate, el pimiento verde, el rojo y el choricero, la cebolla, los dientes de ajo, la guindilla, la cucharadita de cúrcuma, los granos de pimienta, y la hoja de laurel, y rehogar un par de minutos, seguidamente añadir un litro de agua.

Cuando está hirviendo agregar los garbanzos y dejar cocer a fuego medio durante 90 minutos hasta que estén tiernos. Mientras los garbanzos se cuecen, preparamos las acelgas, separamos las pencas de las hojas, y troceamos las pencas y las hojas por separado.

En una sartén poner las dos cucharadas de aceite que quedan y rehogar las pencas de las acelgas 4 minutos. Seguidamente se incorporan las hojas picadas, siempre a fuego fuerte para que no pierdan exceso de agua. Trituramos la verdura y la incorporamos a la olla, añadimos las acelgas y el bacalao, y lo dejamos a fuego fuerte un par de minutos, movemos un poco el contenido de la olla para que los sabores se mezclen. Se sala si es necesario, se apaga el fuego y con el calor residual termina el guiso.

Para todos aquellos que quieran probar estos platos, Bandolero se encuentra en la calle Torrijos, 6, en el barrio de la Judería. Teléfonos: 957 47 64 91 / 957 47 53 52. El horario de apertura se extiende de las 09.00 a 00.00 horas.

Casa Matías-Astoria (Santa Rosa)

Casa Matías prepara uno de los platos más típcos de la provincia como son las «Judías con perdiz», elaboradas con estas piezas de caza menor muy común en la zona de la Campiña. Matías revela su receta para ABC.

El primer paso consiste en introducir en una cazuela las alubias con las perdices y el azafrán, se cubre de agua y se pone a hervir a fuego medio, mientras, se prepara el sofrito, las cebollas y los pimientos y luego los tomates, pero triturados, hasta que el tomate se fría bien. El siguente paso es batir el sofrito y lo añadirlo a la olla. A partir de ahí se baja el fuego, se sala al gusto y cuando quede poco para que las alubias estén al punto se introduce el chorizo y la morcilla.

Además de este exquisito guiso, algunas de las sugerencias de su sabrosa carta son las «Alcachofas a la cordobesa», los arroces, el guiso de cardos y espinácas, o los cocidos.

Casa Matías-Astoria se encuentra en el barrio de Santa Rosa de la capital cordobesa, en la calle Nogal, 16. El teléfono para reservas es el 957277653. El horario de cocina va de las . Abierto de 13.00 a 18.00 horas de lunes a domingo y que se amplía hasta las 01.00 horas de miércoles a sábado.

El Churrasco

El restaurante El Churrasco es uno de clásicos de Córdoba, en plena Judería desde los años 70 famoso por su excelente cocina que ha llamado la atención de numerosas personalidades de todo el mundo.

Conocido por sus espectaculares carnes, no menos exquisitos son sus guisos. La familia Carrillo ofrece uno de los mejores cocidos de la ciudad elaborado a fuego lento en sus fogones.

La receta arranca por colocar en una olla grande, si es posible de barro, el agua con todos los ingredientes menos las patatas y lo dejamos hervir a fuego moderado durante 2 horas. Desespumar periódicamente, se añaden las patatas peladas y enteras y se deja hervir durante 15 minutos más.

El paso final es rectificar de sal si es necesario y comprobar que los garbanzos y la patata estén tiernos. Uno de lo secretos es servir muy caliente en un plato hondo garbanzos, trozos de patata y caldo. Para la pringá, en un plato aparte, servir trozos de ternera, tocino y pollo. Se puede añadir al gusto chorizo y morcilla. Como guarnición, se puede acompañar con rabanitos pelados, pepinillos y cebolla fresca picada.

El Restaurante El Churrasco está enclavado en la Judería, en la calle Romero, 16, de Córdoba. El horario de lunes a domingo es de 13.00 a 16.00 y de 20.00 a 24.00 horas. El teléfono para reservas es el 957 290 819.

Casa Matías (Cañete de las Torres)

Casa Matías es la obra maestra de Matías Vega, un hostelero que comenzó en el año 1983 en Cañete de las Torres y ha sido capaz de codearse con cocineros de la talla de Sergi Arola. La afición la heredó de su padre y de su abuelo. Tras 12 años regentando la repostería del Casino de Cañete, decidió montar su propio negocio y así en 1996 abre sus puertas el Mesón Casa Matías junto con su mujer María del Carmen cuya fama ha traspasado fronteras.

Matías ha compartido con ABC la receta de su «Guiso Manitas de cerdo rellenas de setas del campo». La elaboración comienza por abrir las manitas por la mitad, cocer en una olla a presión con todos los ingredientes a fuego muy lento. Los ingredientes son: 2 manitas de cerdo, 2 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 vaso vino blanco, 1 vaso de vino de jerez, 1 hoja de laurel, 6 granos de pimienta negra, sal gorda, agua o caldo y aceite de oliva.

Cuando estén cocidas, hay que dejar reposarlas unos minutos y deshuesarlas, introducir en un molde de semiesfera que sobresalga la manita para luego poder cerrarla. Para el relleno hacer un pochado a fuego lento de cebolla, puerro, ajo. Saltar las setas y agregar agar-agar; rellenar los moldes, enfriar. Para la salsa el caldo reducirlo a ¼ parte .

Las brochetas se hacen con verduras de temporada. A la hora del emplatado se regeneran las manitas, se vierte la salsa por encima que se quede bien jugosa; se marca la brocheta en plancha para acompañarla. Y por ultimo, se pone un poco de patata cocida en el caldo.

Casa Matías se encuentra en la calle Madre de Dios de la localidad de Cañete de las Torres, en el Alto Guadalquivir. El teléfono para realizar reservas es el 957 184 172.

Restaurante Cuevas Romanas

El Restuarante Cuevas Romanas ofrece una buena cocina rodeada por unas espectaculares cuevas romanas. Una de las especialidades entre sus guisos son las «Fabes con cochizo, morcilla, oreja y rabito de cerdo», elaboradas a fuego lento con los ingredientes de máxima calidad. De los fogones de «Cuevas Romanas», dirigidos por el chef Francisco Aguilera, salen unos platos innovadores pero muy respetuosos con la cocina tradicional de Córdoba, pues en esta casa las raíces culinarias cordobesas se tienen muy en cuenta.

Se pueden degustar unas carilladas con cebolla caramelizada al tradicional perol cordobés o el arroz con bogavante además de rissoto con boletus y langostinos.

Una oferta gastronómica a la altura de sus instalaciones de alto valor arqueológico, ya que está integrado en unas antiguas cuevas, que datan de la época romana, las cuales se formaron a raíz de una cantera de explotación de piedra.

El Restaurante Cuevas Romanas se encuentra en la urbanización La Colina, en la calle Las Cuevas, s/n, en la Carretera Nuestra Señora de Linares. El teléfono para reservas es el 957 324 318.