Diez tapas con mucha fama en Córdoba
ABC te propone saborear la singularidad del salmorejo, el flamenquín, el rabo de toro o el «picaíllo»
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12345678910Ensalada de naranjas con bacalao
Hay que ser equilibrado con la naranja y el bacalo, el maridaje es perfecto - ABC La ensalada de naranjas, de Palma del Río, con bacalao (a ser posible de Castro del Río), y aceite virgen extra, típico de Cuaresma es un plato ideal para empezar el menú de una buena mesa cordobesa; el bacalao debe haberse puesto en remojo, al menos, desde la noche de antes para desalarlo y que al cocerlo y desmenuzarlo para incorporarlo a los gajos de naranja, no tenga un excesivo gusto salado.
Una cebolleta cortada en juliana y unos gajos de patata pueden ser los aderezos perfectos de este plato cuya máxima expresión podemos encontrarla en las exquisitas lascas de bacalao asado, emulsión de naranja y bouquet de filamentos de pimientos que ofrece Bodegas Campos.
Salmorejo cordobés
El salmorejo cordobés tiene muchas presentaciones pero una sola esencia - ABC Según la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, la receta de la sopa por excelencia de la tierra es un kilo de tomates, 200 gramos de pan de telera cordobesa; 100, de aceite de oliva virgen extra y un ajo de diente de Montalbán, aderezado con una pizca de sal.
Uno de los trucos del plato cordobés por excelencia, es usar tomates de pera porque son más carnosos y dan el espesor ideal para que espese con la miga de pan, siempre de telera, y que quede la textura adecuada.
En la Salmoreteca del Mercado Victoria se sirve el tradicional, con trozos de tomate muy definido, y nuevas recetas con remolacha ideados por el chef Juanjo Ruiz.
Rabo de toro
Exquisito y sabroso el rabo de toro es un clásico en la barra de Córdoba - ABC Lo más importante de esta receta cordobesa es sellar bien los trozos de rabo de toro al freírlos en aceite de oliva virgen extra para que los jugos de la carne no se salgan y queden enteros. No hay que asustarse, porque se puede degustar en tapa o en una rica ración.
La misma proporción del vino amontillado y tinto, también ayuda a que el sabor de la carne deje el regusto de un plato contundente pero que hay que probar, por ejemplo, en la Taberna La Montillana.
Berenjenas fritas con miel
Inconfundible el aspecto y la textura de las berenjenas fritas con miel - ABC Es el plato estrella de casa Pepe de la Judería donde se elabora este ingrediente de la huerta con una tempura impecable con la que logran que queden crujientes por fuera y jugosas por dentro.
La miel de caña es indispensable para aportar la dulzura de una hortaliza que se deshace en la boca.
Picadillo cordobés
El picadillo de Córdoba con tomates de la huerta de Alcolea o la vega del Guadalquivir al que se le puede añadir atún, al gusto del cliente, cebolla ycon todo el sabor de este plato fresquito y apetecible a cualquier hora del día se puede encontrar en La Bicicleta.
En este local de comida sana sirven unos tomates de ensalada grandes, con abundante agua y aliñados con aceite vinagre y sal, ideales para comenzar un buen almuerzo o para una cena ligera.
Cochifrito
Cuanto más crujiente, mejor está el cochifrito de cerdo ibérico - ABC Antes de echar el cochifrito de cerdo ibérico al perol, es clave realizar un buen majado de ajo y perejil en el que cocer la carne para que vaya cogiendo todo el sabor.
Para lograr que esté crujiente, el aceite, donde se incorporan algunas cabezas de ajo, tiene que estar muy caliente y echar los trozos poco a poco para que no baje la temperatura y conseguir el bocado perfecto. Un buen sitio para tomarlos, Taberna Góngora o Taberna Salinas, con una buena ayuda de patatas fritas.
Flamenquín
El corte, la fritura y la guarnición ayudan a un buen flamenquín de Córdoba - ARCHIVO Este rollo de carne de cerdo está hecho a base de filetes bien espalmados para que puedan enrollarse. La carne, fresca y aderezada con tacos de jamón ibérico o queso, pimientos, gambas y chorizo, para los amantes de la nouvelle cuisine.
Los flamenquines caseros y de toda la vida los sirven y de un tamaño considerable en el bar Bonillo donde, acompañados de unas bravas, es el plato estrella.
Boquerones en vinagre
El boquerón en vinagre es típico en las barras de Córdoba - ABC Los boquerones, a ser posible malagueños, tienen que estar bien limpios antes de dejarlos en la salmuera con vinagre y es precisa una congelación de menos de veinte grados durante al menos 48 horas para evitar.
En el bar Miguelito, en la rotonda de Santa Teresa del Campo de la Verdad los sirven deliciosos con su ajo y perejil bien picado, bañados en un chorro de aceite de oliva virgen extra. Un acompañamiento de cebollita o aceitunas, no desentona.
Pincho moruno
Aliño especiado, buena carne de cerdo o de cordero, si es el moruno auténtico - ABC Las brochetas de carne magra, de cerdo o de pollo, cortados a daditos y guisados con pimentón, dulce o picante, son el plato estrella de Rafalete, adonde los cordobeses llegan buscando los mejores pinchos morunos de la ciudad.
Además del especiado, aliño herencia árabe que permanece en la mayoría de los platos cordobeses, es importante que la carne tenga un punto bastante hecho. Los hay también de cordero y especiados, la receta más auténtica marroquí, que sep ueden encontrar en Ciudad Jardin, en el clásico bar de «Juanito Mohamed».
Mazamorra o ajoblanco
El ajoblanco es el antecedente del salmorejo y cuenta con similar fama - ABC La sopa fría que pudiera ser predecesora del salmorejo, la mazamorra, se elabora con almendras, siempre crudas, vinagre de vino o manzana, ajo, sal y aceite. La cremosidad en su punto se consigue con un aceite de oliva virgen extra de alta calidad y la manera de emulsionarla. En la Taberna del Río y en Garum 2.0 la sirven deliciosa.
¿Y cómo convertimos la sopa en una bebida fresquita, con el mismo regusto a almendras? Añadiendo agua y quitando pan la mazamorra se convierte en ajoblanco, un gazpacho perfecto al que se le añade pasas y manzanas.
