Periko Ortega, chef por vía genética

SU padre dejó de hablarle cuando le dijo que quería dedicarse a la cocina de un modo profesional, que aunque había sacado buenas notas en sus estudios intermedios y en la Selectividad, él desechaba cualquier posibilidad de estudiar algo que no le condujera a pasarse la vida entre fogones, porque sólo entre ellos pensaba que iba a poder sentirse feliz, pleno, un hombre entero. «Mi padre había sido cocinero toda su vida y sabía que se trata de una profesión dura que implica muchos sacrificios. Él quería algo mejor para mí, menos sacrificado, pero uno tiene que seguir su camino y yo lo seguí... Así que aquí estoy».

Cuando Periko Ortega dice «aquí», lo que quiere decir de verdad es el restaurante Re-Comiendo, su restaurante, el que abrió hace pocos meses en la calle Alcalá Zamora, junto a Cruz de Juárez. Pero empecemos por el principio, por los comienzos, por la vocación. «Yo provengo de una familia que está ligada a la gastronomía, al aceite de oliva, porque somos de Jabalquinto, en Jaén, y tenemos olivos allí. Me crié en Linares y me eduqué en Andújar. Llevo 16 años en Córdoba. A los 18 años me vine a estudiar a Córdoba a la Escuela de Hostelería para hacer realidad mi sueño y cumplir con mi vocación», señala

A sus treinta y cinco años, Periko cree que el tiempo le ha dado la razón, que no se equivocó cuando apostó con fuerza y sin ninguna duda pro la gastronomía. «En la escuela en la que yo estudié se han formado, por ejemplo, Kisko García y Paco Morales, toda una generación de chefs o de cocineros, que cada uno los llame como quiera, de la que yo soy el más joven», añade el restaurador.

Al finalizar sus estudios, Ortega hizo lo que los demás. Hizo lo que había que hacer, que era conocer mundo. «Cuando acabé mi formación académica empecé un periplo por toda la geografía española para seguir aprendiendo: estuve en el País Vasco, Málaga, Mallorca. Estuve en Café de París y Tragabuches en Málaga, en Mugariz en el País Vasco», relata.

Pero llegó la hora de volver. «¿Sabes qué es lo que pasa? Pues que en Córdoba se vive muy bien y acaba uno por volver siempre. Empecé a trabajar en Casa Pepe de la Judería, en el NH Amistad que llevé durante tres años, luego inauguré el Palacio del Bailío, y además trabajé en el Somontano, que fue el primer restaurante de cocina creativa que se abrió en Córdoba. También he sido jefe de cocina en El Choco y llevé el Soho Fussion también. Esa etapa nos marcó a toda la generación de cocineros a la que pertenezco, porque empezamos a hacer una cocina fuera de los cánones establecidos», agrega.