CASETA DE TIRO

Feria de Córdoba 2018 | Paco Morales: «Prefiero no comerme un pollo asado en la Feria»

El cocinero que ha roto conceptos con su restaurante Noor elogia el rebujito como bebida festiva

Paco Morales en Noor, su restaurante con Estrella Michelín en Córdoba VALERIO MERINO

RAFAEL GONZÁLEZ

19/05/2018 a las 09:08h.

Ha ganado dos estrellas Michelín y pasa por ser uno de los referentes gastronómicos más importantes de Andalucía. Quiere que descubramos nuestra historia desde la mesa y siente pasión por su trabajo. Hoy Paco Morales (Córdoba , 1981) se acerca a la Caseta de Tiro para hablarnos de su trabajo y de esta semana festiva.

-Hace tiempo vi un tuit genial sobre las estrellas Michelín que decía: «Me pregunto en qué momento empezamos a ver normal que unos tíos que fabrican ruedas puntúen restaurantes…».

-Bueno, al final es una guía que tiene todo el respeto del mundo y que lleva muchos años trabajando de manera anónima. El éxito de Michelín se basa en algo muy sencillo: son personas anónimas que vienen, pagan y luego te dan su veredicto una vez al año, con lo cual, son gente independiente, respetable y una de las guías más prestigiosas del mundo. Respeto las voces individuales y las redes sociales, y claro, sabiendo o no sabiendo sobre algo siempre se puede opinar. Insisto, el valor de la guía es su independencia, ya que vienen anónimamente, comen, pagan y después te dan su veredicto.

-No como los amigos y conocidos en las casetas, que vienen, comen y a veces se van sin pagar

-En efecto, así es (risas).

-El rebujito ¿es fusión o un atentado contra el buen gusto?

-Bueno, yo creo que el rebujito tiene su momento, en la Feria o en primavera. Es una bebida autóctona, de nuestra región andaluza, y creo que tiene muchos adeptos, que viene mucha gente de fuera a probarlo por su significado de fiesta, además. Tiene un sabor muy peculiar y se viene a descubrir como algo típico. Aquí en el restaurante no lo tenemos, es cierto. Ni tinto de verano.

-He leído que sus padres regentan un establecimiento de comidas para llevar y pollos asados. En la Feria nos encontramos bastantes asadores ¿sería usted capaz de comerse un «pollo al Arenal»?

-Yo en la Feria no suelo comer, normalmente, y no porque se hagan mal las cosas, sino que pienso que por infraestructura es muy complejo comer bien. Y sobre todo por el calor, y te lo dice alguien que cuando estaba en Valencia hacía el Open 500 y en una semana atendíamos a 9.000 clientes. En eventos de estas características y con el calor, el sol… Es muy complicado. Y tienen todos mis respetos la gente que cocina ahí porque no es fácil hacerlo en ese tipo de espacios reducidos y no muy bien acondicionados.

-Pero suponiendo que tuviera que regentar una caseta,¿cuál sería la carta de Paco Morales?

-Pues no me lo planteo y no te pudo decir, porque sería un sufrimiento para mí. Soy muy metódico y perfeccionista y sufro mucho, porque me considero muy pasional con lo que hago. Así que ni me lo pienso ya que lo asocio a más responsabilidad para que salga todo perfecto y que todo el mundo se vaya contento.

-Es llamativo que un restaurante como Noor esté en un barrio popular como es Cañero en vez de en el Vial, por ejemplo.

-Es cuestión de viajar y darte cuenta que los grandes restaurantes en el mundo están deslocalizados. Con una mentalidad más de provincias se tiende a pensar que los mejores restaurantes tienen que estar en las mejores zonas, y eso es algo irreal. De hecho, la gente viene a vernos sin problema y los que gastan en comer, beber y viajar lo ven con normalidad.

-¿Habrá novedades en la carta de Noor en a la próxima temporada?

-Terminamos la temporada el uno de julio y cerramos julio y agosto. Volvemos el 3 de septiembre hasta mayo. Este año estamos haciendo «Reino de Taifas» y en septiembre presentaremos «Reino Almorávide» con muchas sorpresas que seguro gustan a los que nos conocen y a los que vengan por primera vez. Nuestro concepto es «cómete la Historia».

-Desde esta «caseta de tiro», yo le dejo una escopeta. ¿A qué le pegaría un plomillazo?

-A esa idiosincrasia cordobesa que impide que nos abramos más al turismo. Que haya museos abiertos los lunes y viernes, por ejemplo. Necesitamos la mente más abierta y ser conscientes de lo que atrae esta ciudad.