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INDUSTRIA

Así se hace la cerveza de la fábrica de Mahou San Miguel en Córdoba

En la elaboración intervienen diferentes procesos desde la llegada de la materia prima hasta el envasado final

Tanques de fermentación en la factoría de Mahou San Miguel en Córdoba ROLDÁN SERRANO

RAFAEL VERDÚ

La cerveza que cualquier cliente de un bar tarda media hora (menos o más, según el cliente) en beberse necesita entre 18 y 21 días para estar lista -aunque las hay que necesitan menos tiempo-. No es un proceso fácil, por más que ahora se vendan «kits» por Internet para hacerla en casa, y en su fabricación intervienen varios productos y procesos que le otorgan su característico sabor.

En la fábrica de Mahou San Miguel de Córdoba se elaboran millones de litros cada año desde el primer momento, la llegada a la factoría de la materia prima. Así es como se consigue:

1. Molienda y maceración . En el molino se procesa la cebada llegada del silo. Se emplea malta , una cebada a punto de germinar . Después se introduce en unos grandes tanques con agua a una temperatura determinada en donde la malta de cebada macera. Es ahí donde el almidón del cereal se transforma en azúcares simples , necesarios para la fermentación. El mosto resultante se filtra.

2. Ebullición. El mosto se hierve a 100 grados con lo que se consigue una esterilización de la bebida. En esta fase se añade uno de los ingredientes básicos: el lúpulo (una flor seca) , que le dará a la cerveza su característico sabor amargo. Después se centrifuga para separar el turbio caliente del mosto.

3. Adicción de levadura . En unos gigantescos tanques, al mosto anterior se le añade la levadura , necesaria para la posterior fermentación de los azúcares . Pero la levadura es un ser vivo, y como tal necesita oxígeno . Por eso, en esta fase se inyecta aire estéril. Una vez culminado el proceso, la levadura restante se recupera y puede reutilizarse , como si fuera «masa madre»; cuando termina su vida útil, se recicla como subproducto alimentario.

4. Fermentación. Llega uno de los momentos cruciales, la fermentación. La levadura y el oxígeno convertirán los azúcares del mosto en alcohol , y en el proceso se libera CO2, más conocido como «el carbónico» . Para entendernos, las burbujas de la cerveza . Ese gas se extrae de los tanques, se comprime y se inyecta más tarde. El anhídrido carbónico (o dióxido de carbono) de la cerveza no es un agente exterior, sino totalmente natural. Terminada la fermentación, se recupera la levadura para otro uso (es lo que se conoce como fermentación lager , un tipo de cerveza).

5. Maduración. Es el último paso antes de poder llamar «cerveza» al líquido resultante de los procesos anteriores. Se realiza en unos grandes tanques exteriores y refrigerados , para evitar los excesos del calor de Córdoba y controlar la temperatura. Puede tardar más o menos días dependiendo del tipo de cerveza, y es aquí cuando se obtienen los diferentes matices definitivos .

6. Filtrado y envasado. Las cervezas industriales, como la que se fabrica en Córdoba, tienen que pasar obligatoriamente por un proceso de filtrado que le dará su color brillante y eliminará cualquier resto de levadura en suspensión. Las artesanales , por el contrario, no tienen que superar esta fase y por eso tienen un color más opaco. Después sólo queda el envasado y la distribución. Y que alguien se la beba.

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