José García Marín en una entrevista con ABC Córdoba junto al caballo heráldico símbolo de su restaurante
José García Marín en una entrevista con ABC Córdoba junto al caballo heráldico símbolo de su restaurante - VALERIO MERINO
PRETÉRITO IMPERFECTO

Pepe García Marín

Hay nombres en el mundo de los fogones que arrastran una inmensa carta de valores

CÓRDOBAActualizado:

El arte de ver, oír y callar. La destreza de agradar hasta el milímetro oportuno. La generosidad en el servir. La gratitud sin reverso. El esfuerzo mayúsculo, la vanidad minúscula y el acento humilde. La honestidad como recetario y la conciencia del bien común. El compromiso. Hay nombres de pieza entera en el mundo de los fogones que arrastran esa carta de valores con la sutileza de quien acomoda en su asiento al cliente sin pronunciar palabra. En un oficio sufrido hasta la extenuación como es el hostelero, siempre es igual o más importante saber cómo dar de comer que lo que guarda el corazón de la porcelana. Y si las dos maneras maridan, el éxito está asegurado.

Pepe García Marín, o Pepe «el del Caballo Rojo», era uno de esos maestros pura sangre, incombustibles, que aprendieron a vivir entre ollas familiares, las barras de madera, las necesidades...; o las alfombras, cuberterías de plata, cotos de caza y salones ricos. Siempre en la misma postura cualquiera que fuese la escena. Actores y observadores. Primeros bailarines de la discreción en una danza llena de barroquismo. Siempre en el mismo afán. Infatigables al desaliento y felices sólo por una sonrisa cómplice en el pórtico de la sobremesa.

El Caballo Rojo ha sido una de las mejores cocciones de Córdoba. Hecho a fuego muy lento para saber compaginar una revolución de la cocina cordobesa con su abolengo tradicional. Un emblema a la altura de la Mezquita-Catedral. Un bautismo social para cualquier cordobés. Una excursión obligatoria para cualquier turista. Una factura espiritual de Córdoba para el hombre de negocios, el visitante ocasional o la altísima dignidad.

Una escuela de hostelería -por cierto, sería fácil ahora poner nombre a la que aún esperamos que se reabra algún día-. Un retrato costumbrista. Un manual de sociología. Un viaje en el paladar a la historia de los sabores. Un ejemplo de la restauración que se defiende del nitrógeno. Un acervo popular. Una barra de chismes. Una alta conspiración a la sal...

Cuando en Córdoba no se salía a comer a restaurantes, sino que se terciaba, como mucho, en una taberna justa pero bien servida en el plato hondo, Pepe García Marín inventó la gastronomía que hoy paseamos con soltura por el mundo y forjó la restauración que sigue atrayendo a miles de personas cada fin de semana buscando los templos del agasajo culinario. «¡Para comer: Córdoba!», rezaba el lema que acompañó al Caballo Rojo como estandarte de los fogones andaluces durante muchos años en una campaña publicitaria. Un salmo pagano que hoy seguimos repitiendo sin atisbo de duda y mucho orgullo.

Cuando aquel equino solariego al que Alfonso Cruz Conde le puso color empezó a galopar por la Judería, aquella Córdoba provinciana empezó a tener un sabor diferente; se llenó de jóvenes profesionales que se convirtieron en los partícipes de un gran banquete para una eclosión gastronómica pilotada por Pepe García Marín y otros que vinieron después y que ha llegado a nuestros días con un relevo y una fuerza inusitados.

El mascarón de proa actual de nuestra mesa, Noor, bebe, precisamente, en esas mismas fuentes que un día descubrió Pepe García Marín en las obras de Juan Valera, Sánchez Albornoz y otros clásicos andaluces embelesados por el exotismo andalusí o mozárabe. Del cordero a la miel al bacalao con canela transcurre media historia de Córdoba puesta en la mesa.

Las grandes gestas de una ciudad nacen muchas veces de lo cotidiano. De la gente sencilla que habita la grandeza, a veces, sin darse cuenta.