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ENTREVISTA

«En el mercado de Huelva encuentro una calidad difícil de igualar»

Su apuesta innovadora por la gastronomía en su restaurante Acánthum ha sido reconocida con una estrella Michelín

Xanti Elías en la cocina de su restaurante onubense ALBERTO DÍAZ

JAVIER AZCÁRATE

Hace cuatro años comenzó en Huelva un proyecto gastronómico con el objetivo de poner en valor los productos de la provincia desde una perspectiva innovadora. Xanty Elías (Huelva, 1980) se lo propuso y lo ha conseguido. Acánthum es desde esta semana el primer restaurante de la historia onubense con estrella Michelín .

-Las quinielas no fallaron y se trajo una estrella de la guía roja de la gastronomía para Huelva, ¿qué sintió al recibirla?

-Nos había sorprendido la invitación a la gala en esta edición. Recibir la estrella era algo que nos llenaba de ilusión pero nunca nos hicimos la idea de lo que allí después pasó. Aunque acudas con ciertas expectativas y sea algo con lo que has soñado, llegar y escuchar en primer lugar la proclamación de nuestra distinción se convirtió en un premio que, aunque consideras inmerecido, te hace pensar en lo mucho luchado por un equipo de personas a las que dedico este galardón. Para ellos es mi primer agradecimiento porque además no llegué a Huelva para celebrarlo hasta el jueves por la noche cuando mis compañeros con toda mi familia y amigos se reunieron para recibirme.

-Entre los argumentos por los que se le concede la distinción figura la adaptación de la gastronomía local a su personalísimo estilo de cocina, cuéntenos

-Pienso que lo que valoran los inspectores es una combinación de esfuerzos. La suma de una serie de productos de primera calidad, el trabajo de campo previo para su puesta en valor y, como no, un cuidado servicio. Pero lo que no cabe duda es de la justicia de una distinción que se esperaba en Huelva desde hace mucho tiempo. Yo soy de aquí y aunque siento la gastronomía de otra forma a lo meramente tradicional de la tierra puedo sentirme orgulloso de haber nacido y desarrollar mi carrera profesional Huelva, la despensa de Europa. Puedo decirle que acudo cada mañana al mercado del Carmen, que cuenta con la mayor variedad de pescados y mariscos frescos de España y créame que la extraordinaria calidad que encuentro aquí es muy difícil de igualar.

-¿Se atrevería a reconocernos ahora si identificó a alguno de los inspectores que llegaron a su restaurante ?

-Siempre intento que todos los comensales vivan una experiencia feliz cuando comparten mesa en mi local. Los inspectores no se identifican antes de pagar algo que considero una norma muy sana para evitar tratos de favor. Su visita la vivieron en silencio y aunque siempre tengas ciertas reservas que puedas considerar sospechosas la verdad que hasta que no se identifican no sabes a ciencia cierta si vienen a evaluar tu cocina o no. Lo único que puedo afirmarle en este sentido es que salieron satisfechos porque lo intento con todos los que aquí comen. Se trata de tener una vivencia grata en torno a la gastronomía.

-¿Qué le dijo su maestro Juan Mari Arzak cuando recibió el galardón?

-Me sonrió, como hacía siempre que estaba junto a él en su restaurante y me dijo que ya era hora de que reconocieran mi esfuerzo y dedicación. Tanto él como su hija Elena han sido fuentes de las que ha bebido mi cocina. Escuchar estas palabras junto a su enhorabuena fue uno de los momentos más emocionantes de mi vida. Nunca podré agradecer lo suficiente todo lo aprendido allí junto a ellos. Más allá de técnicas, transmiten con pasión unos valores que engloban la profesionalidad desde la ilusión y el trabajo bien hecho.

-España permanece estancada en estos reconocimientos que premian la notable gastronomía nacional, ¿a qué cree que se debe esta circunstancia?

-Es así pero también es importante destacar que la guía reconoce una avalada posición que se mantiene cada año y que sitúa a España entre los primeros puestos gastronómicos a nivel mundial. Todos los jóvenes cocineros quieren trabajar aquí y es una circunstancia que nos señala como una potencia en todos los niveles y que debemos aprovechar para poner en valor aún más nuestra cocina.

-Igualmente Andalucía también podría estar muy por encima en número de estrellas entre las muchas concedidas a nivel internacional, ¿qué asignaturas pendientes cree que existen en la gastronomía de esta región?

-Andalucía es un gran destino turístico y de forma paralela a este desarrollo, también van a ir surgiendo nuevas propuestas que van a dar mucho que hablar. Nuestro trabajo ahora, el de los jóvenes cocineros de nuestra tierra, es que vayamos conjugando el trato y la calidad sublime con el resto de los factores. Lourdes Muñoz , del equipo de Dani García , se refiere a nosotros como la piña. Y así debe ser porque tanto Dani como Ángel León no paran de evolucionar y más pronto que tarde recibirán su tercera estrella. Destacar también las cuatro nuevas conseguidas para nuestra región. Citar también a Celia Jiménez que ya lo consiguió y que abrió hace poco en Córdoba y desear también que Granada y Jaén tengan pronto su estrella, al ser ya las dos únicas provincias andaluzas que no cuentan aún con ninguna.

-De Huelva sobresalen dos productos que constituyen marcas de reconocido prestigio mundial por sí mismas: el Jabugo y las gambas, ¿cómo combina éstas y otras materias en su cocina?

-Se trata de dos productos muy difíciles de construir en un plato por el alto nivel que ya tienen de por sí. Con el Jabugo puedo decirle que en nuestro restaurante es cortado de forma tradicional, a pulso y cuchillo y que con el jarrete ibérico hacemos tartar de yema curada, una de nuestras innovaciones más premiadas. De las gambas decirle que nos encanta ponerlas crudas y para ello jugamos con los jugos de sus cabezas o con especias de la tierra. Pero además de estos dos productos estrella de Huelva tenemos otros pescados, únicos de aquí como la corvina de la bahía onubense de Punta Umbría o nuestros rodaballos exclusivos. Y además las conservas, setas, frutos rojos, cítricos, aceites, vinagres y por supuesto los vinos, que son un descubrimiento que asombra al público. Nosotros hacemos un maridaje cien por cien Huelva.

-Cuéntenos el día después, ¿qué espera añadir a partir de ahora?

-Huelva fue una fiesta, y abrazar a mi gente y poder celebrarlo con ellos una experiencia inenarrable. Este reconocimiento es para un equipo formado por muchas personas. Quisiera destacar hoy la figura de José Antonio Barragán , mi sumiller, incorporado hace dos años a este proyecto y que aporta profesionalidad e ilusión renovada. También a Alberto de Paz , gran apoyo incluso antes de comenzar el proyecto de este restaurante hace cuatro años. Él es un profesional como la copa de un pino y un referente en la comunicación del sector gastronómico. Su confianza en mí ha sido clave para llegar aquí. Sin su respaldo quizás no lo hubiera conseguido. Por lo demás, con la formación y con la Responsabilidad Social Corporativa seguiremos de la mano de las universidades y de empresas y personas que confían en nosotros. También contamos con el apoyo de la asociación provincial de hostelería y de otros empresarios del sector.

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