Benito Gómez en Bardal con la Guía Michelin
Benito Gómez en Bardal con la Guía Michelin - J.J.M.
GASTRONOMÍA

«En la cocina se ha tendido a dramatizar todo en exceso; la gente viene muy tensa»

Devuelve la estrella Michelin a Ronda con una propuesta basada en los productos de la tierra

RONDAActualizado:

Benito Gómez llegó de Barcelona hace 20 años a Campillos, pueblo natal de sus padres en Málaga. Y hace 14 se instaló en Ronda para sustituir a Dani García en las cocinas de Tragabuches, donde lucía la estrella Michelin de la serranía. Un año después de su marcha del restaurante aquel brillo se apagó y la Guía le quitó la distinción al emblema culinario rondeño, que acabaría cerrando. Benito Gómez ya estaba siendo el rey de las tapas en la ciudad con Tragatá y, el año pasado, por culpa de «una crisis de los 40 galopante» decidió volver al local de Tragabuches para abrir su nuevo proyecto. Bardal toma su nombre de un arbusto espinoso «bastante feo» de la Sierra de Ronda. En sólo 14 meses ha devuelto la estrella Michelin perdida a Ronda, la novena de Málaga y se sitúa este año como el único cocinero andaluz que debuta en el firmamento culinario.

¿Cómo nace Bardal?

Hace nueve años no me interesaba la alta cocina, por eso dejé el restaurante. Monté Tragatá hace 11 años y nos hemos divertido mucho, pero me gusta cocinar y es un espacio muy limitado. Sólo hay dos fogones, una plancha pequeña y una freidora. Había que buscar un lugar donde pudiéramos ampliar medios, porque no me quería hacer viejo haciendo aquello. Por eso montamos Bardal. Fue muy duro al principio, porque nuestra oferta es radical. Sólo trabajamos con dos menús degustación, no hicimos publicidad, no teníamos ni teléfono y había días en los que no entraba nadie. Hay que estar preparado para aguantar esa pedrada, pero hemos conseguido la estrella en un año.

¿Qué puede suponer esa estrella?

Sabemos que los tres primeros años van a ser un desastre. Ahora nos cuesta el dinero, cada vez menos, pero hubo una semana con sólo seis personas. Te vuelves loco. ¿Qué haces? ¿Cierras? Le pusimos voluntad y muchas horas de trabajo, que es como se desarrolla el talento. A nivel internacional ahora la estrella nos posiciona en el mapa. Bardal se ha conocido de boca en boca. Nadie viene equivocado. Saben lo que hacemos.

¿Y cuál es su oferta gastronómica?

He abierto con 40 años y desde la libertad más absoluta. Apostamos por una cocina muy atemporal. No es algo moderno, porque me aburre. Jugamos con la memoria, porque todo son sabores reconocibles, sin experiencias místicas y sin rollos. Aquí los camareros tienen prohibida la palabra «experiencia». Estamos englobados en la alta cocina, pero no me gusta esa etiqueta. Solo hay sitios donde se cocina bien y otros donde se hace mal. La meta es que todo el producto sea local. La raíz es una cocina de tradición en la sierra más pura, pero con el mar lado. Ronda es uno de los sitios más bonitos del mundo. Queremos productores pequeñitos de la comarca e ir realizando el menú con las cosas de aquí. Un señor que viene de Londres, Copenhague o, incluso de aquí, no le vamos a dar soja, ni vinagre de arroz o sésamo. Los productos son los ojos con los que los miras. Si la manteca «colorá» viniera de Tailandia la comeríamos de todas las maneras habidas y por haber.

¿Es la apuesta por el producto lo que le ha valido la estrella?

No lo sé. Es un sitio donde se come bien. Valorarán que un grupo de tarados hayamos abierto este restaurante para desmarcamos del clásico sitio de alta cocina. Se ha tendido a dramatizar todo en exceso y nosotros lo queremos hacer más natural. Queremos que la gente esté cómoda y tranquila. En un restaurante de alta cocina la gente está más tensa que la piel de un tambor. ¡A ver si se me cae el tenedor! Soy un poco hippie en eso. Solo queremos dar de comer y hacerlo bien.

¿Qué supone que Málaga tenga nueve estrellas y que Ángel León tenga ya cuatro?

Todo lo que sean estrellas para Málaga y Andalucía es bueno. Ojalá que el año que viene caigan 20 más. Hay un nivel brutal. Cada vez hay cocineros más formados y con las cosas más claras. La gente está empezando a ver las propiedades y la particularidad de los productos que nos rodean. Estoy seguro de que caerá alguna más. Andalucía es una tierra que lo tiene todo y que es todo muy bueno. Nos tenemos que esforzar más y cocinar los productos de aquí, porque lo tenemos todo: vinos maravillosos, pescado, carnes, verduras... Espero que haya cinco o seis tres estrellas en Andalucía. Eso refrendará el éxito de los productos y la cultura gastronómica que hay.

¿Se puede conseguir sin escuelas de formación?

No es posible seguir con este ritmo de crecimiento con la situación actual de las escuelas. El turismo es el motor de Andalucía y deberían apoyar muchísimo más a las escuelas de hostelería. Se hacen las cosas bien y hay que potenciarlo muchísimo más. Hacen falta cocineros, camareros y gente de sala. Nos volvemos locos buscando gente cualificada. Se debería hacer mucho más hincapié en potenciar las escuelas de una forma más seria. Al final, siempre va sonando Andalucía con las estrellas que se consiguen, pero necesitamos esas escuelas y que sean muy buenas. Que se invierta porque es una apuesta de futuro. Pero, aparte de la formación, hay que dedicarle muchas horas y ponerle ilusión. El talento no se desarrolla sentado en el sofá.