Manuel Tornay, presidente de la Academia Gastronómica de Málaga
Manuel Tornay, presidente de la Academia Gastronómica de Málaga - ABC
GASTRONOMÍA

Manuel Tornay: «La gastronomía tiene que mejorar en el trato hacia el cliente»

El presidente de la Academia Gastronómica de Málaga analiza el sector cuando la institución cumple 40 años de su fundación

MÁLAGAActualizado:

Manuel Tornay es presidente de la Academia Gastronómica de Málaga, desde la última asamblea, donde sustituyó a Enrique Cibantos. Entre sus retos está rejuvenecer la institución, reivindicar la concina tradicional o seguir apostando de una forma decidida por los productos locales. No entiende la cocina sin las recetas originales. «Son la base de todo», señala. Y tampoco un crecimiento del sector sin que haya una formación de acorde a las exigencias. Avanzar hacia la excelencia gastronómica de Málaga es la meta que persigue al frente de la institución, que celebra su 40 aniversario.

¿Qué retos se plantea al frente de la Academia Gastronómica de Málaga?

Es un honor poder presidir una Academia con 40 años de historia y con una trayectoria tan interesante. Queremos preservar todo lo bueno que se ha hecho este tiempo y hacer una renovación interna con gente joven y ganas nuevas, que nos ayuden a mantener el espíritu vivo. Queremos dar un impulso a la gastronomía de Málaga, al recetario tradicional y a los productos de cercanía. Fomentar el kilómetro cero, pero sin que las nuevas tendencias dejen de crecer.

¿Cómo se conjuga esa apuesta por la tradición y las nuevas tendencias como la cocina vegana o las apuestas de la alta cocina?

El recetario tradicional es la base de todo. Luego se puede hacer el desarrollo que se quiera. Un gazpachuelo puede versionarse de muchas formas distintas. Si quieres innovar, se puede cambiar ingredientes o introducirlos, pero la base de la receta es la tradicional. El guiso tradicional es el principio de todo y a partir de ahí se hace el resto. Debe ser así. La innovación debe respetar esa receta original. Se puede crear controversia, pero debe servir para crecer. Ahora se observa un cambio de tendencia, donde los profesionales apuestan por el producto cada vez más respetando la tradición.

¿Cuál es la situación de Málaga en la gastronomía nacional?

Es el referente en el sur de España, tanto por el número de estrella, como por los nuevos valores, como por el número de establecimientos que abren. Algunos adolecen de mediocridad, pero luego tienes otros que buscan la excelencia como Los Marinos José.

¿Se puede ampliar la constelación de estrellas Michelín este año?

Benito Gómez de Bardal en Ronda tiene posibilidades. Ha sido invitado a la gala y eso es buena señal. Es un buen candidato y se lo merece. Hace una apuesta espectacular en una plaza complicada como es Ronda, que no es Marbella o Málaga. Es uno de los cocineros de Andalucía con mejor técnica y talento.

¿Málaga es un oasis gastronómico en Andalucía?

No. Hay sitios muy interesantes en Sevilla o Huelva. Cádiz es un espectáculo. Almería sea quizá la que está más descolgada, pero Jaén, Granada o Córdoba son sitios donde se están haciendo bien las cosas. Hay muy buenos cocineros, pero quizá no haya tantos tan mediáticos como en Málaga. Sevilla está empezando a despuntar, aunque Málaga está a la cabeza por establecimientos y estrellas, también porque tenemos más volumen de clientes que en otros lugares y esos permite crecer más.

¿Dónde debe mejorar el sector para seguir creciendo?

Hay que trabajar para la excelencia. No es que todos sean restaurantes tengan estrella Michelín, sino que haya servicios de calidad. Hay que mejorar mucho en el trato hacia el cliente. La sala es una asignatura pendiente en la profesionalización del sector.

Eso está ligado con la precariedad de la formación...

Sin duda. Es la gran asignatura suspensa de este país, tanto a nivel básico, como universitario o de escuelas de hostelería. Queremos dar un impulso a La Cónsula, de donde salieron algunos de los mejores cocineros de esta provincia, para que vuelva a ser una referencia. Pero para ello deben primar los intereses generales por encima de los que priman ahora. Se están haciendo esfuerzos, pero siendo lo que somos no es bastante. Málaga tiene que ser una referencia en la formación a nivel nacional.