Contenido Promocionado

Compartir

La Universidad de Sevilla ha publicado un estudio pionero en todo el mundo. En él, un grupo de investigadoras han conseguido demostrar que cocinar al vapor el pescado de agua dulce, durante más de dos minutos, reduce hasta un 26% la presencia de «cianotoxinas». Algo que, por el contrario, ocurre de menor manera cuando solo es hervido (un 18%).

 

Otra de las conclusiones que se extraen de este estudio elaborado desde el área de Toxicología del departamento de Nutrición y Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la US, es  ue estas biotoxinas –nocivas para el organismo- pasan al agua que se ha utilizado para cocinar.

 

Esta investigación llevada a cabo en la Universidad de Sevilla ha sido publicada en Food Control, una de las revistas más prestigiosas a nivel internacional en dicha área. La investigación ha tomado como objeto de estudio una especie de pescado de agua dulce: la tilapia, analizando más concretamente un tipo de cianotoxina denominada «cilindrospermopsina».

 

cocina vapor

 

Igualmente, se ha observado tras este estudio que las concentraciones de esta cianotoxina, después del cocinado, no tendrían consecuencias para la salud, basándose en las recomendaciones de la OMS en relación a la Ingesta Diaria Provisional establecida por dicha organización. «Nuestros resultados vienen a señalar que no es recomendable consumir pescado de agua dulce crudo, que hay que cocinarlo, mejor al vapor que hervido, durante un tiempo superior a los dos minutos y que no se debería utilizar el agua del cocinado como caldo, ya que al ser toxinas hidrosolubles, se transfieren desde el pescado al agua», señalan las expertas de este departamento.

 

Las principales investigadoras de este estudio han sido las catedráticas de Toxicología de la Universidad de Sevilla Ana María Cameán y Ángeles Jos, quienes han trabajado junto a las profesoras Ana I. Prieto, Remedios Guzmán-Guillen y Sara Maisanaba, del Grupo de Investigación en Toxicología. «Las cianotoxinas son producidas por un grupo de bacterias denominadas cianobacterias que se desarrollan principalmente en aguas dulces”, explica este grupo de investigadoras. «Son toxinas emergentes, de las que hoy día son necesarias investigaciones toxicológicas para poder llevar a cabo una evaluación de los riesgos que puede suponer su presencia en aguas y alimentos para el ser humano y el medio ambiente», añaden.

 

 

Regulación internacional

 

 

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó recientemente un informe alertando de la falta de estudios sobre la transferencia y acumulación de las cianotoxinas en pescados y otros alimentos. «Es fundamental seguir invirtiendo recursos de investigación en esta línea, ya que se desconoce la exposición real de los consumidores y por tanto el riesgo», añaden las autoras de esta investigación, quienes apuntan seguir trabajando en la valoración de otras técnicas de cocinado como el asado en plancha y microondas, en el estudio de cianotoxinas en  vegetales, así como en investigaciones para definir el perfil toxicológico de estas toxinas.

 

Las cianotoxinas pueden estar presentes en alimentos vegetales, en cereales pescados y moluscos por contaminación acuática, lo que implicaría una transferencia en la cadena alimenticia. Se ha demostrado que esta cianotoxina, cada vez más presente a nivel mundial, puede afectar a órganos como el hígado, riñón, corazón, intestinos, branquias y cerebro, entre otros, tanto de humanos como animales. En humanos, los efectos por vía oral incluyen hepatoenteritis, dolor de cabeza, diarrea, deshidratación, daño renal, etc.

 

 

En colaboración con el CITIUS

 

Este trabajo, financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad y cuenta también con fondos FEDER, se ha llevado a cabo en estrecha colaboración con el Servicio General de Investigación de Espectrometría de Masas, ubicado en el Centro de Investigación, Tecnología e Innovación de la Universidad de Sevilla (CITIUS), donde además de la determinación de la toxina en pescado, mediante la optimización de un método, se han caracterizado los productos de degradación de la misma, como consecuencia de los tratamientos culinarios de hervido y cocción al vapor.

 

«Queríamos saber qué le ocurría a la toxina tras cocinar la muestra. Para ello utilizamos un espectrómetro de masas híbrido cuadrupolo-orbitrap capaz de adquirir a una resolución superior a 70.000 FWHM a m/z 200 acoplado a un cromatógrafo UHPLC. Esto nos permite determinar la fórmula molecular de los compuestos con una tolerancia menor 5 ppm», explica la investigadora Rocío Valderrama del SGI de Espectrometría de Masas de la Universidad de Sevilla.

 

Compartir

Este contenido ha sido desarrollado por Contenido Promocionado de ABC de Sevilla con CONTENIDO PROMOCIONADO. En su elaboración no ha intervenido la redacción del diario.