Angel León, el «chef del mar»: «Mejor comerse una tortilla de papas que deconstruirla»

Angel León, de 35 años, uno de los mejores cocineros españoles, ha explicado este lunes en el Museo de Carruajes, junto al crítico gastronómico de ABC, Carlos Maribona, esos platos innovadores (chuletitas de corvina, pellejos de atún, embutidos de pescado, o «pilpil de biomasa marina») que han aúpado a su restaurante, Aponiente, en el Puerto de Santa María, al top-ten mundial, según la lista que elabora «The New York Times».

Platos en los que suele utilizar pescados «humildes» como la sardina o la caballa, y a los que añade ingredientes poco habituales como plancton o microalgas que ha logrado exportar a restaurantes de medio mundo. «La crisis no entiende ni de carne ni de pescado. Uno tiene que reinventarse como quiera y como pueda, hasta con las verduras o con las patatas. La necesidad hace al monje y en función del dinero que uno tenga en el bolsillo tiene que elegir los ingredientes», confiesa a ABC el cocinero gaditano, jurado del concurso televisivo «Top Chef».

Para el «chef del mar», como se le conoce en el mundo gastronómico, «hay pescados muy baratos, que son poco conocidos, y que, en mi opinión, están a la altura incluso de la mejor carne. La mar no está estandarizada y con los pescados que hay en las temporadas se pueden hacer cosas muy interesantes. Al fin y al cabo, los otros pescados no hace falta apostolarlos porque ya son muy conocidos. Lo que pasa es que tenemos miedo a probar cosas nuevas».

Angel León considera también que en España «aún hay muchos prejuicios sobre el pescado que aún tardarán tiempo en quitarse» y por eso acudió a trampantojos en algunos de sus platos, presentándolos como si fueran carne. «Hacemos un guiño a la gente en la presentación de los platos para que no eche de menos la carne y sienta que está comiendo carne, aunque esté comiendo pescado», confiesa.

Respecto a la nueva cocina, niega que se escatime en las cantidades de los platos. «No todo es así, ni muchísimo menos. Esto es un tópico. Yo llevo viajando 17 años por el mundo por este tipo de restaurantes y jamás me he quedado con hambre», aunque reconoce que prefiere «comerse una tortilla de papas a deconstruirla», como se hace en algunos restaurantes de la nueva cocina.