El arqueólogo Manuel León Béjar explica las recetas mientras los cocineros las preparan
El arqueólogo Manuel León Béjar explica las recetas mientras los cocineros las preparan - EVA DÍAZ PÉREZ
Gastronomía arqueológica

Un banquete arqueológico en Itálica

Unas jornadas recrean de forma científica vinos y garum a partir de las recetas del gastrónomo romano Apicius

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¿Sería posible recrear un banquete romano con comida rescatada del recetario de Apicius? ¿Y hacerlo en la Casa de los Pájaros de Itálica, junto a la sombra tutelar de la estatua de Adriano en las ruinas de Itálica? ¿Probar un vino histórico reconstruido científicamente? El conjunto monumental de Itálica ha acogido la primera edición de unas jornadas que nacen con vocación de permanencia y que pretenden investigar cómo se comía en tiempos romanos partiendo de antiguas recetas.

Junto a la Casa de los Pájaros, una de las domus principales de Itálica, se encontraba hace siglos el perfil colosal del Traianeum. Olía a jardines y olivares. Muy cerca pasaba el antiguo cauce del Guadalquivir de cuyo puerto partían barcos cargados de ánforas con vino, aceite y garum, esa particular salsa hecha con intestinos fermentados de pescado para conservar los alimentos.

El garum fue la estrella de un banquete recreado en clave científica y versionado para el consumo actual tras el trabajo de investigación del arqueólogo Manuel León Béjar y los jefes de cocina Antonio Bort, del restaurante Ispal, y Gonzalo Jurado, de Tradevo. Se probó lomo de atún con enogarum (garum con vino), paté allec de boquerones con patatas aliñadas y guiso de carrillera que en tiempos antiguos se elaboraba con ubres de cerda.

El director de Itálica, Fernando Panea, presentó este proyecto de arqueología experimental recordando la importancia histórica del lugar donde se celebró el banquete científico. Sólo faltó hacer libaciones adorando a los dioses lares.

La arqueóloga Rocío Durán Molina de la Universidad Pablo de Olavide se ocupó de la introducción histórica con una ponencia centrada en las costumbres gastronómicas de época romana. Explicó cómo se servían las viandas, los banquetes y la vida cotidiana en las tabernae (panaderías y despachos de comidas y bebidas calientes) y las thermopolias, como los bares actuales.

Rocío Molina mostró una fotografía impactante: un pan carbonizado de Herculano. Intacto, inmortal y congelado en el tiempo en el horror de la tragedia. Una hogaza en la que se aprecia aún el sello del panadero. La erupción del Vesubio llegó en el momento en que se horneaba. Junto a la Casa de los Pájaros están los restos de un horno de leña. No es difícil sugestionarse con el olor a hogaza de pan caliente, pan de harina candeal comido hace siglos.

Pero a lo que huele en la Casa de los Pájaros es a garum. Manuel León Béjar, que además de arqueólogo es investigador del grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, explica cómo se han basado en las recetas del gastrónomo romano Apicius de su obra «De re coquinaria». «El garum se hacía tras una fermentación de las vísceras del pescado, algo que nos parecería nauseabundo, pero era alimento de lujo. Es la primera conserva líquida de la historia».

El lomo de atún con enogarum tiene un sorprendente sabor yodado. El chef Gonzalo Jurado describe el equilibrio de esta salsa de la antigüedad hecha con comino, cilantro, cebolla roja, miel, raíz de apio salvaje, pimienta y también vinagre de vino.

El aroma familiar quizás podría despertar a los antiguos habitantes de Itálica. Y sobre todo el vino que bebieron en tantas celebraciones de la vida. En este banquete arqueológico el primer vino se marida con atún y garum. Se llama Paladio, un vino de época bajoimperial que lleva el nombre del agrónomo romano y autor de una obra basada en la economía agrícola, personaje de la estirpe de Catón el Viejo, Columela y Plinio el viejo. Un vino ambarino con sabor a miel, jengibre, pomelo, mandarino, cáscara de nuez y laurel.

Luego llegará Mulsum, un vino fermentado con miel, y finalmente Antinoo, con aromas de violeta. Un caldo ambiguo como Antinoo, el amante de Adriano. Qué mejor lugar que Itálica para degustarlo.