Economía

El jamón más caro del mundo

El ganadero Eduardo Donato ha recuperado en la sierra de Huelva la raza Manchado de Jabugo

Eduardo Donato sujeta en brazos uno de sus cerdos ibéricos manchados
Eduardo Donato sujeta en brazos uno de sus cerdos ibéricos manchados - E. D.
INMA LOPERA Sevilla - Actualizado: Guardado en: Economía

A día de hoy, existen más linces ibéricos que cerdos ibéricos de la raza Manchado de Jabugo, en serio peligro de extinción, pese a que «todos los empeños y esfuerzos económicos de la Administración se destinan a salvar al lince», critica el ganadero Eduardo Donato.

Quizás por ello, hace 17 años, este empresario catalán afincado en la Sierra de Huelva, contactó con la Diputación onubense para recuperar la cría de la estirpe Manchado de Jabugo, «un patrimonio zoogenético y cultural genuino de la serranía de Huelva», señala.

Esta raza autóctona pura sobrevivió a la peste porcina y a la industrialización del sector. Pese a ello, solo los pequeños ganaderos conservaban ejemplares para el consumo propio, ya que poco a poco lo fueron relegando teniendo en cuenta que se trata de un animal muy rústico y de crecimiento muy lento. De hecho, «si un cerdo ibérico necesita un periodo de crianza de 14 meses y un ibérico puro de unos 18 meses para el sacrificio, la alimentación de la raza Manchado de Jabugo se prolonga durante tres años, por lo que son los únicos cerdos ibéricos que disfrutan de hasta tres montaneras antes de ir a matadero, lo que sin duda repercute en la calidad de la carne», apunta Donato.

Esta estirpe de porcino ibérico es la única que disfruta de tres montaneras

Este «largo periodo de cría», junto con el hecho de que «un alto porcentaje de estos animales salen con la pezuña de color blanca», llevó a la industria a rechazar esta raza, condenándola a su extinción. «El industrial se cansó de explicar a los clientes que, pese a tener una pezuña blanca, también eran jamones ibéricos, de la misma calidad o incluso más que los conocidos como pata negra», explica el empresario.

Eduardo empezó esta aventura criando seis reproductores en la dehesa Maladúa, una finca de 80 hectáreas de la que es propietario y que está situada entre los municipios de Cortegana y Aroche. A lo largo de la última década, este ganadero ha trabajado con el único propósito de aumentar su cabaña, contando con la colaboración de la Diputación de Huelva en el intercambio de reproductores para evitar los problemas de consanguineidad.

Actualmente, este ganadero cuenta con 160 ejemplares y 12 reproductores que campan al aire libre y se alimentan en la dehesa a base de almendras y madroños, aceitunas y bellotas de encina y alcornoque, saciando la sed con agua de manantial, en un entorno privilegiado. Se trata de animales de producción ecológica y calidad «Summum», la máxima con arreglo a la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo.

De cara a la presente montanera, el empresario prevé llevar a sacrificio «unos 60 animales, que producirán 120 jamones de la máxima calidad, ya que estas piezas están siete años curándose en la bodega», apunta. Esto supone que «el periodo completo desde la cría hasta la comercialización se prolonga entre nueve y diez años, un plazo que pocos criadores están dispuestos a esperar para rentabilizar la inversión», subraya.

Pero la espera, para Eduardo Donate, merece la pena. Sus jamones pueden presumir de una presencia y sabor que los hacen únicos. De hecho, la demanda ha ido creciendo a lo largo de los años y «ya tenemos lista de espera para probar nuestro producto», afirma. Los clientes se rifan este jamón único, y a la dehesa Maladúa llegan pedidos «tanto de España como de mercados como México o República Dominicana», declara el empresario. Actualmente, la empresa se encuentra realizando los trámites necesarios para poder abrir mercado en Asia y exportar algunas piezas a países asiáticos.

Premios

El jamón del ibérico manchado de dehesa Maladúa ha sido recientemente declarado como el mejor producto del año en la feria Biofach 2016, celebrada en Nurember (Alemania). Además, ha sido finalista de los Premios Alas a empresas de la provincia de Huelva concedido por la Junta de Andalucía. La ciencia también lo respalda. Así, expertos del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba dieron una puntuación cercana al nueve, que indica «una calidad excepcional», afirma orgulloso Eduardo Donato.

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