Lo que aún no sabes del gluten

Una de las mayores innovaciones del sector del cereal en los últimos años ha sido el despertar de los productos sin gluten. Esa creciente demanda de los consumidores se traslada también al campo. Actualmente, se calcula que sólo uno de cada quince cereales a nivel mundial está libre de gluten , por lo que estos granos alternativos al trigo se han convertido en el objeto de deseo de productores innovadores que se han aventurado a traerlos a España.

Es el caso del teff, un cereal importado de Etiopía que no tiene gluten y es rico en minerales y carbohidratos, despertando el interés de aproximadamente un centenar de agricultores andaluces. Suele sembrarse a partir del 15 de mayo en Andalucía y del 15 de junio en el centro peninsular, y estudios realizados del cultivo en el sur de España avalan que con un riego estándar , los gastos se sitúan entre 310 y 420 euros por hectárea, mientras que los ingresos rondarían los 810 euros por hectárea, con un rendimiento de 1.700 kilos.

Por otra parte, el Instituto de Agricultura Sostenible , junto al Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos y la Universidad de Sevilla, ha elaborado un pan de trigo apto para celíacos modificando genéticamente el trigo para reducir al mínimo las proteínas del gluten. Son sólo dos ejemplos que muestran la sensibilidad de la industria agroalimentaria por las patologías asociadas con la intolerancia al gluten, que han crecido en los últimos años y ya afectan a aproximadamente el 7% de la población mundial.

En España, cerca de 500.000 personas son celíacas , por lo que deben suprimir esta proteína de su ingesta. Sin embargo, los expertos han detectado que la dieta «anti gluten» está de moda, y que se está imponiendo incluso en consumidores que no cuentan con un diagnóstico facultativo.

En este sentido, los andaluces se encuentran entre los españoles que peor opinión tienen acerca del gluten, situándose en tercera posición detrás de la Comunidad Valenciana y de Galicia .

Expertos en nutrición afirman que hay diez veces más personas haciendo dieta con restricción de gluten que las que realmente son diagnosticadas como celíacos y advierten de los riesgos que eso conlleva, como alteraciones nutricionales en el organismo que pueden derivar en enfermedades como la diabetes tipo 2. A la corriente anti gluten «se han sumado personas sanas y mal informadas, que eliminan esta proteína de la dieta con el fin de sentirse mejor e incluso perder peso», destaca una encuesta del sector, cuando lo cierto es que no existe evidencia que justifique la ausencia de gluten en personas sin enfermedad celíaca o sensibilidad.