Uno de los regalos que incluía este año mi carta a los Reyes Magos era una comida en Aponiente. Pero el tiempo pasa, y esa llamada confirmándome una reserva no llega… de momento, porque la esperanza no la he perdido. Y para ir haciendo boca, mientras tanto, decido acercarme a la recientemente inaugurada La Taberna del Chef del Mar.

Está en una calle cualquiera de El Puerto de Santa María (Puerto Escondido), junto al ya cerrado Bar Tapia, cuya especialidad- pregonaba- eran los Señores Clientes. Allí, en el centro de la ciudad pero en una esquina discreta, se comenzaron a cocinar dos estrellas Michelín, como reza un cartelito en la puerta de la cocina.

El zócalo azul añil de la fachada y las persianas verdes de casa de pueblo colocadas a modo de toldo, nos anticipan que esto va del color del mar. Y de jugar a cambiar de uso las cosas. En efecto, nada más entrar, lo primero en lo que nos fijamos es en unos peces que nos dan la bienvenida mientras vuelan por la sala, recién escapados de las cajas de plástico o poliexpán, típicas de lonjas de pescado, que decoran el techo.

Me parece una buena idea como declaración de intenciones y como guiño de tendencia en decoración, porque los techos de los locales, que tradicionalmente han estado tan olvidados, se están convirtiendo en unos paños más que los interioristas cuidan. Ya los he visto entelados, alicatados con baldosas hidráulicas, de espejos, etc, pero es la primera vez que veo este recurso, barato y colorista, que además seguro que contribuye a absorber el exceso de ruido. Diferentes azules y verdes, con algún toque de rojo, al igual que el resto del mobiliario.

La barra está recubierta de listones de madera pintados del mismo color azul grisáceo que las contraventanas del exterior.

Las lámparas marineras, también diferentes unas de otras

Es temprano y el local está prácticamente vacío, tan solo una pareja sentada en una de las mesas. Claro –pienso-, seguro que es demasiado sofisticado para los portuenses, y un día laborable parece que habrá poco público. Pero poco a poco va entrando gente, algún extranjero, pero sobre todo jóvenes que parecen acabar de salir de trabajar de una bodega o una oficina bancaria, paisanos de El Puerto de Santa María. Hasta que se ocupan todas las mesas, taburetes y barra. Compruebo en la carta que los precios son más de bar que de restaurante.

Divertido cuadrito señalando el baño de señoras.

La cocina se entrevé por el pasaplatos.

Las chicas que atienden llevan camisa y pantalón vaqueros, el uniforme que utilizan en invierno, que en pocos días sustituirán por un pantalón y blusón anchos más acordes a las temperaturas que enseguida llegarán. La imagen es informal, como corresponde a una taberna de barrio, y me encanta que las chicas sean guapas, de facciones andaluzas y con curvas, nada de camareras andróginas vestidas de negro como podría esperarse en un templo de la cocina más de moda.

Vera, María, Sonia y Chari

Sonia Arjones, que sale de la cocina que patronea para charlar conmigo, me explica que son especialistas en freír pescados grandes, que rebozan con una harina de garbanzo y sémola. Utilizan una parisien, sin cubrir de aceite, (luego le darán la vuelta) porque esa forma de freír es menos agresiva para el producto, que va cogiendo temperatura poco a poco. Mientras hablamos, veo salir de la cocina un choco enorme frito, servido sobre una especie de periódico (especial de restauración) y acompañado de puré de patatas con plancton. Los pescados que servimos aquí – sigue contando- no son las habituales lubinas y doradas, sino más bien pescados tradicionalmente considerados de descarte, desconocidos para la mayor parte del público pero muy sabrosos: borriquete, tomaso, jurel, bodión (parecido al mero), etc.

Siguen saliendo platos, todos con base de pescados, y ninguno servido en el mismo recipiente: los hay de cristal, de madera, de porcelana o loza, rectangulares, redondos, soperos o planos. La misma idea de los taburetes y las mesas, de diferentes colores y materiales (las más grandes son puertas de madera recicladas, en las que los clientes compartirán espacio). Consiguiendo así una imagen joven, informal, un poco canalla, como la calavera -en la que se sustituyen los huesos por raspas de pescado– que adorna las camisas de las camareras y se constituye en el anagrama de la Taberna.

Lenguado a la menier de manteca colorá, espectacular, de sabor muy suave.

Huevas de choco

Mollete (en versión japonesa, con pan bao) de atún rojo

Ventresca al whisky. Deliciosa, la grasa de la ventresca contrarresta la acidez del brandy (sí, para los que no lo sepáis, la salsa al whisky lo que lleva es brandy).

Arroz meloso, con trocitos de choco y plancton, que le da un intensísimo sabor a mar.

Cuando estoy a punto de salir me fijo en una foto muy chula de Ángel León con un pulpo enorme a modo de falda y me entran ganas de guiñarle un ojo y decirle que con el arroz verde ya me ha enganchado a la Taberna, pero que pronto, muy pronto, iré a verle al molino de agua.