Cuarto de maravillas

Pequeño homenaje a Francia (en forma de queso)

  • Estilo de vida
  • HACE 2 años, 5 meses

Una cena basada en vinos, quesos y panes artesanales que se convierte en una adicción y pecado confesable

Hace años, cenando en casa un amigo sacerdote, ya fallecido, me contó una anécdota. Era un hombre guapo y, sobre todo, con mucha clase, y me puedo imaginar la impresión que causaría en su primer destino, recién ordenado (joven, alto, rubio, ojos claros, con su sotana negra de paño bueno) en un pueblo de 1.000 habitantes en los años setenta. En una de las reuniones parroquiales, a la que asistían gran parte de las mujeres del pueblo (con curas así cree cualquiera), se le ocurrió preguntar a una, casi la estoy imaginando, con cara de falsa inocencia: «Padre, ¿nunca ha tenido tentaciones de la carne?». Y mi amigo, con la inteligencia y la simpatía que le caracterizaba, le respondió muy serio: «Hija mía, de la carne no… ¡del queso!».

Y es que, según un estudio de la universidad de Michigan, el queso tiene el mismo efecto, calmante pero adictivo, de algunas drogas. La razón parece ser que la caseína se adhiere a los receptores de opiáceos del cerebro y cada vez quieres más.

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Uno de los mejores sitios de Sevilla para probar quesos (y vinos) franceses es Pati Tó, en la calle Arrayan 23, en la zona de la Alameda. En cuanto llevas un rato entre los muebles recuperados de cocinas setenteras y los bidones de metal haciendo de mesa, te das cuenta de que corres el riesgo de caer en una irrefrenable adicción: a los quesos, a los vinos o al particular establecimiento que Miguel Portilla regenta desde hace diez años. Este jueves celebran el Beaujolais Nouveau, fiesta en la que se descorchan simultáneamente millones de botellas de este vino en todo el mundo (en Pati Tó suelen llegar a 200). Esta fiesta surge tras la prohibición en 1951 por el gobierno francés de vender los vinos con denominación de origen hasta el 15 de diciembre de cada año. Las protestas de los sindicatos hacen que se autorice a anticipar la venta del Beaujolaise Nouveau al tercer jueves de noviembre.

El viñedo de Beaujolais se extiende al sur de Borgoña y al norte de Lyon. La región es conocida internacionalmente por su larga tradición vinícola, siendo, junto con Champagne, la única región de Francia donde la vendimia manual es obligatoria. Hay una ruta turística de los Vinos Mâconnais-Beaujolais (¡Ay, Dios mío, qué de cosas quiero hacer!) con salida desde Mâcon o Cluny, que recorre las 12 denominaciones y permite disfrutar de campanarios, pueblos pintorescos, doradas colinas tras las que se esconden multitud de iglesias y capillas románicas, castillos y casas de vendimiadores con su escalera exterior y su galería en la primera planta, fuentes y lavaderos.

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Mientras no pueda hacer ese viaje, me voy a conformar con hacer una degustación de quesos en casa de María, que tiene un comedor precioso con grabados franceses que nos van a transportar a alguna ciudad monástica del país vecino.

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Para acompañar unos maravillosos quesos lo mejor son unos maravillosos panes, así que le pido a Miguel Chale, de Picnic, una selección de esos panes de origen francés hechos artesanalmente con masa madre. Cuando los recojo de su establecimiento en Los Remedios (Virgen del Valle 42), recién hechos, calentitos y oliendo a pan de verdad, tengo que hacer un verdadero esfuerzo por no ir pegándoles pellizcos a cada uno de ellos mientras llego a mi cita.

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Probamos el Beaujolaise Nouveau, pero, para qué mentir, nos acabamos echando otra vez en los brazos de Ramón Bilbao (somos unas clásicas). Y mientras María me cuenta detalles de la inminente publicación de su primera novela «La Cara Oculta de San Pedro», vamos probando quesos, patés, panes y vino… y nos va entrando una euforia que no sabemos si se debe a la emoción de ese alumbramiento o a la caseína llegando a nuestros receptores de opiáceos.

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Os enseño mis tentaciones del pan y del queso:

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  • Brie de Melum, queso de la Isla de Francia, de vaca, 45% de materia grasa y textura tierna (en su punto óptimo de maduración –tras unos dos meses- predomina el moho amarillo con unos matices de rojo), con sabor más intenso que el del Brie sin madurar. Es perfecto acompañado de la baguette tradicional de Picnic, hecho con masa madre de trigo y harina T65 francesa. Doce horas de reposo en frigorífico le dan un sabor característico y una alveolatura (es decir, los agujeros de la miga) única.
  • Epoisses, queso borgoñón, también de vaca y 45% MG, cremoso, con corteza de color ladrillo claro que se lava con aguardiente local durante la maduración. Tiene un aroma ácido y penetrante y un sabor rústico con regusto a limón agrio que perdura en el paladar.
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¿A que apetece probarlo? Me encanta con un pan de sabor más intenso como el de campagne (pan típico francés) de masa madre de trigo y mezcla de harina de trigo e integral de centeno, de miga compacta sobre la que apoya bien. Ideal también para los siguientes quesos:

  • Raclette, de Rodano-Alpes, que se calienta en un asador para que funda y pueda ser rascado (de ahí «racler») con un cuchillo. Se suele acompañar de patatas hervidas con piel y encurtidos. Es de pasta esponjosa y firme sin cocer, pero funde bien y tiene un ligero olor a moho cuando está caliente. La corteza es delgada, de color amarillo dorado.
  • Fourme dAmbert, de Auvernia, vaca, semiduro azul, parecido al Stilton, aunque se elaboraba antes que el inglés. Tiene una corteza rugosa marrón-grisácea y una pasta firme de color marfil con vetas azul-verdoso repartidas libremente. Aroma a nueces tostadas y sabor afrutado, por lo que acompaña muy bien con manzanas o peras.
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  • Comte Vieux, de leche cruda de vaca, (de 35 a 45% MG) se le da forma de enorme rueda de hasta 40 kilos. De pasta firme, con algunos ojos, ligera y flexible que va de amarillo crema a más oscuro, muy aromática. Requiere al menos cuatro meses de curación.
  • Banon, de cabra, (45% MG) de la Provenza-Alpes-Costa Azul, con maduración que va de las dos semanas a los dos meses. Se envuelve con hojas de castaño y se ata con rafia. Pasta blanca, sabor suave con un toque agrio y corteza algo viscosa.
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Estos últimos quesos que no son tan cremosos me gustan acompañados de pan de Lodève, que es muy esponjoso y con grandes alveolos (como consecuencia de la alta hidratación de la masa). ¡Uff! Quiero aprender más de panes…!

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Al brioche era casi un pecado ponerle nada…

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Terminamos encendiendo unas velas entre grabados franceses y elevamos una oración por el país vecino.

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