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El cocinero cordobés José María González, premio Talento Chef 4 «Culturas»

Por Toñi Caravaca,

El cocinero cordobés José María González, premio Talento Chef 4 «Culturas»

José María González Blanco, ganador de Talento Chef 4 'Culturas' junto a los otros dos finalistas. a

La gastronomía cordobesa está convirtiéndose en una de las más valoradas tanto por la sociedad en su conjunto como por los expertos en la materia. Una de las razones es la apuesta arriesgada por recetas que transmitan en cada bocado de sus jóvenes cocineros, formados todos ellos en los fogones de algunos de los grandes chefs del país. Precisamente uno de los que está contribuyendo a que se hable de la gastronomía de Córdoba es José María González Blanco, un joven cocinero de 35 años curtido en las cocinas de Juan Mari Arzak o Ferran Adrià. En la actualidad desarrolla su creatividad culinaria en los fogones en uno de los restaurantes de moda en la capital, Blanco Enea.

González Blanco se está acostumbrado a que sus platos sean premiados. Recientemente, ha sido el ganador del concurso Talento Chef 4 ‘Culturas’ que ha organizado Fides Clúster Estratégico de Córdoba y al que concurrieron un total de 18 candidaturas. El chef cordobés quedó finalista junto a la joven malagueña Marta Ghigliotti y al almeriense José María Jiménez. Los tres se disputaron el primer puesto en el Palacio de la Merced, sede de la Diputación de Córdoba, coincidiendo con la celebración de la Feria de los Municipios.

CORDOBA. 10/11/16. ENTREGA DE PREMIOS DEL PREMIO TALENTO CHEF CUATRO CULTURAS EN EL RECTORADO. FOTO: VALERIO MERINO. ARCHCOR.

Los tres ganadores de Talento Chef 4 ‘Culturas’ junto a los miembros del jurado en la entrega de los premios.

Durante tres horas tuvieron y de cara al público asistente tuvieron que elaborar una receta con ingredientes de la gastronomía andaluza y basadas en la innovación de la tradición gastronómica de las cuatro culturas (romana, cristiana, judía y musulmana) que han convivido en Andalucía. González Blanco se alzó con el primer puesto del certamen –valorado en 1.000 euros- gracias a una receta de bacalao mozárabe.

Los organizadores les dieron a elegir a los finalistas entre dos productos para elaborar la receta de la final: bacalao o presa. El ganador del certamen ha explicado a Gurmé que entonces recordó una receta que cuadraba muy bien con la filosofía del premio, ya que de lo que se trataba era de recuperar las raíces gastronómicas de Córdoba. Él optó por el bacalao, aunque, en lugar del tradicional que hacían nuestros ancestros, apostó por una receta actualizada.

Así reestructura la receta originaria, que llevaba el bacalao y una especie de mahonesa cubriéndolo y era horneado con frutos secos y especies. Sin embargo, González Blanco decidió modernizar la receta del bacalao mozárabe realizando la base del pisto con el propio bacalao pero guisándolo con unas tripas del mismo producto para «darle más contundencia al plato». Luego ahumó el bacalao con un poco de romero, incienso y laurel y sustituyó las ciruelas de la receta tradicional por unos ñoquis de Pedro Ximénez, una mahonesa de piñones, comino empanisao, bergamota a la brasa, hinojo y unas pompas de zanahoria y miel.

Plato ganador: Bacalao y sus tripas guisadas a modo mozárabe.

Plato ganador: Bacalao y sus tripas guisadas a modo mozárabe. FOTO: ABC

«Elaboré una receta que exigía el concurso: recuperar el plato tradicional e intentar modernizarlo», apunta el chef cordobés. Apostó y acertó. El jurado compuesto por cocineros cordobeses de renombre como Kisko García, Celia Jiménez y Paco López (chef de La Cuchara de San Lorenzo) y el director de la Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba, Rafael Jordano, valoró la calidad de la presentación, el desarrollo de la receta y la originalidad en la utilización de los productos de su receta. El jurado tuvo que elegir a tres finalistas de entre la decena de cocineros que llegaron a la fase de semifinales, donde el cordobés José María González Blanco elaboró  un plato de pollo califal en un huevo milenario, al que denominó «Del huevo a la gallina».

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Plato ‘Del huevo a la gallina’, que le valió a González Blanco el pase a la final. FOTO: ABC

La malegueña quedó en segundo lugar con una receta de tataki de presa ibérica con ajo blanco de piñones y Jiménez fue el tercer clasificado con un bacalao de la tierra.

No es el único galardón que cuenta en su haber. José María González Blanco obtuvo también el primer premio en el III Concurso “Cocina Mediterránea. Tradición e Innovación en la Cocina Andaluza” del IEAMED (2008) y en el I Campeonato de Cocineros de Andalucía organizado por Hostecor (2011).