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El restaurante Arbequina, finalista del Porsche Panamera Gourmet

Por ABC,

El restaurante Arbequina, del Hospes Palacio del Bailío, ha resultado finalista de la IV Edición Porsche Panamera Gourmet, un concurso cuya final se celebró en Sevilla y en el que participaron los cuatro restaurantes de Andalucía que resultaron ganadores en sus respectivas provincias: Restaurante Eslava (Sevilla), El Embarcadero (Rota, Cádiz), Arbequina (Córdoba) y el restaurante Azabache (Huelva).

Dichos establecimientos presentaron sus propuestas ante un jurado profesional compuesto por Bricio Domínguez (reconocido chef mexicano), Javier Compás (periodista gastronómico y director de gastrobaris.com), Paco Ybarra (profesor de la Escuela de Hotelería Fundación Cruzcampo), Paco Vañó (miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y director general de Castillo de Canena) y David de Castro (sommelier y catador profesional).

El jurado decidió nombrar ganador de la IV Edición Porsche Panamera Gourmet al  Restaurante Eslava de Sevilla, dirigido por Sixto Tovar y Rosa Mª Borja, por su receta Cruji-Huevo (Huevo de campo crujiente con puré suave de patata y habas toncas), elaborada por la chef Isabel Capote.

Arbequina finalmente no se alzó con el premio final, aunque sí ganó en la fase previa en Córdoba con la receta Merluza de pincho y cocotxa, torreznos paprika-limón, crema de ibéricos y plancton marino. Este restaurante, ubicado en el Hospes Palacio del Bailío, está dirigido por el chef Javier Moreno, quien tiene sólidas raíces en el mundo de la gastronomía, aunque ha sido capaz de reinventar la cocina cordobesa para homenajear a todos aquellos que durante siglos han trabajado por y para ella. De hecho, Moreno ha diseñado una equilibrada carta para Arbequina en la que los aromas andaluces predominan ante todo.

Desde el restaurante se apunta a Gurmé que cuando recibieron la oportunidad de presentarse a este concurso, y después de contemplar las bases del mismo así como los criterios de evaluación, tuvieron claro que lo harían. «El plato que debía de representarnos, el que podía hacerte llegar de cero a cien en un solo bocado era la merluza de pincho y cocotxa con crema de ibéricos y placton por la combinación de sabores que en él se puede encontrar, el juego visual y en el paladar y el uso de productos de alta gama. Era el idóneo», explica Moreno.

El chef de este restaurante entiende que el producto principal en un plato ha de ser la proteína, aunque, en este caso, el «subidón» lo aporta la crema con la que va servido, la potencia de la combinación de ibéricos y el sodio del plancton, la melosidad del colágeno del caldo de pieles de bacalao y la untuosidad de una base de chalotas, mantequilla y nata. «Eso es lo que hace de esta receta un bocado realmente intenso a la vez que delicado», señala éste. Por tanto, si la crema es el ingrediente principal puede decirse que la merluza es el que acompaña. Con diferentes tratamientos, se ha cambiado su textura y se ha aumentado su sabor con el objetivo de que no desaparezca en plato sino que la acompañe y aporta una textura diferente. Siguiendo los parámetros de selección del jurado de Porsche desde Arbequina se decidió participar en el concurso con este plato y, tras conocerse el resultado en Córdoba, parece que fue una buena elección.

Arbequina se enfrentó en esta especie de semifinal a los platos presentados por los cocineros de otros cuatro restaurantes más de Córdoba: Almudaina, El Churrasco, El Envero y Tellus. Todos ellos se tuvieron que disputar en directo el pasado 2 de noviembre en el Hotel Las Casas de la Judería ser el ganador de la IV Edición Porsche Panamera Gourmet ante un jurado formado por profesionales del sector gastronómico, entre ellos, Miquel Balcells (gastrónomo de Barcelona), Javier Velázquez Washington (miembro de la Academia Andaluz de Gastronomía), Rosa Vañó (vicepresidente Academia Andaluza de Gastronomía), Maica Rivera (periodista y reconocida blogger) y David de Castro (reconocido sommelier).

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Representantes de los restaurantes finalistas del concurso en Córdoba.

El concurso de alta cocina estuvo muy disputado. El jurado valoró en cada plato la intensidad y explosión de sabor en un solo bocado, que debía transmitir potencia, control, velocidad o suavidad.

Tras cocinar y dar a degustar los platos de concurso al jurado, éste nombró ganador del concurso provincial de Córdoba al restaurante Arbequina.

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Receta con la que el chef Javier Moreno, de Arbequina, ganó el concurso en Córdoba.

En la IV Edición Porsche Panamera Gourmet han participado un total de 20 restaurantes en la fase de degustaciones de las provincias de Sevilla, Cádiz, Huelva y Córdoba.