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Arbequina se convierte este fin de semana en una izakaya japonesa

Por María José Martín,

Nuestros bares de tapas tienen sus homólogos en Japón, donde se denominan izakayas, y al igual que las tabernas funcionan como lugares de encuentro, sobre todo al finalizar la jornada laboral.

El restaurante del hotel Hospes Bailío, Arbequina, se convertirá entre hoy y el domingo en una improvisada izakaya por obra y gracia del chef Javier Moreno, fuertemente marcado por la influencia japonesa, y el chef japonés Kosei Takakura.

Japón no es solo sushi”, afirma Moreno. “La gastronomía es muy rica e interesante en este país, pero solo llega hasta nosotros una pequeña parte y en muchas ocasiones tergiversada”. Algo así como lo que le ocurre a la gastronomía española con la paella y la sangría.

A través de estas VI Jornadas de Izakaya, Moreno y su colega nipón se proponen “dar a conocer a un público curioso y atrevido algunas muestras de la cocina más común y al mismo tiempo más desconocida de las ciudades y rincones que Japón esconde”.

Las izakayas son “pequeños restaurantes informales donde el japonés suele reunirse socialmente y degustar pequeños platillos de todo tipo de productos, con todo tipo de técnicas culinarias tradicionales”, explica.

El chef añade que se trata de una gastronomía “divertida y diferente” que se caracteriza por “sabores delicados y potentes que muestran mucho más de lo que podemos intuir aquí o incluso en una ruta de viaje turístico por este país”.

Suelen ubicarse en plantas superiores de edificios, en pequeñas calles escondidas o incluso en sótanos, por lo que las izakayas “no son muy visibles, de ahí lo desconocido de estos grandísimos restaurantes”.

Javier Moreno y su equipo del restaurante Arbequina ha preparado un menú degustación compuesto por siete platos donde recrean la esencia de esta gastronomía, manteniendo siempre su estilo propio y empleando algunos productos locales “que fusionen armónicamente, a fin de potenciar aún más esos sabores”.

Así, se podrán degustar en estas jornadas platos como edamame en kamado con miso picante; chirashi de salmón y cebolleta y korokke de rabo de toro y sashimi de ventresca de atún, además de kushiage de king crab y mejillones.

El menú degustación se completa con nankotsu con curry rojo de berenjenas, gyudon de lomo de vaca con tsukemono de shitakes y kasutera de matcha.

Os dejamos un somero glosario para guiar al profano en la gastronomía del país del Sol Naciente, más allá del sushi:

  • Chirashi: Piezas de sashimi sobre arroz cocido y aderezado con vinagre.
  • Edamame: Vainas de soja hervidas en agua con sal y servidas enteras.
  • Gyudon: Consiste en un cuenco de arroz cubierto con carne de ternera picada y cebollas previamente remojadas en una salsa dulce aderezada con salsa de soja y mirin.
  • Kamado: Horno japonés para cocinar a baja temperatura al aire libre.
  • Kasutera: Bizcocho japonés hecho con azúcar, harina, huevo y sirope de almidón.
  • Korokke: Prima de la croqueta española; puede ser de carne, mariscos o verduras.
  • Kushiage: Brochetas elaboradas con carne, pescao o verdura fritos.
  • Matcha: Té verde molido empleado en la ceremonia japonesa del té.
  • Miso: Pasta elaborada con semillas de soja y/o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji, que se emplea como condimento.
  • Nankotsu: Cartílago seco de pollo.
  • Sashimi: Mariscos o pescado crudos, cortados finamente.
  • Shitake: Seta comestible originaria de Asia.
  • Tsukemono: Encurtido japonés de verduras.

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