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Cinco tentaciones a base de foie en el restaurante Puerta Sevilla

Por María José Martín,

Los incondicionales del foie están de enhorabuena. El restaurante Puerta Sevilla ha organizado hasta el 25 de marzo las Jornadas del Foie, en las que ofrece cinco platos inéditos elaborados a base de este producto, además de la milhoja de foie clásica que preparan desde 1999.
Se trata de “elaboraciones vanguardistas en las que intentamos dar una vuelta de tuerca al foie”, buscando “una presentación, unos contrastes, unos matices diferentes a los que estamos acostumbrados”, tal como indica el chef ejecutivo del restaurante Puerta Sevilla, Rafael Martínez.
Así, los comensales pueden optar por creaciones como el foie al cuadrado y ceniza, el magret de pato sobre cremoso de castañas y foie, o bien espárragos verdes, foie, yema y trufa.

foieesparragos-yema-y-trufawResultan igualmente tentadores la manzana, foie y streusel –cobertura de mantequilla, harina y azúcar tradicional en Alemania–, así como el viaje a Brasil, elaborado con foie y chocolate.

Martínez explica que se trata de “platos en los que la técnica empleada tiene el objetivo de acentuar más aún si cabe tanto el sabor como los matices del producto”.
Para ello utilizan “el mejor foie que se puede encontrar ahora mismo en el mercado”, que es “único en el mundo por su proceso de elaboración, la crianza y alimentación del pato”.

manzanafoie-y-streuselwPara la obtención de este foie no se recurre a una producción industrial, señala Martínez, sino que “manda el pato, se cuida al máximo el bienestar del animal y no se le ceba”. Las aves se alimentan con un maíz pobre en almidón, lo que genera un “retrogusto dulce”.
Desde el punto de vista nutricional, el foie es “un producto calórico pero con elementos intrínsecos lo que lo hacen un producto extraordinario”, pues se trata de “un producto clave en la alta cocina junto con el caviar, la trufa blanca o las ostras”.