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Culinary Action! muestra la cara más desconocida de los grandes chefs cordobeses

Por Rocío Górriz,

Estamos siempre acostumbrados a verlos trabajar en el backstage de los fogones. Sin embargo, gracias a la Facultad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center, a través de Culinary Action! Córdoba, algunos de nuestros chefs más reconocidos han revelado cuáles han sido sus experiencias como emprendedores, empresarios y gestores de sus propios negocios. La jornada comenzaba con la ponencia titulada «La experiencia de tres chefs estrella Michelín», a cargo de Paco Morales (Noor Restaurant), Dani García (Dani García Restaurante, Bibo Marbella, Lobito de Mar y Bibo Madrid) y Ricardo Sanz (Grupo Kabuki). Morales hizo un «viaje» a lo largo de su carrera e incidió en «la importancia que tienen los fracasos profesionales para poder gestionar un negocio con éxito». De la misma manera, contó cómo su concepción personal de felicidad «ha sido determinante para apostar por un concepto de restaurante tan personal y sobre todo para ver el futuro en Córdoba y en el barrio de Cañero». Por su parte, tanto Dani García como Ricardo Sanz incidieron en la «importancia de la diversificación en el negocio, donde hay que distinguir claramente entre locales y conceptos que generan dinero mientras que la rentabilidad de otros se mide en el grado de satisfacción, creatividad, libertad y reconocimiento por parte de crítica y público».

Uno de los momentos más entrañables de la mañana llegó con la intervención del cocinero Kisko García (Choco) que expuso «Un proyecto con estrella Michelín en Córdoba, heredero de un negocio familiar». Defensor a ultranza de «la cocina con técnica pero con corazón», reconoció que el caso de Choco no ha sido ningún camino de rosas. Sino que a punto estuvo de cerrar poco antes de recibir la primera Estrella Michelín, con la que (a diferencia de otros prestigiosos chefs) sí reconoce que «estaba obsesionado».

La apuesta más arriesgada vino de la mano de Elena Pozueta, Profesora de Gestión e Innovación de Basque Culinary Center que se centró en «¿Qué es realmente una experiencia gastronómica? ¿Se puede medir?».

Para rematar la jornada, se celebró una mesa redonda en la que se expusieron «Nuevos formatos «casual» y que contó con la intervención de Marta Girón de La Taberna del Chef del Mar (El Puerto de Santa María, Cádiz) y representando a Córdoba estuvieron Narciso López Barbero (La Cuchara de San Lorenzo), Javier Campos (Ermita de La Candelaria), Periko Ortega (ReComiendo), Juan José Ruiz (La Salmoreteca) y Celia Jiménez (Restaurante Celia Jiménez). Como moderador ejerció Fernando Huidobro, Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo/ Iberia Abogados.