Actualidad Córdoba

Del cerdo (ibérico), hasta los andares

Por María José Martín,

Las Jornadas Gastronómicas de la Matanza del Cerdo Ibérico de Los Pedroches llegan por quinto año consecutivo al restaurante Casa Palacio Bandolero, de la mano de Belloterra.
Hasta el 8 de abril, los amantes del cerdo ibérico tendrán la oportunidad de saborear creaciones “que sorprenderán al comensal”, asegura el gerente del restaurante, Federico Adarve.
De los fogones del Bandolero saldrán a lo largo de todo un mes platos tan apetecibles como el ravioli de presa ibérica rellena de boletus, el rulo de secreto con espinacas y piñones, el arroz de mogote de ibérico con alcachofas y espárragos de temporada o el molondrosco –especie de prueba de matanza con calabaza, pimiento, chorizo y morcilla– con regañás.
Sin olvidar el bollo preñao de pringá y calabaza, la tosta de presa ibérica y mazamorra, la brocheta de lomo ibérico, el hígado encebollado, y la chanfaina o guiso de matanza.
Los más conservadores, sin embargo, podrán optar por cortes a la parrilla de la leña de encina –de Los Pedroches, por supuesto–, como el lagartillo, las castañuelas o la presa, además de la prueba de matanza de chorizo y morcilla.
El gerente del local asegura que el cerdo ibérico que se cría al norte de la provincia de Córdoba “debería ser uno de los signos de identidad de nuestra cocina, a la altura del salmorejo o el rabo de toro”. No en vano, su carne está “reconocida internacionalmente como de las mejores del mundo”.
En su empeño por “apostar por los productos de aquí”, Adarve añade que estas delicias ibéricas podrán acompañarse de otros productos de Córdoba “igualmente excelentes”, como el queso Fuente La Sierra, de Pedroche, o los vinos de las Bodegas Pérez Barquero.
Belloterra, con sede en Añora, es uno de los productores más laureados del sector. Por tres veces, su jamón ibérico puro de bellota ha sido galardonado en los premios Great Taste Awards, los denominados ‘Oscar de la alimentación’. Además, ha obtenido en seis ocasiones la Encina de Oro que premia al mejor jamón ibérico de bellota de la Denominación de Origen Los Pedroches.