Actualidad Córdoba

Viajamos por España de salmorejo en salmorejo

Por Rocío Górriz,

«Especie de gazpacho o puré frío a base de tomate, pan, aceite, ajo, y otros ingredientes machacados o batidos, propio de algunas zonas de Andalucía», así define la RAE el archiconocido salmorejo. Sin embargo, en tan sólo dos jornadas, un grupo de expertos se han encargado de completar y corregir la definición gracias a la riqueza de nuestra gastronomía.  El Palacio de la Merced, sede de la Diputación de Córdoba, ha sido el lugar elegido para la celebración de uno de los eventos gastronómicos más importantes a nivel nacional. Durante los días 15 y 16 de junio, académicos, expertos gastrónomos, nutricionistas, chefs y personal especializado se han dado cita en el I Congreso Nacional de los Salmorejos. Este encuentro multidisciplinar nace con el objetivo de compartir experiencias sobre modos de elaboración de este tradicional plato, tipos de salmorejos, evolución histórica del mismo y semejanzas y diferencias con el salmorejo cordobés.

La Delegada de Turismo en la institución provincial, Carmen Gómez, ha mostrado su entusiasmo por que esta iniciativa tenga como sede nuestra ciudad y ha subrayado que « se trata de un congreso único, que nunca antes se ha celebrado, y la idea es congregar todos los salmorejos y otros platos similares que existen en nuestro país. Tenemos en Canarias, Extremadura, Aragón y otras zonas de Andalucía».

Igualmente ha incidido en la idea de que «es un momento importante para ahondar en la investigación de las distintas técnicas culinarias y para aunar puntos de vista, la sabiduría y la experiencia de distintos profesionales del mundo de la gastronomía».

Una de las principales protagonistas, por derecho propio, ha sido la historiadora, escritora, miembro de la Real Academia de Gastronomía y directora del Congreso, Almudena Villegas, Para quien «Córdoba se convierte con este encuentro en la capital de los salmorejos, ya que no sólo vamos a hablar de lo nuestro, vamos a establecer una mesa generosa en la que todos los salmorejos de España quepan.  No sólo en la provincia, donde tenemos contabilizados más de diez, sino en el resto de España, porque es un plato antiguo, que está enraizado, es auténtico y lo hemos consumido como corriente».

También hubo tiempo para las valoraciones del presidente de la Cofradía del Salmorejo Cordobés, Miguel del Pino, quien ha destacado  que el Congreso constituye un paso más de cara «a conseguir promocionar y difundir el salmorejo y que Córdoba sea conocida como lo que es, una ciudad gastronómicamente hablando excepcional y maravillosa». A lo que añadió: «El objetivo no es otro que ampliar la visión de esta comida y contar la historia de la gastronomía desde la diversidad de los ponentes. Además, veremos cómo influye la geografía en el producto».

Finalmente, María del Mar Téllez, Concejala de Desarrollo Económico y Comercio del Ayuntamiento de Córdoba, ha insistido en que «tenemos que apoyar que Córdoba sea la sede de este encuentro y felicitar a la Cofradía del Salmorejo, que lo ha hecho posible. Nuestra ciudad abre al resto de España su diálogo sobre el salmorejo».

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La primera jornada fue inaugurada con la ponencia titulada «Salmorejos andaluces», a cargo de Almudena Villegas, quien insistió en que el salmorejo cordobés «será siempre nuestro, propio y único». Aportó interesantes y numerosos datos sobre nuestra receta más conocida: parece ser que tiene su origen en la palabra «aliño» y que en principio fue una salsa compuesta a base de agua, vinagre, sal y aceite con que aderezar el conejo. Las primeras referencias de la palabra «salmorejo» datan del siglo XVII, momento en que era una sopa de transición entre el viejo y nuevo mundo.

Los salmorejos son platos eminentemente mediterráneos, fruto de una cultura y forma de expresión. Y hay que destacar su importante herencia de la cultura y el uso gastronómico romano. En contra de lo que cree el público en general, en su origen no incluía tomate. Será tras el descubrimiento del Nuevo Mundo cuando se incorpore la hortaliza.

De la misma forma, concluyó que «a día de hoy la variedad de tomate más utilizado es el de pera (sin pelar) y el pan más requerido, la típica telera cordobesa. Imprescindible resulta el Aceite de Oliva Virgen Extra, de alguna de nuestras denominaciones de origen, el ajo de Montalbán y la sal gruesa. Otra de las curiosidades es que el vinagre no siempre estuvo incluido en la elaboración, sino que se recurría al agraz (zumo ácido a base de uva sin madurar) ».

La sesión continuó con la exposición «Salmorejo en la Andalucía meridional», a cargo de Fernando Huidobro, Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, quien destacó que «estamos ante un alimento de origen humilde, con fuerte vinculación al entorno rural y altamente consumido por labradores, aceituneros y segadores, propiciado por la necesidad y el hambre. Bautizado como «porra» en el Valle del Guadalhorce, se han desarrollado variedades como la porra de tomate, de naranja, la caliente y la de clavo y patata».

A continuación, fue el turno de Frederic Duhart, profesor del Basque Culinary Center, que se ha centrado en las «Raíces históricas de platos tradicionales».

Las dos últimas ponencias versaron sobre el salmorejo extremeño y el canario y han corrido a cargo de Julio Vallés, Presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla-León, y Mario Hernández, periodista y miembro de la Academia Canaria de Gastronomía, respectivamente. Vallés explicó que «aunque parezca sorprendente el salmorejo tiene la misma base y origen que la sopa castellana: pan, agua, sal, ajo y aceite. Con el paso del tiempo y la llegada de nuevos alimentos a nuestra dieta se añadirán el tomate y el pimentón respectivamente».  Como especialista, hizo un recorrido por las variantes de salmorejo extremeño, que en nada tiene que ver con el cordobés. No se trata de una crema fría sino más bien de una salsa o fondo de guiso, que incluye carne, como por ejemplo el Salmorejo de ternera, propio de Mérida o incluso con pescado, como es el caso del Salmorejo de Bogas de río. Sin embargo, el más popular en tierras extremeñas incluye, por lo general, hígado de cerdo, bien guisado o en versiones más modernas, incluso en ensalada.

Tras sus respectivas intervenciones fue el momento para las preguntas y el diálogo entre el público asistente y los ponentes. Seguidamente, se celebró un almuerzo a base de tapas en el que se ha podido degustar el salmorejo cordobés, la mazamorra, el salmorejo extremeño, el carnerete (típico de Cañete de las Torres), el salmorejo canario y el salmorejo adamuceño (típico de Adamuz).Todos ellos elaborados con aceite de oliva virgen extra de la DOP Baena.

Para ello han contado con la colaboración de  la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, la D.O. Baena, la D.O. Priego de Córdoba, Cervezas Alhambra, Bodegas Campos, Hammam Al-Andalus, Ayuntamiento de Cañete de las Torres, Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba, Embutidos Jurado, La Salmoreteca, Domintor Cafeterías y Makro (Proveedor Oficial).

Durante la segunda jornada está prevista la ponencia «Alimentación popular y geografía», que correrá a cargo de José Carlos Capel, crítico gastronómico y Presidente de Madrid Fusión. Después será el turno de Juan Barbacil Pérez, Secretario de la Academia Aragonesa de Gastronomía, quien hablará sobre el salmorejo aragonés. La tercera intervención, «Textos literarios y gastronómicos y salmorejo», correrá a cargo de Mari Ángeles Pérez Samper, Catedrática de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona. Seguidamente comparecerá  Adolfo Muñoz, Secretario de la Academia de la Gastronomía Castellano Manchega y restaurador, que disertará sobre el salmorejo manchego. Para culminar, tiempo abierto para cuestiones y consultas del público y entre los ponentes. A lo que sucederá la presentación de conclusiones, cierre del Congreso y subsiguiente almuerzo con el salmorejo como hilo conductor.