Actualidad Córdoba

Guía para gastroemprendedores de éxito

Por Rocío Górriz,

Recientemente se celebraba el Foro Gastroemprende 2017 en la capital cordobesa. Especialista del sector hostelero y gastronómico hicieron un útil balance de las últimas tendencias y aportaron una pátina de realidad para todos aquellos profesionales que estén pensando en iniciar su andadura profesional en su propio establecimiento sin morir de éxito.

Hemos hablado con Almudena Villegas (AV), organizadora del Foro, y Alberto Rosales (AR), Presidente de Córdoba Apetece y nos han dado algunas de las claves para llevar un restaurante gastronómico o gastrotaberna a buen puerto (culinario, claro). ¡Tomen buena nota!

_ ¿Cuál es el consejo de oro que le darían a un emprendedor que quiera afrontar este tipo de aventura empresarial?

_ AV: Que conozca muy a fondo la profesión, formándose bien y conociendo exactamente qué es lo que va a emprender. Tras ese período, y cuando sepa cómo es de verdad, con la dureza de jornadas interminables, días de fiesta en los que se trabaja, etc., entonces podrá atinar con su decisión. Hay que asumir que todo trabajo tiene una parte positiva y una carga, y ambas van juntas, así que hay que quedarse con el paquete completo. La formación facilita salvar todas las dificultades. Y les digo algo: hay que seguir formándose día a día.

_AR: Lo primero es tener vocación de servicio. Si no lo tiene, mejor que desista de intentarlo en un sector tan sacrificado. Y lo segundo que tiene que tener muy claro es su línea de negocio ¿A qué se va a dedicar?  ¿Va a montar una gastrotaberna para dar vinos y tapas o bien una más moderna? ¿Va a hacer una cocina tradicional?

_ ¿Cuál es el ticket medio al que poder sacar rentabilidad? ¿A los más altos o a los más bajos?

_ AR: Muchas veces lo caro no es rentable y lo barato tiene una alta rentabilidad, o viceversa. Lo que hay que tener claro es la línea de actuación así como los márgenes. Lo justo es establecer un precio que sea fruto de unos cálculos de rentabilidad media y que no resulte excesivo.

_ ¿Es imprescindible que el emprendedor haya tenido experiencia previa en la restauración?

_AV: Debería tenerla, tras la fase de formación debe llegar una fase de prácticas. Debe seguir formándose con alguien experto, en un entorno de equipo y pasar por distintas partidas. Esa visión global de un restaurante le ayudará a diseñar y desarrollar mejor su propio negocio.

_AR: No es imprescindible, pero tiene que tener una formación mínima dentro del sector de la restauración porque debemos concentrar a los mejores y más profesionales posible.

_ ¿Hay que apostar por la  diversificación de tareas, es decir, que el cocinero no sea el encargado de llevar la contabilidad, controlar las partidas, etc?

_AV: Cada negocio requiere sus propias particularidades, pero desde luego, el cocinero necesita apoyo y conocimientos que llegan de otros campos. Un equipo refuerza, enriquece y mejora el resultado final, profesionalmente hablando, pero también apoya en lo personal, así que creo que es doblemente necesario. En los momentos de carga de trabajo y también en los malos momentos.

_AR: Las tareas se deben diversificar. Estoy muy en contra de que un chef o un metre esté al cargo de todo. Si el establecimiento no se profesionaliza, aunque sea a baja escala, no funcionará a largo plazo. Cada uno tiene que llevar a cabo los cometidos para los que se ha preparado. Y como empresario, debes rodearte de profesionales que te ayuden a gestionar y llevar a buen puerto el restaurante o taberna.

_ ¿Los restaurantes gastronómicos tienen el peligro de desvincularse de la tradición local obligatoriamente?

_AV: No lo creo, no son tendencias incompatibles, y es muy divertido observar tradiciones puestas al día en algunos de estos locales. La gastronomía no exige radicalización, por el contrario, es flexible y se somete únicamente al buen hacer y a la calidad final. Creo que el buen criterio prevalece en cualquier caso, y observamos esta nueva tendencia, que implica conocer muy bien las nuevas técnicas culinarias y a la vez el patrimonio. Es enriquecedor.

_ AR: No debe olvidar la cocina tradicional y del sitio donde está, ni los productos que la zona ofrece.

_ ¿Implican necesariamente vanguardia?

_ AV: Pues sí, la vanguardia es propia del restaurante gastronómico, sólo que ellos deciden incorporar estas tradiciones, o no. Pero deben estar en la vanguardia a la hora de utilizar una u otra tecnología, de las presentaciones, de los productos, etc. Y después combinar, seleccionar, elegir, y presentar una oferta atractiva y bien fundamentada. El cliente no es tonto, sabe cuando las cosas se hacen bien, ya sea vanguardia, ya tradición, y cuando come cosas realmente buenas, en cualquier estilo de cocina

-AR: Puede ser de vanguardia pero basándose en lo tradicional. El que no lo respete, tiene un futuro un poco negro. Hay que basarse en la tradición para después darle un toque de vanguardia.

_ En ocasiones ¿Se identifica excesivamente este tipo de restaurante con su chef?

_AV: A mí me gusta mucho la figura del restaurador, que se complementa muy bien con la del cocinero. El equipo hace la fuerza, más que las figuras concretas. Pero desde luego, no se puede negar que grandes cocineros son los que han dado nombre a una cocina, a un restaurante. No hay reglas más allá del buen hacer y del trabajo bien entendido, sin escatimar: producto de categoría, buena técnica en la cocina, y presentación en la sala. Cuando este trío se conjuga bien, la oferta se convierte en una gozada

_AR: La personalización nunca es mala, sea en un chef, propietario o metre, siempre que esa personalización sume en el restaurante.