Actualidad Córdoba

¿Cómo ha cambiado nuestra conducta alimentaria?

Por Rocío Górriz,

La clausura del Curso Académico de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía ha servido como marco a la presentación del último libro de D. Antonio Gázquez Ortiz, Catedrático de la Universidad de Extremadura. Un completo manual titulado «Historia de la conducta alimentaria española», lleno de curiosidades y matices que bucea en la evolución de las costumbres gastronómicas, así como en la desaparición e instalación en nuestra dieta de los alimentos en función del correspondiente periodo histórico..

El profesor Gázquez señala la Conquista de América, así como la Revolución Industrial como dos momentos determinantes a la hora de variar nuestra conducta alimentaria, es decir, no sólo lo que comemos sino cómo lo preparamos y en qué manera lo comemos. «Posiblemente el cambio que se produjo en el siglo XIX con los productos ultramarinos fue más lento y modificó la alimentación de siglos anteriores. Sin embargo, los cambios del siglo XX vinieron de la mano de la técnica culinaria y de los nuevos instrumentos de cocina, al margen de una nueva interpretación de la cocina. Esto se debe a la aparición de unos nuevos utensilios y aparatos en la cocina, además del fuerte cambio en la comercialización de los alimentos, entre otros factores», asegura.

librograndepeq

Sin embargo, no todas las novedades son positivas. Son muchos los niños y jóvenes que sufren diabetes, colesterol y obesidad y al respecto explica: «Se debe más a un modo de vida sedentario y a una alimentación más calórica en relación al gasto corporal que hacemos. En este caso, deberíamos volver a la dieta en cuanto al concepto clásico de ella».

Igualmente, reconoce que «el cambio de hábitos alimentario se ha hecho más patente en las ciudades que en los pueblos debido a la industrialización y globalización de la alimentación». Esto ha tenido como consecuencia una pérdida de identidad de la gastronomía local en muchos casos. Al respecto dice: «Las técnicas en la cocina andaluza son hoy tan similares a otras regiones de España que no hay diferencias, y en cuanto a los alimentos se está haciendo un intento con no perder los alimentos autóctonos, aunque la cocina globalizada y la «cocina de autor» está cometiendo algunos disparates gastronómicos.

Otro de los factores que han sido determinantes en nuestros usos y costumbres entre fogones ha sido «la llegada de la televisión a nuestras vidas, internet y los dispositivos electrónicos. Hoy en día cualquiera, en su casa, puede elaborar un plato de otra parte del mundo, pues tiene la información y determinados alimentos al alcance de su mano.

Pero ¿qué opina de la realidad de la gastronomía cordobesa? ¿es un crisol de civilizaciones como muchos quieren demostrar? Al respecto afirma: «Actualmente goza de buena salud, pero no podemos olvidar que estamos en un mundo globalizado y está expuesta a múltiples influencias foráneas. De cualquier forma, también se están cometiendo algunos desaciertos al apelar a nuestra historia de una manera totalmente errónea, puesto que muchos de los cocineros y personal de la restauración no conocen bien la historia de la gastronomía y cometen verdaderos errores».