Actualidad Córdoba

Las costas onubenses conquistan las cocinas cordobesas

Por Rocío Górriz,

Si durante décadas fueron las costas malagueñas las que conquistaron a los cocineros cordobeses, en los últimos cincos años la materia prima de las costas onubenses ha llegado para quedarse. Uno de los puntos de referencia es Isla Cristina.

Los chefs lo saben y traen desde allí los mejores ejemplares de pescados y marisco.

Javier Moreno, responsable de la cocina de Arbequina, en el Hotel Hospes Palacio del Bailío encarga a sus proveedores magníficos carabineros y gambas rojas para su sofisticada carta.

Otro incondicional es Periko Ortega, chef de ReComiendo, quien confiesa. «El mejor choco siempre es de allí. Además, Cristóbal Ramírez, mi pescadero, sabe cómo me gusta el producto, la frescura y calibre. Él va personalmente a las subastas de Huelva y de Isla Cristina para seleccionarlo personalmente».arbequina3peq

También Ángel Sánchez, dueño de La Taberna de Almodóvar, trae a su selecta cocina lenguados, boquerones y gambas onubenses principalmente.

Juanjo Ruiz, de la Pescadoteca, es riguroso con la certificación del pescado y el marisco. Por eso, le encantan las lonjas onubenses. «Trabajamos con lubinas y corvinas de estero, lisas y albures de Isla Cristina. Y que lleven su etiqueta de trazabilidad. También doy mucha importancia al arte de pesca, que sea sostenible, que no dañe el fondo marino. Me gustan más los pescado del Atlántico que del Mediterráneo porque al ser aguas más frías, el pescado es más sabroso y así también apuesto por los pescadores andaluces».

La lista de grandes cocineros la completa Rafa Martínez, de Puerta Sevilla, Pepe Salamanca, de La Cazuela de La Espartería (con su Zarzuela de la rape) y Paco López, de La Cuchara de San Lorenzo. Éste último trae marisco, como la gamba de Huelva. «Con ella hacemos un carpaccio para el que se requiere la máxima frescura y con las cabezas un salmorejo para aliñar ese carpaccio. También trabajamos con el choco, que es único, así como la chirla gorda, muy difícil que llegue hasta Córdoba y su sabor es espectacular. Además, este verano descubrí en Punta Umbría la anchova, un pescado que en nada tiene que envidiar a la mejor lubina».