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Los 10 salmorejos 10 de La Salmoreteca

Por Rocío Górriz,

En plena era de los platos de autor, el chef cordobés Juanjo Ruiz no deja de sorprendernos con sus creaciones. En su sede creativa y gastronómica, La Salmoreteca, se suceden los sabores, texturas y aromas a un ritmo frenético. El joven cocinero cordobés ha incrementado su carta de salmorejos de manera significativa, desde los más clásicos a los más arriesgados. ¿Cuál es tu favorito?

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Salmorejo contemporáneo cordobés

Es un salmorejo, reinterpretado, el clásico cordobés con un toque de modernidad. Al ser hecho con proceso mecánico, en este caso la emulsión, a la hora de hacerlo nos da un salmorejo, fino y cremoso a diferencia del antiguo. En este caso y a diferencia del antiguo que lleva una variedad de tomate y un tipo de aceite de oliva virgen extra, se confecciona con tres variedades de tomates y dos aceites de oliva virgen extra, ello le aporta más sedosidad y frescura.

Salmorejo de maíz (Con Salpicón de Moluscos con chile, huevo, cebolleta y algas)

Trasladándonos a América, origen del tomate, apuestan por otro producto traído de tan lejanas tierras. Este salmorejo iberoamericano, nos traslada a la nueva tierra, combinando maíz y chiles, y sin renunciar al sabor del tomate, con un agua hecha especialmente para él. Una experiencia nueva con cada cucharada.

Salmorejo de almendras

Es considerado el «Hommo antecesor» del salmorejo cordobés, enriquecido con almendras en esta ocasión. Es una receta típica de Almodóvar del Río, Córdoba, rescatada y puesta al día, gracias a la combinación de los ingredientes, como pueden ser el ajo negro de Montalbán, que sustituye a las tradicionales pasas, pero manteniendo conceptualmente el sabor dulce que estas aportaban. También hay quién le pone manzana picada a esta mazamorra por encima a modo de guarnición.

​El ajo negro le aporta interesante  sabor anisado y redondeado por el sabor de la almendra y el perfume de la espuma de manzana o de frutos rojos. Todo ello, hacen de este plato una apuesta segura,  perfumado con el twist de la lima.

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Salmorejo de tinta de calamar (Salmorejo Marinero)

Nos olvidamos del concepto de huerta y sierra al que se tiene asociado el salmorejo para hacerlo marino, del mar, sin que dejara de ser salmorejo. Para ello se inspiran en un guiso de chipirones en su tinta, para más tarde transformarlo en un salmorejo de tinta de calamar con gulas, cocinadas como si «de a la gallega» se tratara. Como colofón final, una sazón de caviar deshidratado, dándole cualidades únicas.

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Salmorejo de remolacha (Ceniza Vegetal de Queso Curado de D.O. Zuheros, Frutos Secos, Alcaparras y Anchoas)

Combinando la tradición quesera del pueblo de Zuheros, famoso por sus quesos de cabra, con el contraste dulzón de este salmorejo. Además para mayor contraste de sabores se complementa con la ceniza vegetal, que le aportará alcalinidad. Pipas tostadas para darle textura crujiente durante la degustación y anchoas que conceptualmente hacen la función del jamón ibérico dándole salinidad al plato, pero siendo pescado, en lugar de carne, así conseguimos un contraste dulce – salado.

Salmorejo de setas y trufas (Jamón Ibérico de Bellota, huevo y Tierra de Moho con Virgen Extra)

Es una nueva creación con base en la tradicional receta cordobesa, en este caso «hemos cogido la receta antigua y la hemos adaptado con toque de modernidad, añadiéndole el toque terroso de las setas. Por así decir, es un salmorejo evolucionado combinando el concepto de la huerta con la micología de la Sierra Morena Andaluza», asegura Juanjo.

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Salmorejo con naranja de Palma del Río (El salmorejo cítrico)

Este salmorejo se basa en la ensalada molinera típica cordobesa, a base de huevo duro, naranja y bacalao. Un toque cítrico de la naranja que refrescará a todo aquel que lo tome con el toque salado del bacalao que hace la función del jamón, apostando así por productos que aporten una proteína más saludable a la de la carne.

Salmorejo de paté (Con Foie a la pimienta rosa, Turrón salado, Aloe Vera ecológico y Semillas silvestres)

​«Queríamos hacer con las semillas silvestres que nos aportan desde el Instinto de Agricultura Sostenible de Córdoba, un salmorejo para incorporar sus glucosinatos. Una sustancia natural anticancerígena con un sabor picante como la pimienta. Qué mejor maridaje con un paté con el Aloe Vera de las Coronas para un salmorejo con unos componentes nutracéuticos, texturas e ingredientes inéditos al servicio de la gastronomía»..

Salmorejo de frutos rojos (ESferico de Yogurt de Oveja, Huevas de Pez Volador y copos de Atún ahumado.

«Hemos creado la versión salada de la tarta de queso y frutos rojos. En lugar de apostar por las carnes de caza con las que se suelen acompañar los frutos rojos, decidimos buscar un sabor dulzón y ahumado que contrarresta con los matices ácidos de los frutos rojos y la acidez del yogurt».

Salmorejo para celiacos/diabéticos

​Es un salmorejo clásico cordobés puesto al día. Pensado para aquellas personas que son intolerantes al pan. Por ello, está elaborado con pan sin gluten y con el proceso mecánico del salmorejo contemporáneo. En este caso, la emulsión a la hora de hacerlo nos da un salmorejo más fino y cremoso a diferencia del antiguo, donde se podían encontrar algunos trozos de sus ingredientes. Lo ayudan a gelificar a través de las pectinas naturales presentes en el tomate.