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Manuel Villalba: El chef cordobés que triunfa en «La City» de StreetXO

Por Rocío Górriz,

Aunque lleva muchos años de excelencia y profesión a sus espaldas, su rostro se ha hecho famoso por su participación en la primera temporada del docu-reality «El Xef», protagonizado por Dabiz Múñoz, triple Estrella Michelín y dueño del madrileño restaurante DiverXO. Aún no ha cumplido 30 años y Manuel Villalba Martínez ya es chef ejecutivo del grupo XO. Gracias a él, el lema «vanguardia o muerte» es una realidad con acento cordobés. Y desde hace poco se ha instalado en La City (barrio financiero) de Londres para ser «los ojos» de Muñoz en su nuevo proyecto, StreetXO London. El chef más «canalla» del Guadalquivir ha llegado para quedarse. God save this King!

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_ ¿Cuándo decidiste que querías ser cocinero?¿Dónde te formaste?

_ Siempre me había gustado cocinar desde pequeño pero fue a los 18 años cuando me decidí de verdad. Estudié un grado superior de cocina en el Instituto Gran Capitán de Fátima.

_ ¿A qué profesionales tuviste siempre como maestros y referencia?

_ La primera fue mi abuela, una grande. Para mí muchos han sido grandes referencias y lo serán: Michel Bras, Alain Ducasse, Pedro Subijana, Abraham Garcia, pero sobre todo Dabiz Muñoz.

_ ¿Y cuál ha sido tu trayectoria desde que comenzaste a ejercer tu profesión?

_ Pues empecé con Periko Ortega en el Hotel Senzone. Y decidí irme de Córdoba a los 22 años porque mi mujer se mudaba a Madrid por trabajo y decidí probar suerte. Comencé en un restaurante de Majadahonda, hasta que un día vi un anuncio de trabajo para el Restaurante DiverXO. No recuerdo muy bien. Pero decía algo así: «Buscamos chef de partida para currar 16 horas al día y que esté acostumbrado a trabajar duro» y me dije: «Ese es mi curro». Y hasta hoy

_ ¿Cómo fue tu «aterrizaje» de DiverXO?

Al principio como chef de partida (postres y entrantes) y a los tres meses Dabiz me pasó a trabajar directamente con él codo con codo en la misma sesión. Fue muy duro pero él me ha hecho amar este trabajo y a los dos años me convertí en jefe de cocina de DiverXO. Luego, chef ejecutivo del grupo y empezamos con la expansión de StreetXO Madrid, donde tenemos colas de dos horas de espera para comer. Ahora estoy en Londres, debido a la apertura de StreetXO en Mayfair.

_ Después de haber viajado por medio mundo ¿Cuáles crees que son las principales aportaciones de la gastronomía cordobesa a la cocina global?

_ Yo no hablaría de una cocina cordobesa definida como tal , sino de una cocina andaluza con raíz, sabor y con mucha historia.

_ ¿Piensas que la riqueza de nuestra cocina está suficientemente reconocida? ¿Más por el público o por los cocineros?

_ Claro que está valorada por ambos. Tenemos grandes cocineros que están toreando todos los días en una plaza tan dura como es Córdoba.

_ ¿Te sientes reconocido como chef de prestigio en tu propia ciudad?

_ No me considero un chef de prestigio. Sólo una persona que se levanta todos los días para dar lo mejor de mí en todo lo que hago.

_ ¿Por qué ya no se habla de cocineros sino de chefs?

_ Claro que hay muchos cocineros. El problema ha sido un poco la televisión y algunas escuelas de hostelería que proyectan una imagen irreal de lo que es ser un cocinero. Ahora todos los chicos y chicas que estudian sueñan con ser un Ferrán Adriá o un Dabiz Muñoz y eso no es real. Para que los restaurantes funcionen, necesitamos cocineros que piquen la cebolla, que coloquen la cámara o que reciban pedidos. Entiendo y respeto que a nosotros, los cocineros, se nos llame artistas o creativos, pero la creatividad es un momento concreto. Los cocineros somos artesanos, personas que todos los días tenemos que repetir y repetir los mismo, ya que todos los día tiene que salir todo perfecto.manu3peq

_ Como profesional que ha comido en ciudades de todo tipo ¿Incluirías a Córdoba entre las mejores? ¿La gente de fuera pondera más la gastronomía cordobesa que los propios cordobeses?

_ Claro que la incluiría. Siempre que viajo me doy cuenta del buen producto que tenemos y de lo bien que se come. Hay un problema grande, y es que hasta que no estás fuera no valoras las cosas que tienes. Eso nos pasa mucho a los cordobeses. La prueba es que la gente viene a Córdoba por su belleza histórica y por su riqueza gastronómica.

_ Actualmente, trabajas con Dabiz Muñoz codo con codo ¿Hay algo de la cocina cordobesa/andaluza que hayas conseguido incluir en vuestra carta aunque sea con un toque más «canalla»?

_ En la cocina de Dabiz hay mucho del sur. Él es un apasionado de nuestra gastronomía

_ Al margen de la comida española ¿Cuál es tu favorita?

_ Me gusta toda la comida que esté rica. Pero si tuviera que decantarme por alguna, sería la asiática, por sabores, texturas, matices y forma radical en que se cocina.

_ ¿Qué país crees que marcará el futuro de la alta cocina mundial?

_ Considero que vamos a tener que cruzar el charco.México y Perú vienen pisando fuerte. Pero a nosotros, los españoles, nos queda mucho aún por decir.

_ Tu nueva aventura en Londres ¿tiene fecha de vuelta? 

_ Claro que tiene fecha de vuelta, pero me quedaré entre Madrid y Londres o en futuros proyectos.

_ ¿A qué hay que renunciar para tener tres Estrellas Michelín?

_ A estar más tiempo con la familia. Pero ellos siempre me han apoyado

_ Hablando de familia, ¿Cuando vuelves a Córdoba cocinas para los tuyos?

_ Cuando vuelvo a mi casa, no tengo ganas ni de ver una sartén. Prefiero tomar cervecitas en La Corredera o salir por La Ribera. No obstante, cuando cocino para los míos, compito con mi madre a la hora de hacer el salmorejo.