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El montillano Paco Castro, mejor cortador de jamón del Salón Gourmets

Por Rocío Górriz,

El montillano Paco Castro, mejor cortador de jamón del Salón Gourmets

En el mundo de la gastronomía su nombre se asocia a la venencia y al corte de jamón de la mano de la D.O. Montilla-Moriles. Paco Castro lleva una amplia y sólida a trayectoria a sus espalda pero no por eso dejar de recibir reconocimientos en la profesión. La última ha sido en el Salón Gourmets de Madrid. Castro ha sido elegido como el Mejor Cortador de Jamón del Certamen de Dehesas de Extremadura. En declaraciones a www.gurmecordoba.es mantiene la modestia de los grandes y afirma: «Es un reconocimiento al esfuerzo que hacemos a diario pero lo que realmente busco es mejorar constantemente. Pero sí es verdad que este galardón me enorgullece y me empuja a seguir aprendiendo. Esto demuestra que con esfuerzo y tesón se llega donde uno quiera».

De sobra es conocido que Córdoba cuenta con la D.O.P. Valle de los Pedroches y al respecto declara: «En nuestra provincia debería haber más tradición de buenos y profesionales cortadores. Deberían proliferar más quienes se dedican en exclusiva a ello y se adentran en la cultura del jamón.  No obstante, hay figuras como, por ejemplo, Antonio Escribano, de Villanueva de Córdoba, que está al máximo nivel. Y poco a poco van saliendo más».

Pero, ¿cuál es el secreto de un buen corte? «Consiste en transmitir y defender la calidad del producto. El mejor corte se resume en la satisfacción del cliente que tiene la loncha en sus manos», matiza.

Desde luego no es un arte que domine cualquiera y muchos aspirantes tampoco tienen claro dónde o cómo formarse. El flamante mejor cortador habla de su experiencia: «Un buen cortador de jamón debe tener destreza y salvar las posible adversidades del jamón y, sobre todo, que el cliente no lo note. Yo me he formado solo,día a día: mirando, aprendiendo de otros compañeros, yendo al campo para conocer al propio animal con el que luego vamos a trabajar».