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El rabo de toro ya tiene receta oficial

Por María José Martín,

El rabo de toro canónico se cocina con cebolla, ajo, zanahoria, tomate, aceite de oliva virgen extra y vino de Montilla-Moriles, según establece la receta oficial que ha presentado la Cofradía Gastronómica de Rabo de Toro Cordobés.

Tras bucear en decenas de recetarios y libros de historia y consultar con multitud de cocineros y restaurantes de la ciudad, el profesor de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO Rafael Moreno Rojas ha seleccionado los ingredientes que figuran en, al menos, el 60% de las recetas y ha desdeñado otros ingredientes “totalmente ajenos a la forma de preparación tradicional”, como el brandy, el chocolate o incluso el té. El conjunto queda para mojar pan si se sazona con clavo y azafrán, tal como ha documentado la historiadora Almudena Villegas.

Para despejar cualquier atisbo de duda,  Moreno aclara que esta receta “se puede elaborar con el rabo de cualquier vacuno”, independientemente del sexo del animal, de la edad o si se trata de toro de lidia.

El presidente de la cofradía, Ricardo Rojas, explica que la primera referencia al guiso de rabo de toro se remonta al siglo XVI, con motivo de una corrida de toros que tuvo lugar en la plaza de La Corredera, que por entonces acogía festejos taurinos.

Sin embargo, en la actualidad lo más habitual es preparar esta receta con rabo de vaca, “pero eso no cambia para nada la denominación popular que se le da a este plato”, aclara Moreno. Por lo tanto, podemos seguir hablando de rabo de toro sin temor a equivocarnos.

A partir de ahora, esta receta estandarizada, de la que la Diputación de Córdoba ha editado 10.000 tarjetas, servirá “para identificar el auténtico rabo de toro cordobés” y su valoración nutricional permitirá introducir este plato en tablas de alimentación o dietas para colegios o cualquier otro colectivo.

Moreno, que también es secretario de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, confirma que las patatas fritas son el mejor acompañamiento para este plato, que “lleva mucha verdura y que, al contrario de lo que mucha gente piensa, tiene muy poca grasa”.

“El colágeno se suele confundir con grasa, pero no es así”, señala Moreno. De hecho, “es una proteína muy interesante que ahora nos venden en las farmacias para mantener la piel tersa”. El rabo de toro sería la vía para tomarlo naturalmente y Moreno no se extrañaría de que fuera “el secreto de la belleza de la mujer cordobesa”.

rabo-de-toroAl final del acto, la Cofradía Gastronómica de Rabo de Toro  ha otorgado sus distinciones en reconocimiento a la labor de siete restauradores cordobeses en la defensa y promoción de esta receta tradicional.

Así, se ha galardonado a Matías Montes (Restaurante Astoria-Casa Matías), Rafael Carrillo (Restaurante El Churrasco), Dolores Acedo (Taberna El Pisto), Antonio Muñoz García (Restaurante Ciro’s), Alberto Rosales Ortega (Restaurante Posada del Caballo Andaluz), Edelmiro Giménez (Restaurante Almudaina) y, póstumamente, a José García Marín (Restaurante El Caballo Rojo).