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El chef Paco Morales estrena carta en su Restaurante Noor

Por Rocío Górriz,

El cordobés acaba de inaugurar el «Año I» en su Restaurante Noor, cuyo primer año de vida ha visto recompensado con su primera Estrella Michelín. Abrió sus puertas en 2016 trayendo al presente el refinamiento de la cocina andalusí del siglo X. Sin embargo, durante 2017 explorará la gastronomía de los reinos de taifas.

Morales ha vuelto a navegar en el pasado de su tierra junto con la historiadora Rosa Tovar para descubrir cómo se vivía y qué se comía en Al-andalus tras la división del califato de Córdoba en más de una treintena de pequeños reinos de taifas en los albores del siglo XI.

«La opulencia se va perdiendo. Las taifas no supusieron entrar en las tinieblas del medievo, pero sí el comienzo de la decadencia de Al-andalus», explica el cocinero en una entrevista a la Agencia EFE.

El chef se ha centrado en tres de las taifas más importantes del siglo XI: la eslava, la bereber y la andalusí y las ha transformado en tres nuevos menús degustación de diez, quince y veinte platos, respectivamente, que recrean los bocados que se comían en las casas más refinadas.

¿Qué platos van a poder degustar sus comensales?

Los bollos al vapor, los hoy populares «baos» chinos, que desde Al-andalus viajaron al país asiático, «khann» de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí; nabo blanco con tartar de cordero y especias bereberes; «karim» de pistacho, manzana verde, botarga y orégano fresco; buey curado con yema de huevo y «harissa» verde o una versión salada del manjar blanco con pescado, almendras, chopitos salteados y qurfa (canela).

La despensa de Noor

La cocina de Paco Morales se mantendrá fiel a los ingredientes de la época -cuando aún no habían llegado el tomate, la patata o el cacao de América- y se amplía con respeto al «Año Cero» con tamarindo, salazones como la botarga, chirivía, harissa verde o aceite y brotes de pino.

En este «Año I» se incorpora como sumiller Julio Barluenga, un exBulli llegado directamente desde el renombrado Astrid&Gastón de Lima, que ha diseñado una carta de «pequeños productores, con vinos frescos, con pureza, con transparencia y con sostenibilidad; será un concepto de viticultura frágil y delicada», anuncia a EFE.

«Dado que el menú tiene mucha tensión y fuerza necesita de una viticultura fresca, de sosiego, que se expresará en micromaridajes con bastantes cambios de vino a lo largo del menú para probar entre siete y doce distintos», añade.

La carta líquida de Noor se compone de 130 referencias entre las que ha apostado especialmente por los vinos de Andalucía, especialmente de Córdoba, Granada y Málaga, que pueden ser más desconocidos para el gran público, además de la viticultura mediterránea, desde Francia a Grecia, Líbano, Siria y Marruecos.