Actualidad Córdoba

El salmorejo de Juanjo Ruiz conquista Basque Culinary Center

Por Rocío Górriz,

El Basque Culinary Center, única Facultad de Ciencias Gastronómicas de España, se ha rendido al talento del chef cordobés. El alma máter de La Salmoreteca del Mercado Victoria ha acudido  a impartir una ponencia sobre la gastronomía cordobesa y el modelo de empresa, con el fin dar a conocer lo que se hace aquí, cómo se hace y en qué se inspiran los cocineros en esta tierra para ello.

Juanjo  Ruiz ha hablado de los ingredientes, la historia y la evolución del salmorejo, así como del potencial gastronómico de la provincia.

Además, develó los estudios y técnicas, que tanto él como su equipo están llevando a cabo en su TIC  (Taller de Innovación Culinaria (TIC) para mejorar en forma y fondo nuestro plato más emblemático.

Reconoce que para él «ha sido todo un honor acudir al País Vasco y explicarle a los alumnos cómo de una receta se crea una técnica y de una técnica, a su vez, una idea de negocio». A su regreso, en declaraciones exclusivas a www.gurmecordoba.es, Juanjo Ruiz ha valorado su paso por el Basque Culinary Center:

«El público de fuera tiene un concepto muy bueno de nuestra gastronomía: una mezcla de solera y modernidad. Fuera se conoce mucho lo que hacemos y cómo lo hacemos. Como artesano de la cocina, no hay mayor halago que se reconozca tu trabajo, la labor que haces en un trabajo tan sacrificado. No vamos buscando el éxito sino la felicidad en lo que hacemos. Aunque, nuestro equipo de La Salmoreteca a diario nos reconocemos los unos a los otros. Es bonito y motivador».

No obstante está convencido de que a Córdoba le hace falta marketing, y al respecto afirma: «Los chefs cordobeses sabemos vender nuestra riqueza gastronómica aunque de alguna forma hemos despertado tarde y cuesta más trabajo adelantarse a otras regiones más conocidas, que han sabido venderlo más y, además, cuentan con más apoyo institucional, social y económico, que es como se pueden dar a conocer tus productos. Aún falta mucho camino por recorrer pero tenemos muchísimo potencial e ingredientes por enseñar al mundo y estamos en una tierra maravillosa que tenemos que promocionar mejor porque valor ya tiene por sí sola».juanjo1peq

Además, apuesta por un futuro sello de calidad para el plato que le ha proporcionado tanto éxito: «El salmorejo debería aglutinar el paisaje de Córdoba en el plato. Las instituciones competentes deben irse planteando un logotipo para distinguir al salmorejo tradicional cordobés, hecho de una forma artesanal determinada y con ingredientes determinados. Podría ser un valor añadido y que el cliente lo busque como sello acreditativo de calidad».

No le importa ser conocido como «El chef del salmorejo»: «La gente me reconoce así. Es bonito, halagador y lo llevo con orgullo pero como cocineros estamos preparados para otros proyectos como hemos demostrado en la Pescateca, la Pizzeteca,  en el TIC (Nuestro Taller de Innovación Culinaria) y nuestro nuevo proyecto, Razas y Dehesa, en colaboración con COVAP para poner en valor las carnes autóctonas de Córdoba y Andalucía, así como nuestro paisaje».

Y es que a pesar de su juventud tiene las ideas claras y planes no le faltan: «En los próximos meses, volveremos a la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y después viajaremos a Roma. 2017 se presenta cargado de jornadas gastronómicas y cursos. Y para 2018 a mi pareja y a mí nos gustaría encontrar el local ideal para llevar a cabo nuestro proyecto laboral conjunto». Sin embargo, no podrá estar presente en el I Congreso Nacional de Los Salmorejos, que se celebrará los próximos 15 y 16 de junio en Córdoba, al encontrarse trabajando en Italia, aunque ha grabado un vídeo invitando a todo el público a uno de los principales eventos gastronómicos de la temporada ¡Palabra de chef!