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Trucos para un salmorejo diez como el de Bodegas Campos

Por Rocío Górriz,

A simple vista la receta del salmorejo parece una tarea fácil pero ¡no es así! Y más si queremos ser ortodoxos respecto a la tradicional. José Dorado, uno de los chefs de un restaurante con tanta solera como Bodegas Campos nos da sencillos trucos para sacarle el mayor partido a esta sabrosa receta.

Lo primero que hay que hacer es escoger bien la materia prima. No vale cualquier tomate. Mejor optar por los tomates de pera, triturarlos y después pasarlos por un chino para eliminar las pepitas y la piel.

Tampoco el pan es una cuestión menor. Debemos elegir uno que tenga una miga con cierto cuerpo, como es el caso del de telera.

¡Muy importante! El salmorejo cordobés NO lleva pimiento (ni rojo ni verde), pepino, cebolla o comino como equivocadamente apuntan algunos cocineros. No es que casen mal con él, pero serían variaciones de nuestro plato más representativo.

Otro factor a tener en cuenta es quitar el germen del ajo para evitar que el salmorejo pique demasiado o nos de problemas de acidez.

También hemos de ser cuidadosos a la hora de elegir el aceite de oliva virgen extra que vamos a emplear. Es mejor decantarse por una variedad suave, como el arbequina, para que no opaque el conjunto del sabor.

Y por último, hemos de respetar la forma de elaborarlo: no vale echar todos los ingredientes juntos a la batidora, pues el resultado no sería el mismo.

Primero tenemos que triturar el tomate y separar la simiente y la piel pasándolo por un chino para quedarnos sólo con la pulpa. A continuación, añadimos la miga de pan previamente humedecida, junto con el diente de ajo. Una vez que se han fusionado todo en la batidora, ponemos una pizca de sal y emulsionamos con AOVE mientras no dejamos de dar movimiento a la mezcla, de esta forma, obtendremos esa textura de crema fría, refinada y uniforme que cualquier salmorejo debe tener.