Actualidad Córdoba

Tres libros básicos para conocer la gastronomía cordobesa

Por Rocío Górriz,

Una  de las mejores formas para conocer Córdoba y su historia es a través del paladar. Saquen papel y lápiz para tomar nota de tres manuales imprescindibles desde el punto de vista gastronómico. Un de ellos es el libro «Córdoba gastronómica: cocina, cultura, territorio», de Almudena Villegas, profesional reconocida con el Premio Nacional de Gastronomía. A través de él, la escritora realiza un viaje por la historia y cultura de la provincia a través de los hábitos gastronómicos de cada etapa.

A través de sus páginas analiza los productos de la tierra en distintos capítulos así como diversas rutas gastronómicas. Su autora insiste en que «no es un libro de recetas». Sin embargo, no faltan algunas de las más míticas y típicas cordobesas, como la carne de membrillo o el rabo de toro. De la misma forma, aparecen los restaurantes más importantes de la provincia y a los que concede un importante lugar en el manual.

También hace una crítica a los malos hábitos alimenticios que tienen como consecuencia los altos índices de obesidad que se dan en España.

Otro manual de referencia es «300 recetas de Córdoba: los mejores platos típicos de la gastronomía tradicional cordobesa», escrito por Francisco Manuel  y Daniel Arenas Rodríguez. Se editó en 2007.

Se trata de una nueva iniciativa desarrollada por la Asociación Aires de Córdoba. Apoyado por el Ayuntamiento de la ciudad de Córdoba fue prologado por el cocinero vasco Martín Berasategui y presentado por el periodista y crítico Joan Lluís Montané. Este recetario demuestra que la cocina cordobesa es sana, fácil de elaborar y muy rica. Un paseo a través de los sabores genuínamente cordobeses través de una selección de las mejores recetas tradicionales típicas.

Se caracteriza también por su magnífica combinación de carnes con productos de la huerta, por el equilibrado contraste de sabores, por su peculiar modo de preparar los pescados, y sobre todo, por su marcada herencia árabe, cristiana y judía. Y que en la gastronomía también se refleja la condición de Córdoba como la Ciudad de las tres culturas. Córdoba ha sabido conservar, armonizar y realzar el vasto legado culinario que dejaron las diferentes civilizaciones que se asentaron en estas tierras.

Nuestra última recomendación es «Córdoba en la Mesa», escrito a cuatro manos por el chef  Timoteo Gutiérrez Rodríguez y nuestro compañero de ABC el periodista David Jurado Mora.

Este es el compendio de sus investigaciones a lo largo y ancho de la provincia y efectuando un recorrido a lo largo de los siglos que marcaron su historia.

Las recetas recogidas, muchas tradicionales y algunas modernas, se organizan en apartados bien diferenciados.

Por una parte, se atiende a la herencia gastronómica de tiempos pasados (romano, andalusí y sefardí). Igualmente, se recoge la cocina propia de festividades (Candelaria, Semana Santa, Navidad…), la elaborada con productos silvestres (bellotas, espárragos, ortigas, tagarninas, vinagreras, collejas..), los productos autóctonos (miel, membrilllo, anís de Rute, vinos de Montilla-Moriles, aceites…) o la procedente de la caza y la matanza del cerdo.