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José Avillez: “La cocina contemporánea española es todo un ejemplo”

Por Isabel Aguilar,

José Avillez: “La cocina contemporánea española es todo un ejemplo”

José Avilleza

La modernización de la gastronomía portuguesa tiene un claro abanderado: José Avillez, un precoz cocinero que ha marcado un antes y un después en la forma de entender los nuevos tiempos del recetario luso. En la actualidad cuenta con 12 establecimientos en su país repartidos en Lisboa y Oporto, la dos grandes ciudades que han protagonizado el despertar gastronómico del país vecino. Entre ellos se encuentran Belcanto, el único con dos Estrellas Michelin de Lisboa, Mini Bar o Cantina Peruana. Para Avillez, la cocina creativa es como un lienzo en blanco y los sabores una paleta de colores con los que inventar nuevas creaciones. Estas son sus impresiones sobre nuestra gastronomía y su forma de entender la cocina:
¿Qué es lo que más le gusta de la cocina contemporánea española?
—A mi juicio es una de las mejores del mundo. Si tuviera que elegir alguna de las cocinas contemporáneas me quedaba sin duda con la española, que es todo un ejemplo y que ha sabido seguir un camino iniciado por Ferràn Adria hace años. Él fue el precursor de todo y protagonizó el cambio, haciendo una ruptura con lo de antes y creando un nuevo tipo de gastronomía que han continuado otros como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), los hermanos Roca (Celler de Can Roca) o Quique Dacosta.
¿Qué le sugiere la cocina andaluza?
—La base de la cocina portuguesa no es muy distinta de la andaluza. Tenemos un clima parecido y unos ingredientes similares, además de la herencia árabe y la cercanía a Marruecos. Lisboa es un poco como Sevilla, una ciudad a la que le ha costado arrancar pero ahora lo está haciendo muy bien. El cambio está siendo más lento en Portugal porque allí empezamos más tarde y en la actualidad sólo habrá unos 30 cocineros haciendo gastronomía de vanguardia.
¿No le parece el concepto de tapa muy similar a los pases que hay en la alta cocina?
—Las tapas son una manera de comer y sí que se parecen a los pases que integran un menú degustación. En Portugal tenemos el petisco, que también es una especie de aperitivo, pero allí el comportamiento del público es un poco distinto al de Andalucía. Somos más reposados y tenemos menos hábito de salir, algo en lo que también influye que tenemos menos poder adquisitivo que los españoles. La cuestión económica es importante porque allí los jubilados casi no salen porque no tienen base económica para soportar eso. Nosotros, además, somos más nostálgicos y aquí sois más alegres, podía decirse que es la misma diferencia que hay entre el fado y las sevillanas.

Avillez en Mini Bar

Avillez en Mini Bar

¿Qué tipo de público busca la cocina actual en su país?
—La gente joven está ahora más dispuesta a experimentar, aunque hay que reconocer que la mitad del publico que busca esta cocina es extranjero.

¿Qué productos le gusta usar?
—La cocina contemporánea al final se apoya mucho en la tradicional, y es lo que yo hago en Belcanto, por ejemplo, donde casi todo lo que hay es de origen portugués. No me gusta usar el bacalao, porque es lo que todo el mundo espera encontrar en un restaurante de Portugal y yo solo uso sus tripas. Utilizo mucho pescado y marisco, pero intento viajar por todo el país y acudo al cochinillo, al cordero, el cerdo ibérico del Alentejo o los vegetales de temporada.

José Avillez en Belcanto

José Avillez en Belcanto

¿Allí también siguen las tendencias orientales?
—En mi país tenemos argumentos para seguirlas, porque hemos estado durante años en Malasia, India, Makao, Tailandia, Timor… Con Japón tenemos ciertas cosas en común, no hay que olvidar que nosotros llevamos allí la tempura. Al hablar de cocina contemporánea el público busca siempre una conexión próxima con lo que se le ofrece, me parece forzado seguir una tendencia sólo porque está de moda. Ahora bien, Portugal es una tierra de descubridores y sabemos que podemos seguir encontrando nuevas cosas, no hemos perdido ese espíritu y esas ganas de conocer cosas distintas.
¿Cuál es su forma de crear nuevas recetas?
—El arma más importante que tiene un cocinero es su memoria del paladar. El sabor es una paleta de colores y hay que saber cómo combinarlos para obtener los mejores resultados. Al comer, todos tenemos presentes en la memoria la cocina de la abuela y de la madre.