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Así es lo último en cocina experimental: Ovejas Negras tiene la respuesta

Por Iván Guillén Cano,

Sevilla cuenta con un nuevo espacio de cocina experimental de manos de Ovejas Negras Company ─ubicado en la calle Florentín, 2─, a escasos metros del famoso restaurante Ovejas Negras (Calle Hernando Colón, 8). Recordemos que los dueños de este famoso lugar (Juan Manuel García y Genoveva Torres) suman ya cinco restaurantes en Sevilla. Además de Ovejas Negras, cuentan con La Chunga,  MamarrachaTata Pila y Torres y García.

Este nuevo espacio surge de la necesidad de contar con un lugar en el que los chefs del equipo de Ovejas Negras Company investiguen y experimenten con productos y técnicas para la elaboración de nuevos platos que llegarán a las cartas de los distintos locales. Aunque cuenta con otras funciones también.

Cocina experimental con los mejores caldos de Cádiz

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El último encuentro tuvo lugar este jueves por la noche, en el que se pudo degustar un total de siete platos, con la trufa como telón de fondo, cada uno de ellos maridado con un vino de Jerez. Los platos suponen toda una explosión de creatividad, en el que según algún asistente «se ha convertido en una experiencia única e irrepetible».

Coliflor con holandesa trufada, eneldo y café, o apinabo a la sal, guiso emulsionado de callos de bacalao y foie, mandarina y trufa negra, o presa ibérica con salsa Perigueux, bimi, puré de chirivías y trufa negra, fueron algunos de los platos que sorprendieron a los comensales.

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La parte gastronómica corre a cargo de Carlos Escuín, chef en Ovejas Negras Company con una amplia trayectoria en cocinas como el Celler de Can Roca, Calima de Dani García, Sant Pau de Carme Ruscadella o Perbellini en Verona, entre otros.

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Pepe Ferrer, Embajador de los vinos de Jerez para la gastronomía

El maridaje de estas cenas es otra de las claves del éxito. Para ello cuentan con su propio personal, coordinado por Ricardo Fernández Sanz, Jefe de sala de Torres y García, y con someliers de primer nivel. De hecho, en esta última ha sido el propio Pepe Ferrer, Embajador de los vinos de Jerez para la gastronomía, quien ha preparado el maridaje que acompañó a cada plato.

Propuestas de diversa índole, como manzanilla, fino, amontillado o palo cortado, entre otros, han hecho las delicias del «reducido» personal asistente, que ha podido comprobar cómo se intensificaba el sabor de cada bocado según la propuesta del embajador.

¿Por qué cocina experimental en Sevilla?

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Este lugar, pensado en primer lugar «para que nuestros chef ensayaran», apunta Juan Manuel García, gerente de Ovejas Negras, ha ido evolucionando para dar paso a un lugar tan funcional que pretende ser un revulsivo para la gastronomía sevillana.

«Este nuevo espacio nació como lugar para llevar a cabo acciones formativas para el personal de los locales, como pueden ser catas de vinos, elaboración de coctelería, pruebas de platos o mejorar el conocimiento de algunos productos con los que se trabajan a diario en cocina o en el bar», asegura el gerente. Sin embargo, han ido ampliando sus funciones progresivamente haciendo más rico, si cabe, un espacio muy reducido.

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Una vez desarrollados los puntos de experimentación y formación, se ha comenzado a impartir también talleres de cocina los martes. «Existe un público al que les encanta nuestra cocina que nos demandaba talleres para entender cómo elaboramos nuestros platos», asegura el dueño de la compañía.

En vista del desarrollo de la cocina experimental, «algunos clientes también empezaron a solicitar que se realizaran cenas de público reducido con distintas temáticas donde los productos y los maridajes de alta calidad fueran los protagonistas», afirma Juan Manuel García.

En lugar de plantear una cena «privada» sin más, en Ovejas Negras han dado un paso más, haciendo que cada comensal asistente estuviera frente a los chefs, viendo en primera línea el proceso de la elaboración de los platos que se van a degustar y viviendo así la experiencia de la cocina en directo. Así surge iniciativas como la llevada a cabo este jueves, que ha sido la última de 2016, pero que se pretende retomar en 2017, todos los jueves.

Con la sinergia ganan todos

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No todo queda ahí, pues otro de los objetivos es el de continuar haciendo cenas de forma conjunta ─mano a mano─ con otros chefs de distintos restaurantes que estén innovando en sus cocinas, sirviendo estas experiencias como sinergias para el aprendizaje y la divulgación de las distintas cocinas que están ejecutándose en la actualidad.

En definitiva, como apunta el chef Carlos Escuín, con este espacio «queremos dar cabida a la alta gastronomía en un entorno muy reducido. Damos así un salto de nivel con un concepto novedoso y arriesgado».  Pero sobre todo destaca las sinergias que se están dando con otros restaurantes «de la que nos enriquecemos todos», asegura el chef.