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El Restaurante Malambo’s presenta una nueva técnica para degustar «vaca vieja»

Por Iván Guillén Cano,

Se puede considerar uno de los mejores restaurantes argentinos de la ciudad de Sevilla. Desde la calle Doctor Pedro Vallina, 11, muy cerca de la estación de Santa Justa, Malambo’s trabaja por convertir este lugar en toda una institución.

La última novedad la trae con «Indytomahawk», una nueva técnica para trabajar vaca vieja ─o vaca adulta─ por los que el establecimiento está destacando en los últimos años. Lo hace a través de su laboratorio cárnico en el que desarrolla su trabajo y sus técnicas de elaboración.

Malambo’s innova a través de su laboratorio

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Pocos son los restaurantes que pueden presumir en Sevilla de contar con un laboratorio propio designado para investigar y perfeccionar los productos que se ponen en carta. Entre todos ellos, el restaurante argentino Malambo’s llama especialmente la atención. Desde aquí se investiga para que cada uno de sus platos sean únicos e irrepetibles.

Al frente del proyecto está Claudio Tello, argentino y gerente de Malambo’s, quien considera que «trabajar una carne desde que está en vida hasta que llega al plato del consumidor requiere de mucho tiempo de estudio y esfuerzo».

Eso sí, esta investigación no tendría sentido si la carne no es de calidad. Por ello, para Tello lo más importante es el género con el que se trabaja, «que es de primera categoría», reconoce.

La técnica «Indytomahawk»

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De entre todas las propuestas que tiene en carta, las que más sobresalen son el buey Malambo’s y buey Premium. Tello desarrolló una técnica inicial, a la que no puso nombre, por la que esta carne pasa por tres estados distintos durante 107 días días de preparación en la que se golpea la carne, se masajea, cambia de estados y de temperatura.

«Afortunadamente, gracias a la gran demanda y aceptación que hemos tenido con nuestros bueyes, nos hemos visto obligados a desarrollar otra técnica, denominada ‘Indytomahawk’», asegura el gerente.

Se trata de una técnica que ha venido desarrollando en 2016 consistente en trabajar la carne de vaca vieja como se hacía en la antigüedad. «Es un proceso que lleva 12 días iniciales, 20 días máximo en la segunda fase y de 2 a 3 meses en la que la carne se congela. Esos tres meses se corresponden con los tres meses del invierno», apostilla Tello.

Técnicas indígenas

Claudio Tello, gerente de Malambo's

Claudio Tello, gerente de Malambo’s

El nombre ─tomahawk─ significa «hacha», que procede de los indígenas norteamericanos. De hecho, el corte de la carne tiene forma de hacha. Pero «para personalizar el trabajo y destacar que es mío, agregué el término ‘Indy’, de indio. De ahí a que esta técnica sea la fusión de dos culturas indígenas distintas, como la Norteamericana y la Sudamericana», afirma el gerente.

Sus orígenes están en una técnica muy antigua: «Cuando pasaban las manadas cerca de las tribus, trataban de atrapar a todos los animales posibles. En lugar de comerse toda esa carne, se enterraba entre hierbas, en glaciares y bloques de hielo cerca de la montaña. Cuando se derretía en primavera, se consumía», apunta Claudio Tello. De ahí surge esta técnica de trabajo de la carne. Eso sí, «todo llevado a nuestro día a día, y en nuestra época con los medios y herramientas actuales».

A partir de este martes se va a poder degustar esta carne a la que se le ha aplicado esta técnica. Si bien todavía no hay aún lista de espera porque se desconoce la demanda que va a haber, la idea es trabajar cinco piezas por semana de martes a viernes. El tamaño de la carne, que no sangra, es ideal para 2-4 personas, porque no suele pesar las piezas de 1,800 kg de media.