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La gastronomía hispalense muestra su talento en Madrid Fusión

Por Isabel Aguilar,

La gastronomía hispalense muestra su talento en Madrid Fusión

Sevilla se postula como Capital Mundial de la Tapa

La revolución gastronómica que atraviesa Sevilla no ha pasado desapercibida para el resto de España, como han demostrado este lunes demostraron cuatro embajadores de los fogones hispalenses en el arranque de la XVI edición de Madrid Fusión-Saborea España, en la que la capital andaluza ejerce de destino invitado. CañabotaEl Gallinero de SandraLa Azotea y Lalola Taberna Gourmet protagonizaron una ponencia conducida por Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de la Gastronomía, en la sesión de talleres vespertinos de este congreso, una cita que demostró ante numeroso público las claves del talento gastronómico que derrochan los citados establecimientos.

El Palacio de Congresos de Madrid se llenó desde primera hora de la mañana de los mejores chefs de todo el mundo, además de profesionales del sector y aficionados que no quisieron perderse esta cumbre de la gastronomía más innovadora. Cientos de expositores integran una muestra dedicada al producto y a las elaboraciones más sofisticadas, donde no faltan demostraciones en directo, talleres, ponencias y degustaciones. En mitad del frenético ir y venir de público y a apenas media hora de subir al escenario los cocineros sevillanos preparaban los últimos detalles de su puesta en escena. Para algunos era la primera vez que participaban en esta cita, aunque otros son ya veteranos, como ocurre con La Azotea. De los cuatro establecimientos seleccionados para representar a Sevilla dos de ellos tienen una historia de más de diez años a sus espaldas (El Gallinero de Sandra y La Azotea), mientras que otros dos son aún negocios jóvenes que se han ganado el prestigio del público en apenas unos meses (Lalola lleva tres años y Cañabota poco más de uno).

Antes de intervenir los cocineros en la ponencia lo hicieron Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía, y Juan Espadas, alcalde de Sevilla, quienes abordaron la importancia que tiene la capital andaluza como epicentro de la tapa. “Sevilla es, por derecho propio, la capital de la tapa en el mundo iberoamericano y así lo vamos a reivindicar en la próxima asamblea de la Academia Iberoamericana de la Gastronomía”, manifestó Ansón, a quien Espadas respondió que su aspiración es lograr el reconocimiento de Sevilla como capital mundial del tapeo con la declaración de la tapa como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. “No está mal empezar por nuestros hermanos de Iberoamérica”, bromeó el alcalde.

Foto: José Ramón Ladra

Foto: José Ramón Ladra

Interpretaciones del mero

Ante cientos de personas en el auditorio del Palacio de Congresos los chefs resumieron la esencia de su cocina. Lo hicieron con recetas extraídas de un magnífico ejemplar de mero de 35 kilogramos, con el que cada uno de los establecimientos hizo su propia interpretación acorde a sus principios culinarios. Nacho Dargallo y Leonardo León, de El Gallinero de Sandra, optaron por cocinar al vapor una parte del lomo y presentarla sobre un guiso de guisantes con calabaza, coliflor verde y acelgas de colores, entre otros ingredientes. “Nosotros trabajamos mucho el mero, un pescado que hay que saber limpiar y mimar”, apuntó Dargallo. Su plato se acompañaba de un puré de alcachofas cocidas en leche y unas chips de alcachofas que dieron una imagen muy actual a la presentación.

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Después le tocó el turno a Marcos Nieto y Rafa García, de Cañabota, quienes eligieron una sencilla receta de mero rebozado. “Cuando nos encontramos ante un pescado de esta categoría nos gusta tocarlo lo menos posible”, explicaron los cocineros. El truco de la textura final reside en que maduran la carne durante 17 días y la mantienen 7 jornadas más envuelta en algas. “Es una carne recia y merece un tratamiento similar a la de vacuno para lograr un buen resultado”, añadieron.

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Juan Gómez y Santiago González, de La Azotea, presentaron ante el público un morrillo de pez limón confitado, para lo que previamente lo maceraron en manteca de cerdo. “La grasa se funde con la del propio pez y resulta una textura espectacular”, indicó Santiago González. Lo presentaron con una crema de huevas de arenque y con migas marinas, además de un caldo de carabineros.

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El último turno fue para Javier Abascal y Antonio Domínguez, de Lalola Taberna Gourmet, un establecimiento de Los Remedios que ha reinterpretado y dotado de un nuevo valor el concepto de casquería. De hecho, Abascal no quiso dejarse atrás sus preciadas manitas de cerdo y la receta que presentó las combinaba con la carrillera del mero. Lo acompañaron de una base inspirada en la cocina sevillana del XVIII, puesto que otra de las pasiones de este cocinero es rescatar recetas de antaño para actualizarlas en sus propuestas.

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Estos cuatro establecimientos han representado a Sevilla en un momento crucial, en el que el clásico tapeo está viviendo un momento de conversión, como bien resumió Fernando Huidobro durante su intervención. “Ha pasado a sentarse a la mesa y lo ha hecho sin perder su esencia, ya no se limita al clásico picoteo de pie, sino que incluso en un restaurante con Tres Estrellas Michelin se hacen varios pases inspirados en el concepto de tapa”, concluyó.