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La ruta gastronómica de Ferran Adrià por Sevilla

Por Isabel Aguilar,

La ruta gastronómica de Ferran Adrià por Sevilla

El consagrado chef ha visitado la capital andaluza para presentar la app «Tu cuento en la cocina» de la mano de Telefónica y ha aprovechado para comer en establecimientos como Jaylu o Tradevo Centro. Éstas son sus impresiones.

Ferran Adrià visita Tradevo en Sevilla

En el poco tiempo que Ferran Adrià ha estado en Sevilla ha tenido ocasión de conocer Tradevo Centro y regresar a Jaylu, uno de los clásicos a los que siempre vuelve.

En el primero de estos establecimientos compartió algunas de las recetas más emblemáticas y pudo departir con el equipo, a quien felicitó por su trabajo.

Ferran Adrià con el equipo de Tradevo Centro

Ferran Adrià con el equipo de Tradevo Centro

No es de extrañar que eligiera este restaurante, puesto que su propietario y chef, Gonzalo Jurado, se formó tanto en El Bulli como en la Hacienda Benazuza. Gonzalo también pasó por las cocinas de Carme Ruscalleda en Sant Pau, de Sergi Arola en La Broche y del desaparecido Santi Santamaría.

En Tradevo Centro Adrià pidió «canelón de aguacate relleno de carne de centollo con mayonesa de chipotle» y los famosos »boquerones fritos al limón», de los platos de la carta, y «quisquillas de Motril», «huevos de choco de trasmallo», «calamar de potera» y «callos de ternera», de las sugerencias fuera de carta.

También estuvo en Jaylu

La noche anterior eligió Jaylu, un restaurante que ya conocía con anterioridad y con cuyo propietario, Enrique Caballero, le unen lazos de amistad.

Ferran Adrià y Enrique Caballero, en Jaylu

Ferran Adrià y Enrique Caballero, en Jaylu

Allí quedó sorprendido con algunos de sus platos, entre los que se encuentran los langostinos abiertos, primera vez que veía algo semejante, como aseguró. Los crustáceos aparecen abiertos por la mitad y cocinados a la plancha con una sola vuelta.

Otro de los platos que probó en este restaurante trianero fueron su fino salmorejo amarillo con gambitas y el laminado de aguja al aceite de oliva.

Entrevistamos a Ferran Adrià

Además de disfrutar de la buena gastronomía hispalense, tuvo tiempo de conceder a GURMÉ.es una entrevista para hablar de la cocina sevillana.

—¿Qué impresión se lleva de la hostelería sevillana?

—Llevaba tres o cuatro años sin venir aunque estoy al tanto de las novedades que ha habido y de que hay una nueva generación de cocineros montando sitios de tapas contemporáneas. Está muy bien que haya nuevos proyectos sobre todo para un público joven, cuando venía más, en la época de la Hacienda Benazuza, parecía imposible.

—Hace años visitó el restaurante Alhucemas, en Sanlúcar la Mayor, y su crítica favorable catapultó el establecimiento, ¿es un Rey Midas de la restauración?

—Cuando veo cosas buenas las digo y en Alhucemas probé la mejor fritura de mi vida y, aunque seguro que tiene imitadores, se ha convertido en una referencia. No soy un Rey Midas y procuro no liar a los restaurantes porque sé que lo que digo tendrá impacto. Eso sí, nunca hablo de lo malo.

—¿Echa en falta en Sevilla más restaurantes de alta cocina?

—No entiendo por qué. Barcelona es lo más en gastronomía y no ha conseguido las tres estrellas Michelin hasta esta edición. El valor gastronómico de una ciudad no se mide por sus estrellas Michelin y hay que ser objetivos, porque hay mucha gente que no puede pagar cubiertos de 100 euros.

—¿Qué es lo más rico que ha probado?

—Nunca me lo habían preguntado pero si lo pienso un poco creo que un buen centollo, un bocado único que tiene casi violencia en el sabor.

—¿Ha exportado Andalucía el concepto de tapa como se merece?

—Andalucía es un icono, una tierra única en el mundo y es un sitio tan mágico que cuesta venderlo como se merece. Es una cuestión de marketing y de marcas pero no conozco en el mundo nada como Andalucía.