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El taller que Perro Viejo ha celebrado en la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo ha sido un éxito

Por ABC,

Cinco horas con Perro Viejo dan para mucho. En ese tiempo, los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo pudieron aprender algunas de sus recetas y conocer de cerca la forma de trabajar de estos exitosos cocineros.

También un grupo de aficionados celebró un taller a puerta cerrada con Ernesto Malasaña y Antonio Martín, dos de los artífices del productivo grupo hostelero MpuntoR.

taller perro viejo

La cita fue el pasado jueves en la recién reformada cocina de esta escuela, en la sede de la Fundación Cruzcampo. La tarea que tanto los futuros profesionales como los alumnos del taller tenían por delante no era fácil.

Por delante tenían tres recetas que resumen la cocina de Perro Viejo y que requieren trabajo y concentración: Ceviche de corvina con leche de tigre de mandarina; Tataki de pez mantequilla y Ssaam de costillar de ternera «La Finca». Después de una pequeña descripción de los platos que se iban a cocinar, el equipo se puso manos a la obra.

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Primero les tocó el turno a los jóvenes estudiantes de esta Escuela de hostelería que dirige Jesús Barrio y cuya jefa de estudios es Susana López. Uno de los tres grupos en los que está dividido el alumnado tuvo la suerte de estrenar este ciclo de talleres organizado por GURMÉ.es y Fundación Cruzcampo y los chicos se dejaron la piel para estar a la altura que requería la cocina de Perro Viejo.

Preparando la cena

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Los alumnos tenían ante sí la gran responsabilidad de elaborar el menú que más tarde se serviría en una cena degustación a la que acudió numeroso público. No podían defraudarles.

En un primer momento, Ernesto y Antonio les explicaron en una de las salas las claves de las tres recetas. «Siempre intentamos hacer cosas distintas, relativamente sencillas y sobre todo que estén buenas», dijo Ernesto Malasaña a los estudiantes.

«Procuramos adaptarnos a los tiempos que corren y a lo que demanda el público y ofrecemos cosas que tienen cierto nivel, porque nos gusta formarnos y aprender para aplicarlo a nuestras recetas».

Un plato peruano

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El ceviche, explicaron, es un plato peruano que se puede hacer con pescado, marisco o pulpo y que se presenta crudo con un aliño de cítricos. “Intentamos mezclar recetas internacionales con ingredientes que son muy de aquí, como la corvina o la mandarina”, manifestó Antonio Martín.

Una vez detallaron todas las recetas, los alumnos se pusieron manos a la obra y se distribuyeron el trabajo con disciplina casi militar. Unos pelaban los boniatos, otros limpiaban con una servilleta las setas, otros partían los ají amarillos… había tarea para todos.

Los aficionados

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A las siete en punto llegaron los 15 alumnos que querían aprender las recetas de Perro Viejo y pasar un rato cercano y distendido con estos cocineros que han sabido hacerse un importante hueco en la cocina sevillana.

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Después de presentar los platos que iban a cocinar, fueron desgranando los secretos de su cocina, en la que hay una fuerte presencia de ingredientes extranjeros. «Muchos de ellos se pueden encontrar en el HiperOriente de Nervión o el de la Plaza del Duque, como el miso rojo y blanco con el que maceran y envuelven al pez mantequilla. Este último fue una de las grandes dudas que traían los participantes».

¿Pez mantequilla?

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¿Existe realmente el pez mantequilla? ¿Dónde se compra? Ernesto y Antonio disiparon las dudas. Es un pez de la familia del fletán y lo habitual es encontrar la variedad conocida como pez escolar, aunque hay a quien le cuesta digerirlo por la cantidad de grasa que trae. En el taller trabajaron con un bacalao negro pescado en Alaska, una pieza que no tiene nada que ver con la que aquí tomamos.

Mientras cortaban cilantro o partían la cebolla morada, los alumnos del taller iban probando algunos de los ingredientes menos conocidos, como el choclo, una especie de maíz que se cuece previamente o la cancha, otro maíz que hay que freír y que salta como si fueran palomitas de maíz.

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El tiempo transcurrió rápido entre recetas y los participantes se llevaron una experiencia única, compartiendo una sesión con dos de los cocineros más exitosos de la ciudad que les enseñaron un mundo de ingredientes exóticos y técnicas vanguardistas. Ahora todos tienen el reto de practicar las recetas en sus cocinas.

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La jornada concluyó con una sabrosa cena degustación preparada por los alumnos de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo a la que acudió numeroso público.