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Analizando el vino: el arte de la cata


La cata sigue siendo un elemento de juicio imprescindible en la clasificación y valoración de los vinos. A continuación, una pequeña descripción de cómo se realiza una cata profesional.


Cata horizontal

Se comparan vinos que tienen en común la misma variedad de uva, la misma añada o la misma zona de producción. Esta cata es muy útil para analizar las diferencias en la vinificación de cada bodega o la influencia que los distintos suelos ejercen sobre una misma variedad de uva.

Cata vertical

Es aquella en la que se catan diversas añadas de un mismo vino. Se realiza para
analizar la evolución de un vino a lo largo del tiempo, ver las diferencias que se han
realizado en el proceso de vinificación del mismo o identificar las mejores añadas. En este tipo de catas se recomienda empezar siempre por la añada más antigua.

En la cata,
los vinos se
presentan sin
etiqueta para un
mejor análisis

Cata ciega

Es la cata en la que los participantes conocen los nombres de los vinos, el tipo de uva o la zona donde se elaboran. Sin embargo, las botellas están tapadas y catalogadas por un número. Una vez realizada la cata, se descubre a qué marca corresponde cada botella. La cata ciega nos dará pistas más objetivas de los vinos y garantizan que los catadores no van a tener ideas preconcebidas sobre los mismos.

Cata doble ciega

En este caso, los catadores no conocen absolutamente nada de los vinos. Se agrupan las botellas en función de características comunes, añada, variedad o zona y se trata de analizar las diferencias entre unos y otros vinos.

Cata doble

Se trata de una cata mixta entre el sistema de cata a ciegas y cata vista. En primer lugar, se catan los vinos y se comentan sin tapar y luego se repite el mismo proceso pero con los vinos cubiertos. De esta forma, se descubren más aspectos y por ejemplo, aprendemos también sobre la influencia que ejercen el diseño y la presentación de las botellas en la percepción que tenemos de los vinos.

Al llegar a una cata puede llamarnos la atención que los vinos se ofrecen sin etiquetas, es decir, ciegos. Todo ello con un fin, conseguir un mejor análisis. El catador también debe prepararse varias horas antes para la prueba, absteniéndose de fumar o tomar café, té, o de usar cualquier sustancia que pueda variar su potencial catador, como pueden ser los perfumes, jabones olorosos o ‘after shaves’.

Lo habitual es que se produzcan siempre, a la misma hora, entre las once y la una del
mediodía.

Y si es importante la preparación del catador, no lo es menos la de la sala en la que se
realiza la cata, que debe caracterizarse por ser silenciosa y desprovista de cualquier olor.

Se comienza la cata sirviendo el vino en una copa adecuada, como el catavino. Una vez llegados a este punto, el primer paso es dar un suave movimiento circular para que el líquido empape todo el cristal. Ahí observaremos varias características:

1º Color del vino. Si el tinto es joven puede tener un color rojo púrpura, con matices violeta, y madurado insuficiente; si el color es rojo ladrillo, el vino tiene como mínimo dos o tres años.

Se observará, igualmente, su pureza, la limpieza y la transparencia, y se comprobará si se forman lágrimas en las paredes del cristal, lo que indica un vino licoroso. Finalmente comprobará si se crean burbujas, lo que indicará la presencia de gas carbónico.

2º Olor. Ahora, el catador huele el vino sin agitar la copa, repitiendo la operación imprimiéndole un fuerte movimiento rotatorio. Entonces el aroma desprendido se clasifica en tres tipos: primario, correspondiente a la cepa; secundario, procedente de la fermentación, y el bouquet propiamente dicho, producto exclusivo de la crianza.

Los catadores suelen definir los olores por semejanzas florales, de la madera, de las plantas verdes, balsámicas, las frutas, los animales, especias, etc.

Estos aromas son tila, manzana, melocotón, hojas de viña machacadas, ciruelas, fresa,
frambuesa, plátano, rosa, violeta, miel, tabaco, heno, canela, anís, trufa, vainilla, almendras amargas, pan tostado, regaliz, etc.

Por último, "borboteará", es decir, el catador tomará un pequeño sorbo de vino, que
aspirará por una fina rendija de los labios, de forma que el aire pase a través del líquido,
aspirando el aroma. Después se procederá a pasear el líquido por toda la boca, frotando la lengua con el paladar, a fin de comprobar si el vino "se engancha"; es decir, si es áspero o tánico, para terminar escupiendo el sorbo.

En esta fase los términos que se usan para definir el caldo son: áspero, duro, nervioso, fino, franco, recio, grueso, delicado, redondo, equilibrado, aterciopelado, sedoso, goloso, etc.

Sin embargo también puede ocurrir que el vino esté defectuoso, para indicar esta situación se usa otra terminología: maderizado u oxidado cuando recuerdan a la manzanilla, arrope, cuando su sabor asemeja a mosto hervido, enmohecido, cuando predomina el olor a corcho enmohecido, áspero, tánico, débil, picado cuando tiene un fuerte olor a ácido acético, verde si su sabor es muy ácido y sin bouquet, pesado cuando es muy envejecido (algo avinagrado y rancio), etc.

Algo muy importante en la prueba es enjuagarse la boca entre vino y vino, con agua natural y tomar un poco de pan, que no sea dulce ni muy salado. Pero se desaconseja tomar queso, ya que normalmente sobrevalora el vino.

La extensión de esta práctica entre la población ha hecho posible que exista el enoturismo, una nueva forma de conocer no sólo la geografía vitivinícola, sino que también da la oportunidad de probar los caldos que se producen en los distintos puntos geográficos.

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